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A formação do pessoal molda a forma como os clientes vivenciam uma nova cozinha muito antes de o primeiro prato chegar à mesa. Quando um empregado não consegue explicar um condimento fermentado ou a forma correta de partilhar um prato, o cliente sente-se inseguro. Essa incerteza custa ao restaurante o seu melhor ativo: um cliente que regressa. Por que o conhecimento da culinária é importante no serviço … Ler mais
As técnicas de faca são mais importantes quando os mercados de verão transbordam com tomates, melões, milho, pimentos, abacates e ervas frescas que exigem abordagens diferentes na tábua de cortar. Mantenha a sua lâmina afiada Uma lâmina afiada é o primeiro requisito de boas técnicas de faca. Uma faca afiada é uma faca segura. Quando as lâminas estão afiadas, movem-se através de … Leia mais
A alta gastronomia vive ou morre pela integridade dos seus ingredientes, e as cozinhas mais respeitadas do mundo transformaram o fornecimento numa disciplina tão rigorosa como qualquer técnica no fogão. Relações diretas com produtores Os estabelecimentos de alta gastronomia optam frequentemente pelo fornecimento direto junto de produtores locais. Isto dá-lhes um melhor controlo sobre a cadeia de abastecimento … Ler mais
As refeições em terraços atingem o seu momento mais exigente no verão, quando o calor se torna tão importante de gerir quanto a própria ementa. Quando o ambiente se torna parte da receita O verão altera o que um cliente precisa de uma refeição. Num terraço exposto, o sol move-se pelo céu, as temperaturas sobem durante o serviço e o corpo … Ler mais
Os clientes habituais e leais não aparecem por causa de uma campanha. Aparecem porque um pequeno restaurante lhes deu um motivo para se sentirem em casa, e depois fizeram-no novamente na semana seguinte. Por que a retenção é mais importante do que o alcance Os restaurantes têm uma taxa de retenção média de cerca de 55 por cento, bem abaixo da referência global de 75 por cento, com … Ler mais
O serviço de esplanada tem um peso real no calendário do restaurante. Por toda a Escandinávia, o Mediterrâneo e mais além, a mudança de refeições no interior para o exterior marca uma mudança silenciosa, mas significativa, na forma como uma cozinha transmite a sua identidade aos clientes. A estrutura define o tom antes da chegada dos clientes A condição física da esplanada importa mais do que os operadores muitas vezes … Ler mais
Os costumes relacionados com as gorjetas dizem algo verdadeiro sobre um lugar: como valoriza o trabalho, como precifica a hospitalidade e quanto custa realmente uma refeição antes de a conta chegar. Por que a gorjeta não é uma linguagem universal Os costumes relacionados com as gorjetas em todo o mundo refletem diversos valores culturais, sistemas económicos e atitudes em relação ao trabalho de serviço. Embora alguns países como o … Ler mais
O catering ao ar livre revela o verdadeiro caráter de uma cozinha: retire as paredes, a canalização e a fonte de energia fixa, e o que resta é disciplina ou confusão. Por que os eventos fora do estabelecimento exigem uma mentalidade diferente Fazer o catering de um evento ao ar livre traz um conjunto de desafios logísticos que simplesmente não existem num espaço interior tradicional. Temperatura, … Ler mais
