Caminhe pelo corredor de produtos asiáticos e você encontrará uma dúzia de frascos rotulados como molho de peixe, com preços que variam de dois a vinte dólares. Eles não são intercambiáveis. O Vietnã classifica seu molho pelo teor de nitrogênio, a Tailândia prepara seu molho para uma mesa mais apimentada, as Filipinas tratam o molho de peixe como um condimento em vez de uma base para cozinhar, e o Laos fermenta uma versão espessa demais para servir. Comprar o frasco errado desperdiça dinheiro e empobrece o prato que você pretendia temperar.
O Vietnã classifica o molho de peixe da mesma forma que as vinícolas classificam o vinho
Phu Quoc, uma ilha na costa sul do Vietnã, na província de Kien Giang, possui uma indicação geográfica protegida para seu molho de peixe. Isso significa que apenas o molho de peixe produzido na ilha usando métodos tradicionais pode ser rotulado como molho de peixe de Phu Quoc. Esse método tradicional significa molho de anchova fermentado apenas na ilha, em tonéis de madeira, por nove a doze meses. Em 2012, o molho de peixe de Phu Quoc recebeu o status de Denominação de Origem Protegida da União Europeia, o primeiro produto vietnamita a receber esse reconhecimento.
Cada frasco traz um número seguido de °N, e esse número não tem nada a ver com o quão salgado o molho é. Esses números não são uma medida de salinidade ou picância; eles medem o teor total de nitrogênio, expresso em gramas de nitrogênio por litro. O padrão de indicação geográfica do Vietnã para Phu Quoc divide o molho em três níveis por esse número: especial a 35 gramas por litro ou mais, premium a 30 ou mais, e de primeira qualidade a 25 ou mais.
Red Boat, uma marca que muitos chefs americanos procuram, engarrafa apenas a primeira prensagem de seus barris. Esse único frasco contém 2.5 pounds de anchovas e aproximadamente o dobro da proteína da maioria dos molhos de peixe do mercado. A compensação aparece no caixa: os preços da Red Boat são três a quatro vezes maiores do que os molhos de peixe produzidos em massa, segundo a Bloomberg News. Esse valor premium paga pela concentração, não por uma lista de ingredientes diferente.
A Tailândia prepara o nam pla para uma mesa mais marcante
O nam pla tailandês é mais recente que o nuoc mam vietnamita, e isso se reflete no desenvolvimento do molho. Os cozinheiros do centro da Tailândia dependiam de nước mắm vietnamita importado, enquanto os cozinheiros do nordeste se viravam com o escoamento líquido da pasta de peixe fermentada caseira. Em 1922, imigrantes chineses Teochew começaram a copiar o método vietnamita e venderam sua versão para as famílias tailandesas como nam pla, que significa líquido de peixe.
A maior parte do nam pla comercial ainda vem de um pequeno grupo de fábricas em Chonburi e Rayong, além de Mahachai em Samut Sakhon. Os molhos de primeira e segunda qualidade vão à mesa como acompanhamento, enquanto o molho de terceira qualidade, mais barato e forte, vai para a panela. Essa divisão de qualidade explica por que uma cozinha tailandesa costuma estocar dois frascos diferentes em vez de apenas um.
Os compradores geralmente escolhem entre Tiparos, Squid e Megachef. Os molhos tailandeses tendem a ser mais claros que os vietnamitas, mas possuem um aroma mais forte e aromático que se destaca contra pimenta e leite de coco. O Tiparos tende a ser mais doce porque contém açúcar adicionado, um equilíbrio que alguns cozinheiros apreciam e outros acham muito pesado perto de ingredientes delicados.
As Filipinas tratam o patis como tempero, não como caldo
O patis começa como um subproduto, não como uma receita independente. O patis filipino é o líquido que sobra da fabricação da pasta de peixe fermentado, o bagoong monamon, ou da pasta de camarão fermentado, o bagoong alamang. Essa origem molda a forma como os cozinheiros filipinos o utilizam.
Em vez de ser usado apenas como um ingrediente culinário, o patis é muito apreciado como um condimento de mesa personalizável. Os clientes espremem calamansi em um pequeno recipiente com ele e mergulham a comida, em vez de misturá-lo na panela, um hábito que o diferencia dos molhos vietnamitas e tailandeses que são cozidos desde o início.
Um frasco típico, como o da Rufina, lista vários tipos de peixes como arenque, sardinha, cavala, além de água, sal e benzoato de sódio como conservante. Barrio Fiesta e Marca Piña são os dois nomes que a maioria dos compradores fora das Filipinas reconhecerá nas prateleiras.
Padaek e prahok não são molho de peixe, e essa distinção é importante
Uma objeção justa a agrupar tudo em um único guia é que o Laos e o Camboja não pertencem a ele. O padaek, o alimento básico laosiano, é um molho de peixe fermentado tradicional feito de peixes de água doce do Rio Mekong. Esse peixe normalmente fermenta de um a cinco anos, muito mais tempo do que os meses que um frasco de nuoc mam precisa.
A longa fermentação deixa o padaek mais espesso e temperado, muitas vezes com pedaços de peixe ainda visíveis no pote. Um escritor gastronômico vai direto ao ponto: o padaek "NÃO é o mesmo que o molho de peixe tradicional que você encontraria no seu mercado local", pois não é filtrado. A comparação da Wikipedia concorda, descrevendo o padaek ao lado do molho tailandês e vietnamita como "mais espesso, menos filtrado e fermentado por mais tempo, resultando em um perfil mais robusto e intenso."
O Camboja segue a mesma lógica, mas ao contrário. O prahok é uma pasta de peixe salgada e fermentada cambojana por si só, e o líquido mais fino que às vezes é extraído dele, o tuk prahok, é um produto separado. A ressalva é válida: trate o padaek e o prahok como sua própria categoria, compre-os em uma loja que os rotule honestamente e não espere que um frasco de nuoc mam substitua qualquer um deles.
Uma lista de compras de molho de peixe para cinco cozinhas regionais
Combine o frasco com a culinária antes de combiná-lo com o preço. Para o molho de imersão vietnamita, o nuoc cham, uma primeira prensagem de 40°N, como o da Red Boat, carrega o sabor por conta própria, já que não contém conservantes ou aditivos, apenas qualidade e sabor inigualáveis.
Uma pequena lista para o restante da prateleira:
- Para curries e refogados tailandeses: Squid Brand ou Tiparos, ambos amplamente estocados e com preços para o uso diário, não para finalização.
- Para sinigang ou marinadas de adobo filipino: um patis como o da Rufina ou Barrio Fiesta, adicionado à mesa em vez de logo no início na panela.
- Para o larb laosiano ou salada de mamão verde: padaek, vendido em seu próprio pote, nunca substituído por molho de peixe engarrafado.
- Antes de qualquer coisa, leia a lista de ingredientes: peixe e sal sozinhos indicam um molho mais puro, enquanto açúcar e conservantes adicionados indicam um frasco mais barato, feito para volume em vez de profundidade.
Refrigere qualquer molho de peixe depois de aberto, independentemente de sua origem; o sal retarda a deterioração, mas não a interrompe para sempre. Uma vez que você aceita que esses frascos não são um único produto, a lista de compras muda de um molho multiuso para três ou quatro ferramentas claramente rotuladas, cada uma realizando um trabalho que as outras não conseguem.
