夏季辣椒在您先将其烧焦时最具风味，每个使用它们的美食传统都深知这一点。
为什么烧焦会改变一切
烧焦增强了夏季辣椒的甜味，并为果肉添加了深层、烟熏的品质。生的外皮是苦的和坚硬的，但热量将其转变成易于去除的东西。烘烤辣椒不仅能加深风味，还能使您起泡并去除厚皮。
辣椒出现在世界各地的传统美食中，富含维生素和抗氧化剂，包括维生素C，这使它们成为各种菜肴的强有力选择。去除烧焦的皮肤也改善了口感。去皮会更快地释放风味，并改善大多数酱汁的味道。
如何选择您的夏季辣椒
任何类型的辣椒都适合烧焦，从绿色、红色或黄色的甜椒到辛辣的辣椒。关键是将品种与您的目标相匹配。烘烤去皮最适合于厚皮品种，如甜椒，您在该过程中不冒失去整个辣椒的风险。
选择皮肤光滑、无瑕疵的新鲜辣椒，以便易于去皮。洗净并在开始前让其自然风干。对于辛辣品种，在整个过程中穿着食品安全手套。如果您烘烤辛辣的辣椒，在去皮时穿着塑料手套，因为您无法轻易地从手上洗掉热量。
烧焦夏季辣椒的3种方法
每个厨房至少提供1种可靠的方法。烤架能产生最浓烈的烟熏味道。在燃气灶火焰上，用夹子将单个辣椒直接放在火焰上，烹饪并转动直至所有侧面都变黑。这种炉顶方法最适合一次1或2个辣椒。
在烤箱的烧烤器下，将辣椒单层放在距离热源约15厘米的烧烤盘上，然后烹饪并翻转直至所有侧面都变黑。不要害怕让辣椒在那些5到7分钟内变得真正漆黑。焦痕越深，皮肤后来就越容易释放。
使用长夹子不断旋转辣椒以确保均匀烧焦，这对于形状不规则的辣椒（如墨西哥辣椒）尤为重要。当辣椒正确烧焦时，果肉应该保持坚硬，而不是柔软的。这告诉您内部已烹饪但未过度烹饪。
蒸汽步骤：真正的秘密
蒸汽步骤将干净的去皮与令人沮丧的去皮区分开来。来自热辣椒的剩余热量在密闭空间内产生蒸汽。这种被困在皮肤上的蒸汽通过松开烧焦的外层与嫩肉之间的粘合而起作用。让辣椒蒸汽至少10到15分钟。
使用玻璃碗而不是金属碗有助于保持一致的蒸汽温度。对于厚皮品种（如甜椒），始终允许全部15分钟，因为额外时间会使去皮变得容易得多。您也可以使用密封的塑料袋或紧紧压在烤盘上的铝箔片。
夏季辣椒的专家观点
烧焦辣椒是那些看起来微不足道但在一道菜中产生重大转变的技术之一。当您将辣椒直接放在火焰上时，您正在做数个世纪以来厨师在地中海、中东和拉丁美洲所做的事情。焦痕不是缺陷。这是该方法。皮肤在热量下变苦和纸质，去除它可以显示一层肉质，既顺滑、甜美，又深层咸香。烟熏和甜蜜的这种组合正是使烤辣椒酱如此普遍满足的原因。掌握此步骤的厨师可以制作蘸酱、涂抹酱和酱汁，这些与世界上一些伟大的烹饪传统直接相连。
行业观点，专业厨师和专门从事全球蔬菜烹饪的烹饪教育工作者
如何去皮和清洁您烧焦的辣椒
蒸汽后，去皮过程很简单。让辣椒冷却到足以用赤手处理。然后用手指尽可能多地剥掉黑化的皮肤。对于紧密处，使用削皮刀。
不用担心去除每一点烧焦的皮肤，因为一些黑点会为成品增添风味。去皮后，打开辣椒并去除种子和核心。在冷水下简要冲洗以去除任何剩余的松散皮肤或种子。
对于存储，将去皮的辣椒放在密闭容器中，纸巾吸收水分。它们在冰箱中可保存长达5天，或您可以冷冻它们长达3个月。
来自夏季辣椒的全球酱汁、蘸酱和涂抹酱
烧焦和去皮的夏季辣椒是世界上一些最公认的调味品的基础。Romesco酱是一种西班牙烤红辣椒酱，起源于加泰罗尼亚地区，用作酱汁、蘸酱或涂抹酱，为各种菜肴增添风味。大多数版本的romesco中发现的成分包括烤红辣椒、大蒜、辣椒粉、坚果和醋。
穆罕默拉是中东核桃和烤红辣椒蘸酱，咸、甜、略带烟熏和温和辛辣。它与西班牙romesco酱密切相关。最初来自叙利亚城市阿勒颇，这种蘸酱已从黎凡特传播到世界许多地方。两份食谱都以相同的烧焦技术开始。
所得的酱汁用途广泛，美味地与意面混合，涂抹在披萨面团上作为风味基础，或与温暖的硬壳面包一起食用作为蘸酱。您也可以将烧焦的辣椒混合到鹰嘴豆泥、烤茄子泥或其他蘸酱中以增加深度和烟熏特性。
结论：夏季辣椒值得这种技术
夏季辣椒以烧焦和去皮的小努力回报，其风味水平是任何生辣椒都无法匹敌的。去皮的辣椒具有顺滑的质地，在酱汁、沙拉或作为馅料中完美运作。以这种方式使用夏季辣椒，您将您的烹饪与从加泰罗尼亚到阿勒颇再到美洲的传统相联系。本周试试1种方法，烤架、烧烤器或火焰，并将结果变成反映您接下来想通过食物旅行到哪里的酱汁或蘸酱。以这种技术处理的夏季辣椒成为1任何全球厨房中最有用的成分。
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