Promenez-vous dans le rayon épicerie asiatique et vous trouverez une douzaine de bouteilles étiquetées sauce poisson, vendues entre deux et vingt dollars. Elles ne sont pas interchangeables. Le Vietnam classe sa sauce selon la teneur en azote, la Thaïlande élabore sa sauce pour une table plus épicée, les Philippines traitent la sauce poisson comme un condiment plutôt que comme une base de cuisson, et le Laos fermente une version trop épaisse pour être versée. Acheter la mauvaise bouteille est un gaspillage d'argent et appauvrit le plat que vous vouliez assaisonner.
Le Vietnam classe la sauce poisson comme les domaines viticoles classent le vin
Phu Quoc, une île au large de la côte sud du Vietnam dans la province de Kien Giang, possède une indication géographique protégée pour sa sauce poisson. Cela signifie que seule la sauce poisson produite sur l'île selon des méthodes traditionnelles peut être étiquetée comme sauce poisson de Phu Quoc. Cette méthode traditionnelle implique une sauce d'anchois fermentée uniquement sur l'île, dans des cuves en bois, pendant neuf à douze mois. En 2012, la sauce poisson de Phu Quoc a obtenu le statut d'Appellation d'Origine Protégée de l'Union européenne, le premier produit vietnamien à recevoir cette reconnaissance.
Chaque bouteille porte un chiffre suivi de °N, et ce chiffre n'a rien à voir avec le degré de salinité de la sauce. Ces chiffres ne mesurent pas le sel ou le piquant ; ils mesurent la teneur totale en azote, exprimée en grammes d'azote par litre. La norme d'indication géographique du Vietnam pour Phu Quoc divise la sauce en trois niveaux selon ce chiffre : spécial à 35 grammes par litre ou plus, premium à 30 ou plus, et grade un à 25 ou plus.
Red Boat, une marque prisée par de nombreux chefs américains, ne met en bouteille que la première pression de ses fûts. Cette seule bouteille contient 1,13 kg d'anchois et environ deux fois plus de protéines que la plupart des sauces poisson du marché. Le compromis se voit lors du paiement : les prix de Red Boat sont trois à quatre fois plus élevés que ceux des sauces poisson produites en série, selon Bloomberg News. Ce prix premium achète de la concentration, pas une liste d'ingrédients différente.
La Thaïlande élabore le nam pla pour une table plus expressive
Le nam pla thaï est plus récent que le nuoc-mâm vietnamien, et cela se reflète dans l'évolution de la sauce. Les cuisiniers du centre de la Thaïlande utilisaient autrefois du nước mắm vietnamien importé, tandis que ceux du nord-est se contentaient du liquide résultant de la pâte de poisson fermentée maison. En 1922, des immigrants chinois Teochew ont commencé à copier cette méthode vietnamienne et ont vendu leur version aux foyers thaïlandais sous le nom de nam pla, qui signifie « liquide de poisson ».
La plupart des nam pla commerciaux proviennent toujours d'un petit groupe d'usines à Chonburi et Rayong, ainsi qu'à Mahachai dans la province de Samut Sakhon. Les sauces de premier et deuxième choix sont servies à table pour tremper, tandis que la sauce de troisième choix, moins chère et plus corsée, sert à la cuisson. Cette classification explique pourquoi une cuisine thaïlandaise contient souvent deux bouteilles différentes plutôt qu'une seule.
Les acheteurs choisissent principalement entre Tiparos, Squid et Megachef. Les sauces thaïlandaises ont tendance à être plus claires en couleur que les vietnamiennes, mais portent une odeur plus vive et aromatique qui résiste bien au piment et au lait de coco. Tiparos penche vers le sucré car il contient du sucre ajouté, un équilibre que certains cuisiniers apprécient et que d'autres trouvent trop lourd à côté d'ingrédients délicats.
Les Philippines traitent le patis comme un assaisonnement, pas comme un bouillon
Le patis commence sa vie comme un sous-produit, pas comme une recette autonome. Le patis philippin est le liquide écrémé lors de la fabrication de la pâte de poisson fermentée, le bagoong monamon, ou de la pâte de crevettes fermentée, le bagoong alamang. Cette origine façonne la façon dont les cuisiniers philippins l'utilisent.
Plutôt que d'être utilisée uniquement comme ingrédient de cuisine, le patis est très prisé comme condiment de table personnalisable. Les convives pressent du calamansi dans un petit récipient de sauce et y trempent leurs aliments au lieu de l'incorporer à la marmite, une habitude qui le distingue des sauces vietnamiennes et thaïlandaises qui sont cuites dès le début.
Une bouteille typique, comme Rufina, indique divers ingrédients : chinchards, harengs, sardines, maquereaux, eau, sel et benzoate de sodium comme conservateur. Barrio Fiesta et Marca Piña sont les deux noms que la plupart des acheteurs en dehors des Philippines reconnaîtront dans les rayons.
Le padaek et le prahok ne sont pas de la sauce poisson, et cette distinction est importante
Une objection juste au regroupement de tout sous un seul guide est que le Laos et le Cambodge n'y ont pas leur place. Le padaek, l'aliment de base laotien, est une sauce poisson fermentée traditionnelle faite à partir de poissons d'eau douce provenant du Mékong. Ce poisson fermente généralement de un à cinq ans, bien plus longtemps que les mois nécessaires à une bouteille de nuoc-mâm.
La longue fermentation rend le padaek plus épais et plus assaisonné, avec souvent des morceaux de poisson encore visibles dans le bocal. Un critique culinaire va droit au but : le padaek « N'est PAS la même chose que la sauce poisson traditionnelle que vous trouveriez dans votre épicerie locale » car il n'est pas filtré. La comparaison sur Wikipédia confirme ce point, décrivant le padaek par rapport à la sauce thaïlandaise et vietnamienne comme « plus épais, moins filtré et fermenté plus longtemps, ce qui lui confère un profil plus robuste et marqué. »
Le Cambodge suit la même logique à l'envers. Le prahok est une pâte de poisson salée et fermentée cambodgienne à part entière, et le liquide plus fin parfois extrait, le tuk prahok, est un produit distinct. L'objection est valable : considérez le padaek et le prahok comme leur propre catégorie, achetez-les dans une boutique qui les étiquette honnêtement, et ne vous attendez pas à ce qu'une bouteille de nuoc-mâm puisse les remplacer.
Une liste d'achats de sauce poisson pour cinq cuisines régionales
Faites correspondre la bouteille à la cuisine avant de la faire correspondre au prix. Pour la sauce à tremper vietnamienne, le nước chấm, une première pression 40°N comme celle de Red Boat porte la saveur par elle-même, car elle ne contient ni conservateurs ni additifs, juste une qualité et une saveur inégalées.
Une courte liste pour le reste du rayon :
- Pour les currys et sautés thaïlandais : Squid Brand ou Tiparos, tous deux largement stockés et dont le prix convient à la cuisine quotidienne plutôt qu'à l'assaisonnement final.
- Pour le sinigang philippin ou les marinades d'adobo : un patis comme Rufina ou Barrio Fiesta, ajouté à table plutôt qu'au début de la cuisson.
- Pour le larb laotien ou la salade de papaye verte : le padaek, vendu dans son propre bocal, jamais remplacé par de la sauce poisson en bouteille.
- Avant toute chose, lisez la liste des ingrédients : du poisson et du sel uniquement indiquent une sauce plus pure, tandis que l'ajout de sucre et de conservateurs marque une bouteille moins chère conçue pour le volume plutôt que pour la profondeur.
Réfrigérez toute sauce poisson une fois ouverte, peu importe son origine ; le sel ralentit la détérioration mais ne l'arrête pas indéfiniment. Une fois que vous acceptez que ces bouteilles ne sont pas un produit unique, la liste d'achats passe d'une seule sauce polyvalente à trois ou quatre outils clairement étiquetés, chacun effectuant un travail que les autres ne peuvent pas faire.
