I peperoni estivi hanno il sapore più intenso quando li abbrustolisci prima, e ogni cucina che li usa lo sa bene.
Perché l'abbrustolimento cambia tutto
L'abbrustolimento esalta la dolcezza dei peperoni estivi e aggiunge una qualità affumicata e profonda alla polpa. La buccia cruda è amara e coriacea, ma il calore la trasforma in qualcosa di facile da rimuovere. Arrostire i peperoni non solo approfondisce il sapore ma consente anche di far scoppiettare e rimuovere la buccia spessa.
I peperoni compaiono nelle cucine tradizionali di tutto il mondo e sono ricchi di vitamine e antiossidanti, inclusa la vitamina C, il che li rende una scelta eccellente per un'ampia gamma di piatti. La rimozione della buccia abbrustolita migliora anche la consistenza. Sbucciare rilascia il sapore più rapidamente e migliora il gusto nella maggior parte dei sughi.
Come scegliere i peperoni estivi
Qualsiasi tipo di peperone va bene per l'abbrustolimento, dai peperoni dolci verdi, rossi o gialli ai peperoni peperoncini piccanti. La chiave è abbinare la varietà al tuo obiettivo. L'arrostimento per la pelatura funziona meglio con le varietà più spesse come i peperoni, dove non rischi di perdere il peperone intero durante il processo.
Scegli peperoni freschi con buccia liscia e senza macchie per una facile pelatura. Lavali e lasciali asciugare all'aria prima di iniziare. Per le varietà piccanti, indossa guanti adatti al cibo durante l'intero processo. Se arrosti peperoni peperoncini piccanti, indossa guanti di plastica quando li peli, perché non puoi lavare via il calore dalle mani facilmente.
3 metodi per abbrustolire i peperoni estivi
Ogni cucina offre almeno 1 metodo affidabile. La griglia produce il sapore affumicato più intenso. Su una fiamma del fornello a gas, usa le pinze per tenere i peperoni singoli direttamente sulla fiamma, cuocendoli e girandoli finché tutti i lati non sono anneriti. Questo metodo da piano cottura funziona meglio per 1 o 2 peperoni per volta.
Sotto il grill del tuo forno, posiziona i peperoni in un singolo strato su una teglia da grill a circa 15 centimetri dalla fonte di calore, quindi cuoci e gira finché tutti i lati non sono anneriti. Non aver paura di lasciare che i peperoni diventino veramente neri durante quei 5 a 7 minuti. Più profondo è l'abbrustolimento, più facile sarà il rilascio della buccia in seguito.
Usa le pinze lunghe per ruotare costantemente i peperoni per un abbrustolimento uniforme, particolarmente importante per i peperoni di forma irregolare come i jalapeños. La polpa dovrebbe rimanere soda, non morbida, quando i peperoni sono adeguatamente abbrustoliti. Questo ti dice che l'interno è cotto ma non troppo.
Il passaggio del vapore: il vero segreto
Il passaggio del vapore separa una pelatura pulita da una frustrante. Il calore residuo dei peperoni caldi crea vapore dentro uno spazio chiuso. Questo vapore, intrappolato contro la buccia, funziona allentando lo strato esterno abbrustolito dalla polpa tenera. Lascia i peperoni a vapore per almeno 10 a 15 minuti.
Usare una ciotola di vetro piuttosto che una di metallo aiuta a mantenere una temperatura di vapore coerente. Per le varietà a buccia più spessa come i peperoni, consenti sempre i 15 minuti completi, poiché il tempo extra rende la pelatura molto più facile. Puoi anche usare un sacchetto di plastica sigillato o un foglio di alluminio premuto strettamente su una teglia.
Prospettiva esperta sui peperoni estivi
Abbrustolire i peperoni è una di quelle tecniche che sembra minore ma produce un cambiamento importante in un piatto. Quando posizioni un peperone direttamente su una fiamma, stai facendo qualcosa che i cuochi hanno fatto per secoli nel Mediterraneo, nel Medio Oriente e in America Latina. L'abbrustolimento non è un difetto. È il metodo. La buccia diventa amara e cartacea sotto il calore, e rimuoverla rivela uno strato di polpa che è setoso, dolce e profondamente saporito tutto in una volta. Quella combinazione di fumo e dolcezza è esattamente ciò che rende i sughi di peperone arrostito così universalmente soddisfacenti. Un cuoco che padroneggia questo passaggio può creare immersioni, creme spalmabili e sughi che si collegano direttamente ad alcune delle grandi tradizioni culinarie del mondo.
Prospettiva del settore, chef professionisti ed educatori culinari specializzati nella cucina globale delle verdure
Come sbucciare e pulire i peperoni abbrustoliti
Dopo la cottura a vapore, il processo di pelatura è semplice. Consenti ai peperoni di raffreddarsi abbastanza da poter essere maneggiati con mani nude. Quindi togli quanta più buccia annerita possibile con le dita. Per i punti difficili, usa un coltello da verdura.
Non preoccuparti di rimuovere ogni ultimo frammento di buccia abbrustolita, poiché alcuni puntini neri aggiungono sapore al piatto finito. Una volta sbucciato, apri il peperone e rimuovi i semi e il torsolo. Risciacqua brevemente sotto acqua fredda per rimuovere eventuali bucce o semi allentati rimasti.
Per la conservazione, posiziona i peperoni sbucciati in un contenitore ermetico con un tovagliolo di carta per assorbire l'umidità. Si conservano in frigorifero fino a 5 giorni, oppure puoi congelarli fino a 3 mesi.
Sughi, immersioni e creme spalmabili globali dai peperoni estivi
I peperoni estivi abbrustoliti e sbucciati servono come base per alcuni dei condimenti più riconosciuti del mondo. La salsa romesco è una salsa spagnola di peperone rosso arrostito che ha origine nella regione della Catalogna ed è usata come salsa, immersione o crema spalmabile per aggiungere sapore a una vasta gamma di piatti. Gli ingredienti trovati nella maggior parte delle versioni di romesco includono peperoni rossi arrostiti, aglio, paprika, noci e aceto.
-
Muhammara è un'immersione mediorientale di noce e peperone rosso arrostito che è saporita, dolce, leggermente affumicata e leggermente piccante. È strettamente correlata alla salsa spagnola romesco. Originaria della città siriana di Aleppo, questa immersione si è spostata dal Levante a molte parti del mondo. Entrambe le ricette iniziano con la stessa tecnica di abbrustolimento.
La salsa risultante è versatile, deliziosa mesccolata con la pasta, spalmata sulla pasta per pizza come base saporita, o servita come immersione con pane croccante caldo. Puoi anche frullare i peperoni abbrustoliti nell'hummus, baba ghanoush, o altre immersioni per aggiungere profondità e carattere affumicato.
Conclusione: i peperoni estivi meritano questa tecnica
I peperoni estivi ricompensano il piccolo sforzo dell'abbrustolimento e della pelatura con un livello di sapore che nessun peperone crudo può eguagliare. I peperoni sbucciati hanno una consistenza setosa che funziona perfettamente in sughi, insalate o come ripieno. Usa i peperoni estivi in questo modo e colleghi la tua cucina alle tradizioni dalla Catalogna ad Aleppo alle Americhe. Prova 1 metodo questa settimana, griglia, grill o fiamma, e trasforma il risultato in una salsa o immersione che riflette dove vuoi viaggiare dopo attraverso il cibo. I peperoni estivi, gestiti con questa tecnica, diventano 1 degli ingredienti più utili in qualsiasi cucina globale.
Scopri di più sui peperoni estivi
- Guida FAO alla trasformazione di frutta e verdura a casa
- Serious Eats: Guida completa del Food Lab ai peperoni arrostiti
- Fine Dining Lovers: Come sbucciare e pelare i peperoni
