Como você precifica um prato para que ele ainda dê lucro quando as faturas chegam? Muitas cozinhas definem preços por hábito, copiando o quadro do ano passado ou igualando ao bistrô da rua. Precificado assim, um menu raramente sobrevive a uma safra ruim, a um reajuste de aluguel ou a um aumento repentino de fornecedor. A verdadeira pergunta não é quanto um prato deve custar ao hóspede, mas quanto ele deve render após o pagamento de ingredientes, mão de obra e aluguel. Dois números respondem a isso: porcentagem do custo dos alimentos e margem de contribuição.
Comece pelo custo dos alimentos, não por adivinhações
Todo preço começa com o custo do próprio prato. A porcentagem do custo do alimento é igual ao custo do alimento dividido pelo preço de venda, multiplicado por 100, enquanto a margem de contribuição é igual ao preço de venda menos o custo do alimento. Os dois números parecem semelhantes, mas respondem a perguntas diferentes: um em porcentagem, o outro em moeda corrente.
Um hambúrguer simples torna o método concreto. O detalhamento de um fornecedor calcula o custo de um pão de gergelim, uma colher de molho, duas fatias de queijo e duas fatias de tomate, e a soma dos valores de cada ingrediente resulta em um custo de alimento por porção de £3.65. Em relação ao preço de menu de £14.40, subtrair esse £3.65 deixa uma margem de contribuição de £10.75. Esse hambúrguer individual agora diz à cozinha exatamente quanto dinheiro ela fatura por venda, e não apenas o quão enxuto o prato parece no papel.
As metas diferem de acordo com o ambiente que você administra. Restaurantes de serviço rápido geralmente visam um custo de alimentos de 20-25%, refeições casuais de 25-30%, e refeições refinadas de 30-35%, refletindo o quanto cada segmento pode cobrar pela mesma proporção de gastos com ingredientes. Em todo o comércio, os dados dos operadores da National Restaurant Association colocam o custo médio de alimentos do setor em 32.4% das vendas para restaurantes com serviço completo. Um ambiente de refeições refinadas pode ter uma porcentagem maior do que um balcão de serviço rápido e ainda proteger sua margem, porque o preço em si é mais alto.
Deixe a margem de contribuição definir o preço real
A porcentagem sozinha pode lisonjear o prato errado. Compare um ribeye precificado a $40 com um custo de $16, contra um macarrão alfredo precificado a $22 com um custo de $5.50. O ribeye carrega um custo de comida de 40% contra os 25% do macarrão, mas o ribeye ainda entrega uma margem de contribuição de $24 comparada com a margem de $16.50 do macarrão. O macarrão parece mais magro em porcentagem, mas o bife coloca mais dinheiro real na caixa.
Cozinhas profissionais resolvem isso definindo metas de margem de contribuição por prato em vez de por cardápio. Muitos restaurantes estabelecem margens de contribuição alvo para diferentes categorias: entradas podem almejar 75%, pratos principais 65% e sobremesas 80%. Trabalhar de trás para frente a partir dessa meta transforma a precificação em aritmética, em vez de instinto. Uma nova massa de frutos do mar com $7 em custos variáveis, precificada para atingir uma margem de contribuição de 70%, precisa de um preço de venda de $7 dividido por 0.30, o que resulta em $23.33. O chef define o prato, a planilha define o preço.
Por que uma baixa porcentagem de custo de alimento pode significar menos lucro
O erro mais comum em um escritório de cozinha é perseguir a porcentagem mais baixa na planilha, assumindo que ela sinaliza o prato mais lucrativo. Uma comparação clássica de livro didático mostra por que essa suposição falha. Um prato de frango custando $4.50 e sendo vendido por $16.50 carrega um custo de alimento de 27% e uma margem de contribuição de $12.00, enquanto um bife custando $9.00 e sendo vendido por $24.00 carrega um custo de alimento de 38% mas uma margem de contribuição maior de $15.00. O bife parece pior na coluna de porcentagem e melhor no extrato bancário.
Perseguir a porcentagem pode custar mais do que economizar. Um operador trocou batatas fritas cortadas à mão por congeladas em um prato de hambúrguer especificamente para melhorar a margem de contribuição do prato em $0.75. O custo dos alimentos melhorou no curto prazo, mas as avaliações online logo mencionaram "batatas fritas genéricas e encharcadas", e as visitas repetidas caíram 10%. Um número mais saudável na planilha de custos vale pouco se ele esvaziar silenciosamente o salão.
O preço na página muda o que os hóspedes pedem
Precificar um prato corretamente é apenas metade do trabalho, porque a forma como esse preço aparece no papel muda o que os clientes escolhem. Pesquisadores do Culinary Institute of America e da Cornell's School of Hotel Administration testaram isso diretamente. Eles realizaram o estudo em 2007 no St. Andrew's Café, no campus do CIA, dando aos clientes do almoço um dos três formatos de cardápio aleatoriamente.
Os clientes que receberam cardápios sem cifrão gastaram em média $5.55, cerca de 8 por cento a mais do que aqueles que viram preços convencionais. A explicação dos pesquisadores diz respeito à psicologia em vez da aritmética: "referências a dólares, em palavras ou símbolos, lembram as pessoas da 'dor de pagar'". Remova o símbolo da moeda e o número na página parecerá mais uma quantidade do que um custo.
O efeito não é universal, e o contexto decide se ajuda ou confunde um convidado. Funciona melhor em menus descritivos e bem concebidos onde os pratos têm texto substancial e o preço fica no final de uma linha de descrição. Uma coluna de preço minimalista, alinhada à direita e sem texto de apoio, arrisca o efeito oposto, deixando um número nu que soa como pouco claro em vez de convidativo.
O que isso significa na prática
Comece calculando o custo de cada ingrediente que um prato realmente usa, até o óleo na panela e a guarnição na borda, já que somar cada ingrediente, incluindo molhos, guarnição e desperdício de porção, e depois dividir pelo número de porções, dá o verdadeiro custo alimentar por prato. Calcule ambos os números para cada prato no quadro: a porcentagem para verificar se ele se encaixa na faixa do seu segmento e a margem de contribuição em moeda real para ver o que ele rende. Defina metas de margem separadas para entradas, pratos principais e sobremesas em vez de um número único, já que uma sobremesa e um bife não têm a mesma estrutura de custos.
Revise todo o exercício a cada trimestre em vez de uma vez por ano, porque os custos dos ingredientes mudam e os preços precisam ser verificados em relação ao mercado atual, em vez da planilha da última estação. Resista à tentação de defender uma margem reduzindo silenciosamente a qualidade de um ingrediente, já que os clientes notam uma batata frita encharcada ou um corte mais fino mais rápido do que notam um aumento de preço. Na maioria das salas de jantar europeias, o preço na página já inclui o IVA, então o valor que um cliente lê é o valor que ele paga, o que torna a precificação clara e ponderada ainda mais importante no momento da impressão.
