Cammina lungo il corridoio dei prodotti asiatici e troverai una dozzina di bottiglie etichettate come salsa di pesce, con prezzi che vanno da due a venti dollari. Non sono intercambiabili. Il Vietnam classifica la sua salsa in base al contenuto di azoto, la Thailandia crea la sua salsa per una tavola più piccante, le Filippine trattano la salsa di pesce come un condimento piuttosto che come base di cottura, e il Laos la fermenta in una versione troppo densa per essere versata. Comprare la bottiglia sbagliata è uno spreco di denaro e appiattisce il piatto che volevi condire.
Il Vietnam classifica la salsa di pesce come le aziende vinicole classificano il vino
Phu Quoc, un'isola al largo della costa meridionale del Vietnam nella provincia di Kien Giang, detiene un'indicazione geografica protetta per la sua salsa di pesce. Ciò significa che solo la salsa di pesce prodotta sull'isola utilizzando metodi tradizionali può essere etichettata come salsa di pesce Phu Quoc. Il metodo tradizionale prevede che la salsa di acciughe fermenti solo sull'isola, in tini di legno, per un periodo da nove a dodici mesi. Nel 2012, la salsa di pesce Phu Quoc ha ottenuto lo status di Denominazione di Origine Protetta dell'Unione Europea, il primo prodotto vietnamita a ricevere tale riconoscimento.
Ogni bottiglia riporta un numero seguito da °N, e quel numero non ha nulla a che fare con quanto sia salata la salsa. Questi numeri non sono una misura di salinità o piccantezza; misurano il contenuto totale di azoto, espresso come grammi di azoto per litro. Lo standard di indicazione geografica del Vietnam per Phu Quoc suddivide la salsa in tre livelli in base a quel numero: speciale a 35 grammi per litro o superiore, premium a 30 o superiore, e di prima scelta a 25 o superiore.
Red Boat, una marca scelta da molti chef americani, imbottiglia solo la prima spremitura dei suoi barili. Quella singola bottiglia contiene 1,13 kg di acciughe e circa il doppio delle proteine della maggior parte delle salse di pesce sul mercato. Il compromesso si nota alla cassa: i prezzi di Red Boat sono da tre a quattro volte più alti rispetto alle salse di pesce prodotte in massa, secondo Bloomberg News. Quel sovrapprezzo paga la concentrazione, non un elenco di ingredienti diverso.
La Thailandia crea il nam pla per una tavola più saporita
Il nam pla thailandese è più giovane del nuoc mam vietnamita, e questo si riflette nel modo in cui la salsa si è sviluppata. I cuochi della Thailandia centrale un tempo si affidavano al nước mắm vietnamita importato, mentre i cuochi del nord-est si accontentavano del liquido di scarto della pasta di pesce fermentata fatta in casa. Nel 1922, gli immigrati cinesi Teochew iniziarono a copiare quel metodo vietnamita e vendettero la loro versione alle famiglie thailandesi come nam pla, che significa liquido di pesce.
La maggior parte del nam pla commerciale proviene ancora da un piccolo gruppo di fabbriche a Chonburi e Rayong, oltre a Mahachai a Samut Sakhon. Le salse di prima e seconda scelta vengono portate in tavola come condimento, mentre la salsa di terza scelta, più economica e pungente, finisce nella pentola durante la cottura. Questa distinzione di qualità spiega perché una cucina thailandese spesso abbia in dispensa due bottiglie diverse invece di una.
Gli acquirenti scelgono principalmente tra Tiparos, Squid e Megachef. Le salse thailandesi tendono a essere più chiare rispetto a quelle vietnamite, ma hanno un odore più pungente e aromatico che regge bene il confronto con il peperoncino e il latte di cocco. Tiparos tende al dolce perché contiene zucchero aggiunto, un equilibrio che alcuni cuochi apprezzano e altri trovano troppo pesante accanto a ingredienti delicati.
Le Filippine trattano il patis come un condimento, non come un fondo di cottura
Il patis nasce come sottoprodotto, non come ricetta a sé stante. Il patis filippino è il liquido scremato durante la preparazione della pasta di pesce fermentata, il bagoong monamon, o della pasta di gamberi fermentata, il bagoong alamang. Questa origine modella il modo in cui i cuochi filippini la utilizzano.
Invece di essere usata solo come ingrediente di cottura, il patis è molto apprezzato come condimento da tavola personalizzabile. I commensali spremono il calamansi in un piccolo piatto di salsa e intingono il cibo, anziché mescolarla nella pentola, un'abitudine che la distingue dalle salse vietnamite e thailandesi che vengono cotte fin dall'inizio.
Una bottiglia tipica, come Rufina, elenca vari tipi di sugarello, aringa, sardina, sgombro, acqua, sale e benzoato di sodio come conservante. Barrio Fiesta e Marca Piña sono i due marchi che la maggior parte degli acquirenti fuori dalle Filippine riconoscerà sullo scaffale.
Il padaek e il prahok non sono salsa di pesce, e questa distinzione è importante
Un'obiezione legittima al raggruppamento di tutto in un'unica guida è che il Laos e la Cambogia non vi appartengono affatto. Il padaek, l'alimento base laotiano, è una tradizionale salsa di pesce fermentata a base di pesce d'acqua dolce proveniente dal fiume Mekong. Quel pesce solitamente fermenta da uno a cinque anni, molto più a lungo dei mesi necessari per una bottiglia di nuoc mam.
La lunga fermentazione rende il padaek più denso e saporito, spesso con pezzi di pesce ancora visibili nel barattolo. Un critico gastronomico spiega il punto in modo diretto: il padaek "NON è la stessa cosa della tradizionale salsa di pesce che si trova al supermercato sotto casa" perché rimane non filtrato. Anche la comparazione su Wikipedia concorda, descrivendo il padaek rispetto alla salsa thailandese e vietnamita come "più denso, meno filtrato e fermentato più a lungo, risultando in un profilo più robusto e deciso."
La Cambogia segue la stessa logica al contrario. Il prahok è di per sé una pasta di pesce salata e fermentata cambogiana, e il liquido più sottile che a volte se ne ricava, il tuk prahok, è un prodotto a sé stante. L'obiezione regge: il padaek e il prahok vanno trattati come una categoria a parte, acquistati in un negozio che li etichetta onestamente e non bisogna aspettarsi che una bottiglia di nuoc mam possa sostituirli.
Una lista della spesa per la salsa di pesce per cinque cucine regionali
Abbina la bottiglia alla cucina prima di abbinarla al prezzo. Per la salsa per intingere vietnamita, il nuoc cham, una prima spremitura 40°N come Red Boat trasporta il sapore da sola, poiché non contiene conservanti o additivi, solo qualità e gusto impareggiabili.
Una breve lista per il resto dello scaffale:
- Per curry e soffritti thailandesi: Squid Brand o Tiparos, entrambi ampiamente disponibili e con un prezzo adatto alla cucina quotidiana piuttosto che al tocco finale.
- Per il sinigang o le marinate adobo filippine: un patis come Rufina o Barrio Fiesta, aggiunto a tavola invece che all'inizio nella pentola.
- Per il larb laotiano o l'insalata di papaya verde: padaek, venduto in barattolo proprio, mai sostituibile con la salsa di pesce in bottiglia.
- Prima di tutto, leggi l'elenco degli ingredienti: solo pesce e sale indicano una salsa più pulita, mentre l'aggiunta di zucchero e conservanti segnala una bottiglia più economica pensata per la quantità piuttosto che per la qualità.
Conserva in frigorifero qualsiasi salsa di pesce una volta aperta, indipendentemente dalla sua provenienza; il sale rallenta il deterioramento ma non lo ferma per sempre. Una volta accettato il fatto che queste bottiglie non sono lo stesso prodotto, la lista della spesa passa da una singola salsa multiuso a tre o quattro strumenti chiaramente etichettati, ognuno dei quali svolge un lavoro che gli altri non possono fare.
