As histórias por trás do que as pessoas comem ao redor do mundo. Escrevemos sobre tradições festivas e sazonais, refeições comunitárias, comida de rua, culturas de churrasco e pratos que viajaram para longe de casa, do Japão e Coreia até a Escócia, Uruguai e Nova Zelândia. Cada artigo explica de onde vem um prato e por que ele é importante.
Os pratos quentes de cereais têm uma espécie de lógica arquitetónica: cada camada de especiarias, cada vegetal de raiz, cada dose medida de caldo serve o todo, e as cozinhas do mundo têm aperfeiçoado esta lógica durante séculos. Por que os cereais e as raízes combinam Os cereais e os vegetais de raiz partilham uma afinidade natural. Ambos desenvolvem-se na terra, ambos … Ler mais
A cozinha global no seu estado mais sério encontra a sua expressão mais completa a cada mês de outubro no Kursaal em San Sebastián, onde chefs de todos os continentes se reúnem não para entreter, mas para pensar. Um congresso com autoridade genuína O San Sebastian Gastronomika foi o primeiro congresso internacional de gastronomia do mundo e apresenta consistentemente chefs nacionais e internacionais de topo que têm … Ler mais
Os pratos de arroz de panela única detêm uma autoridade particular nas cozinhas de todo o mundo: um único recipiente, uma mão medida e a lenta alquimia do grão absorvendo caldo, gordura e especiarias até que algo muito maior que a soma de suas partes chegue à mesa. O princípio por trás do arroz de panela única Todo grande prato de arroz de panela única começa com … Leia mais
O equinócio de outono chega todos os anos com a autoridade silenciosa de uma mudança na luz, e os cozinheiros de todo o hemisfério norte sentem-no muito antes de qualquer termómetro o confirmar: as bancas do mercado mudam, os caldos tornam-se mais profundos e o artesanato da cozinha vira-se para dentro, em direção ao calor, peso e à beleza paciente do calor lento. O que… Leia mais
As tradições de pão carregam mais peso cultural do que quase qualquer outro alimento, e cada pão, desde uma injera de teff etíope a uma baguete parisiense, é um registo preciso e legível da civilização que o produziu. O artesanato mais antigo na história humana As origens do pão remontam à pré-história, quando as primeiras civilizações descobriram pela primeira vez … Ler mais
Os mercados de colheita em setembro oferecem aos cozinheiros domésticos algo que um supermercado nunca pode oferecer: um retrato direto e honesto do que a terra está a produzir neste preciso momento, e uma instrução silenciosa sobre como cozinhar com disciplina e respeito. Como o mercado se torna um plano de refeições Uma visita a um mercado de colheita é, na verdade, o … Ler mais
Feijões cozidos lentamente estão no centro de algumas das tradições culinárias mais refinadas do mundo, e dominá-los do zero exige muito mais do que uma panela e paciência. Por que demolhar é o passo inicial essencial Toda ótima receita de feijão cozido lentamente começa antes de o calor ser aplicado. Você deve demolhar seus feijões secos em… Leia mais
A fermentação é o fio condutor que percorre todas as cozinhas da terra, unindo culturas separadas por oceanos e séculos através de um único e elegante ato biológico: a transformação de ingredientes crus em algo mais nutritivo, mais complexo e mais duradouro. Um processo mais antigo que a história registrada A fermentação está entre as formas mais antigas de preservação de alimentos conhecidas pela… Leia mais
Os pratos de outono ocupam um momento preciso e gratificante no ano culinário, quando a banca do mercado detém o último calor do verão ao lado da primeira colheita de tempo frio. A lógica da cozinha sazonal Um bom cozinheiro não luta contra a estação. O início do outono apresenta uma janela curta onde 2 despensas muito diferentes se sobrepõem. Tomates doces e manjericão ainda… Leia mais
A mesa comunitária não é uma tendência. É a arquitetura original de toda a cultura alimentar séria na terra, e nunca precisou de ser resgatada. Onde a tradição começa As refeições partilhadas ancoraram a cultura humana durante milénios. Os antigos banquetes mesopotâmicos reforçavam a lealdade política, e o serviço medieval à francesa enchia as mesas com travessas comunitárias muito … Ler mais
