Georges Athanassopoulos lidera a cozinha do Màloma em Rosières, um restaurante com o nome de uma antiga palavra grega para fermentação. Cresceu numa família que construía todas as conversas à volta da comida, e essa educação moldou o seu caminho até às cozinhas profissionais. Anos em restaurantes com estrelas ensinaram-lhe que cozinhar pode expressar ideias e valores, não apenas servir pratos. O seu menu muda todos os meses com as estações, construído diretamente a partir do que os produtores locais lhe trazem. Este perfil traça a sua formação, a sua filosofia e o que significa para ele ser membro dos Mastercooks of Belgium.
De uma família de amantes da gastronomia até à cozinha
Georges Athanassopoulos nem sempre planeou ser chef. A sua família empurrou-o para a comida desde cedo, uma vez que eram verdadeiros amantes da gastronomia que colocavam bons produtos no centro de todas as discussões. Os seus avós e pais cozinhavam em casa e organizavam jantares grandes frequentemente. Passavam dias inteiros na cozinha, para os filhos ou para os amigos. As conversas na família giravam à volta das refeições, do pequeno-almoço ao jantar, e à volta de tudo o que era partilhado à mesa, desde notícias a momentos especiais da vida.
“Apaixonei-me pelo ofício a partir de dentro e sempre senti uma forte vontade de me expressar.”, Georges Athanassopoulos
Trabalhando em vários restaurantes com estrelas, percebeu que cozinhar poderia tornar-se um verdadeiro meio de expressão, uma forma de partilhar ideias e valores.
Aprender o ofício em Namur e mais além
Georges Athanassopoulos formou-se na EHPN, a escola de hotelaria de Namur, e depois continuou na Vieusart Academy of Culinary Arts. Trabalhar posteriormente em vários restaurantes com estrelas deu-lhe o gosto pela cozinha refinada. Os chefs e as equipas com quem trabalhou ensinaram-lhe autodisciplina, empenho e curiosidade. Essa dinâmica constante de aprendizagem leva-o a continuar a refinar a sua técnica e a sua compreensão do produto.
Uma cozinha construída sobre as estações e a fermentação
Ele descreve a sua cozinha como comprometida, tanto na criatividade como na sustentabilidade, na substância e na forma. Oferece um menu único que muda mensalmente, seguindo os produtos sazonais disponíveis. Trabalha diretamente com produtores locais através de circuitos curtos, e eles oferecem-lhe o que têm sem que ele imponha nada. A sua abordagem estende-se ao desperdício zero, ao apoio aos agricultores que fazem verdadeiros esforços na forma como produzem e a uma visão mais ampla de cozinha responsável. Os seus pratos contêm apenas sabores claros e intensos, construídos a partir da crença de que os produtos da mesma estação pertencem naturalmente juntos.
“Se há uma característica que define a minha cozinha, é a fermentação.”, Georges Athanassopoulos
O nome Màloma vem do antigo termo grego para malolática, uma referência à fermentação utilizada em certos vinhos tintos.
Produtores e artesãos como modelos
Os seus primeiros modelos são os produtores com quem trabalha todos os dias, uma vez que eles definem a sua cozinha muito mais do que ele próprio o faz.
“Os chefs são, no fim de contas, nada mais do que intérpretes do trabalho da terra.”, Georges Athanassopoulos
Admira também o Mastercook Jean-Luc Pigneur, pela sua vasta experiência no setor e por defender há muito tempo a visão de que os produtores merecem o mesmo estatuto que os chefs. Identifica-se profundamente com essa visão, em que o papel principal do chef é revelar a qualidade do produto. A sua admiração vai além da cozinha, para qualquer pessoa que pratique um ofício com a precisão de um ourives, seja um cozinheiro, um oleiro, um engenheiro ou outro artesão.
Juntar-se aos Mastercooks of Belgium
A adesão traz um reconhecimento duplo para Georges Athanassopoulos. Por um lado, ele junta-se à mais importante associação de chefs da Bélgica, que destaca produtores e artesãos, as pessoas que ele coloca no centro do seu trabalho. Por outro lado, recebe o reconhecimento do próprio setor. A sua ambição é levar a sua abordagem ecológica mais longe e explorar como um restaurante pode tornar-se o mais ecológico possível. Juntar-se a uma tal associação, diz ele, significa também um compromisso coletivo nessa direção.
