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La formación del personal determina cómo experimentan los clientes una nueva cocina mucho antes de que el primer plato llegue a la mesa. Cuando un camarero no puede explicar un condimento fermentado o la forma correcta de compartir un plato, el cliente siente incertidumbre. Esa incertidumbre le cuesta a un restaurante su activo más valioso: un cliente que vuelve. Por qué el conocimiento gastronómico importa en el servicio… Leer más

La alta cocina vive o muere por la integridad de sus ingredientes, y las cocinas más respetadas del mundo han convertido el abastecimiento en una disciplina tan rigurosa como cualquier técnica aplicada en los fogones. Relaciones directas con los productores. Los establecimientos de alta cocina a menudo eligen el abastecimiento directo de productores locales. Esto les otorga un mejor control sobre la cadena de suministro… Leer más

Las cenas en azoteas alcanzan su momento más exigente en verano, cuando gestionar el calor es tan importante como el menú mismo. Cuando el entorno se convierte en parte de la receta. El verano cambia lo que un cliente necesita de una comida. En una terraza expuesta, el sol se desplaza por el cielo, las temperaturas aumentan durante el servicio y el cuerpo… Leer más

Los clientes habituales leales no llegan debido a una campaña. Llegan porque un pequeño restaurante les dio una razón para sentirse como en casa, y luego lo hicieron de nuevo la semana siguiente. Por qué la retención importa más que el alcance. Los restaurantes tienen una tasa de retención promedio de alrededor del 55 por ciento, muy por debajo del punto de referencia global del 75 por ciento, con… Leer más

El servicio en patio conlleva un peso real en el calendario del restaurante. A través de Escandinavia, el Mediterráneo y más allá, el cambio de cenar en el interior a hacerlo al aire libre marca un cambio silencioso pero significativo en la forma en que una cocina transmite su identidad a los clientes. La estructura marca el tono antes de que lleguen los clientes. La condición física del patio importa más de lo que los operadores a menudo… Leer más

Las costumbres sobre las propinas dicen algo veraz sobre un lugar: cómo valora el trabajo, cómo fija el precio de la hospitalidad y lo que realmente cuesta una comida antes de que llegue la cuenta. Por qué la gratificación no es un lenguaje universal. Las costumbres de propina alrededor del mundo reflejan diversos valores culturales, sistemas económicos y actitudes hacia el trabajo de servicio. Mientras que algunos países como el… Leer más

El catering al aire libre revela el verdadero carácter de una cocina: elimina las paredes, la fontanería y la fuente de energía fija, y lo que queda es disciplina o confusión. Por qué los eventos fuera del local exigen una mentalidad diferente. Ofrecer catering en un evento al aire libre conlleva una serie de desafíos logísticos que simplemente no existen en un lugar cerrado tradicional. La temperatura,… Leer más