Os pimentões de verão ficam mais saborosos quando você os tosta primeiro, e toda culinária que os utiliza sabe disso muito bem.
Por que carbonizar muda tudo
Chamuscar realça a doçura dos pimentões de verão e adiciona uma qualidade profunda e defumada à polpa. A pele crua é amarga e dura, mas o calor a transforma em algo fácil de remover. Assar os pimentões não só aprofunda o sabor, mas também permite que você crie bolhas e remova a casca grossa.
As pimentas aparecem nas culinárias tradicionais ao redor do mundo e são ricas em vitaminas e antioxidantes, incluindo vitamina C, o que as torna uma escolha forte para uma ampla gama de pratos. Remover a pele carbonizada também melhora a textura. Descascar libera o sabor mais rapidamente e melhora o gosto na maioria dos molhos.
Como escolher seus pimentões de verão
Qualquer tipo de pimento funciona para grelhar, desde pimentos verdes, vermelhos ou amarelos doces até pimentos picantes. A chave é combinar a variedade com o seu objetivo. Assar para descascar funciona melhor com variedades mais espessas como os pimentos, onde não corre o risco de perder todo o pimento durante o processo.
Selecione pimentões frescos com pele lisa e sem manchas para facilitar o descascamento. Lave-os e deixe-os secar ao ar antes de começar. Para variedades picantes, use luvas de segurança alimentar durante todo o processo. Se você assar pimentas picantes, use luvas de plástico ao descascá-las, porque você não consegue lavar o calor de suas mãos facilmente.
3 métodos para tostar pimentões de verão
Toda cozinha oferece pelo menos 1 método confiável. A grelha produz o sabor defumado mais intenso. Sobre a chama do fogão a gás, use pinças para segurar pimentões individuais diretamente sobre a chama, cozinhando e virando até que todos os lados estejam chamuscados. Este método de fogão funciona melhor para 1 ou 2 pimentões de cada vez.
Sob o grelhador do seu forno, coloque os pimentos numa única camada num tabuleiro de grelhar a cerca de 15 centímetros da fonte de calor, depois cozinhe e vire até que todos os lados estejam pretos. Não tenha medo de deixar os pimentos ficarem realmente pretos durante esses 5 a 7 minutos. Quanto mais profundo for o chamuscado, mais fácil a pele soltar-se-á mais tarde.
Use pinças longas para rodar os pimentos constantemente para um chamuscado uniforme, especialmente importante para pimentos de formato irregular como jalapeños. A polpa deve permanecer firme, não macia, quando os pimentos estiverem devidamente chamuscados. Isto diz-lhe que o interior está cozinhado mas não passado.
O passo do vapor: o verdadeiro segredo
A etapa do vapor separa uma casca limpa de uma frustrante. O calor residual das pimentas quentes cria vapor dentro de um espaço fechado. Esse vapor, preso contra a pele, trabalha soltando a camada externa queimada da carne macia. Deixe as pimentas no vapor por pelo menos 10 a 15 minutos.
Usar uma taça de vidro em vez de uma de metal ajuda a manter uma temperatura de vapor consistente. Para variedades de pele mais espessa como pimentos, permita sempre os 15 minutos completos, pois o tempo extra torna a descasca muito mais fácil. Também pode usar um saco de plástico selado ou uma folha de alumínio pressionada firmemente sobre um tabuleiro de forno.
Perspectiva de especialista sobre pimentões de verão
Chamuscar pimentões é uma daquelas técnicas que parecem pequenas, mas produzem uma grande mudança em um prato. Quando você coloca um pimentão diretamente sobre uma chama, você está fazendo algo que os cozinheiros fazem há séculos no Mediterrâneo, no Oriente Médio e na América Latina. O chamuscado não é um defeito. É o método. A pele torna-se amarga e fina sob o calor, e removê-la revela uma camada de polpa que é sedosa, doce e profundamente saborosa ao mesmo tempo. Essa combinação de fumaça e doçura é exatamente o que torna os molhos de pimentão assado universalmente satisfatórios. Um cozinheiro que domina essa etapa pode construir mergulhos, pastas e molhos que se conectam diretamente a algumas das grandes tradições culinárias do mundo.
Perspectiva da indústria, chefs profissionais e educadores culinários especializados em culinária global de vegetais
Como descascar e limpar seus pimentões tostados
Após o cozimento no vapor, o processo de descascamento é direto. Deixe os pimentões esfriarem o suficiente para manusear com as mãos nuas. Em seguida, descasque o máximo possível da pele enegrecida com os dedos. Para pontos difíceis, use uma faca de descascar.
Não se preocupe em remover cada pedaço de pele queimada, pois alguns pontos pretos adicionam sabor ao prato final. Depois de descascado, abra o pimento e remova as sementes e o centro. Passe rapidamente por água fria para remover qualquer pele solta ou sementes restantes.
Para o armazenamento, coloque os pimentões descascados em um recipiente hermético com uma toalha de papel para absorver a umidade. Eles duram na geladeira por até 5 dias, ou você pode congelá-los por até 3 meses.
Molhos, pastas e cremes globais feitos de pimentos de verão
Pimentões de verão chamuscados e descascados servem de base para alguns dos condimentos mais reconhecidos do mundo. O molho romesco é um molho de pimentão vermelho assado espanhol que se originou na região da Catalunha e é usado como molho, mergulho ou pasta para dar sabor a uma grande variedade de pratos. Os ingredientes encontrados na maioria das versões de romesco incluem pimentões vermelhos assados, alho, páprica, nozes e vinagre.
Muhammara é um mergulho de nozes e pimentão vermelho assado do Oriente Médio que é saboroso, doce, levemente defumado e levemente picante. Está intimamente relacionado ao molho espanhol romesco. Originalmente da cidade síria de Alepo, este mergulho mudou-se do Levante para muitas partes do mundo. Ambas as receitas começam com a mesma técnica de carbonização.
O molho resultante é versátil, delicioso misturado com macarrão, espalhado na massa de pizza como uma base saborosa ou servido como um mergulho com pão quente e crocante. Você também pode misturar pimentas tostadas em homus, babaganuche ou outros mergulhos para maior profundidade e caráter defumado.
Conclusão: pimentões de verão merecem essa técnica
Os pimentões de verão recompensam o pequeno esforço de tostar e descascar com um nível de sabor que nenhum pimentão cru consegue igualar. Os pimentões descascados têm uma textura sedosa que funciona perfeitamente em molhos, saladas ou como recheio. Use pimentões de verão desta forma e você conecta sua cozinha a tradições da Catalunha a Alepo e às Américas. Experimente o método 1 esta semana, grelha, forno ou chama, e transforme o resultado em um molho ou pasta que reflita para onde você deseja viajar em seguida através da comida. Pimentões de verão, tratados com esta técnica, tornam-se 1 dos ingredientes mais úteis em qualquer cozinha global.
