Le sanma disparaît des menus tokyoïtes la majeure partie de l'année, puis envahit les étals des supermarchés, les grillades de festival et les comptoirs à sushis en l'espace de quelques semaines. Le poisson passe le printemps et l'été au large avant de migrer vers le sud en automne, et c'est lors de cette migration que les plus grosses prises arrivent au Japon. Les prix et les volumes fluctuent désormais fortement d'une saison à l'autre ; le lieu où vous le mangez et votre ponctualité déterminent si vous aurez droit à un poisson charnu de septembre ou à une déception coûteuse et chétive.
Cette liste se concentre sur des adresses où l'intervalle entre la pêche et l'assiette est court, et non sur des restaurants qui se contentent d'ajouter le sanma à leur menu saisonnier. Chaque option exige quelque chose de différent de votre part : un réveil matinal, une longue file d'attente, ou simplement l'envie de le cuisiner vous-même. Adaptez donc votre choix au niveau d'effort que vous êtes prêt à fournir cet automne.
### Sushi Dai, Marché de Toyosu
Déjà à l'époque de l'ancien marché de Tsukiji, les longues files d'attente devant le célèbre Sushi Dai étaient monnaie courante, et le restaurant reste tout aussi populaire après son déménagement à Toyosu, officiellement ouvert de 6h à 2h. En semaine, le service se termine généralement vers 11h, et les samedis ou jours fériés, il est possible que tout soit épuisé dès 9h. Un menu dégustation servi récemment aux visiteurs comprenait du otoro, du anago, du uni, du tai et du sanma, le balaou apparaissant donc dans une sélection saisonnière variée plutôt que dans une échoppe dédiée uniquement au sanma. Arrivez avant l'ouverture du marché si vous voulez une place sans attendre plusieurs heures.
### Daiwa Sushi et Yamazaki, au sein du marché de Toyosu
Si la file d'attente de Sushi Dai semble interminable, deux autres comptoirs dans le même bâtiment valent le détour. Daiwa Sushi est un établissement très renommé de style sushiya ne proposant que des places au comptoir, et ses sushis préparés avec du thon de première qualité sont réellement impressionnants. Yamazaki, quant à lui, a déménagé à Toyosu après plus de quarante ans passés à son emplacement d'origine à Tsukiji, ce qui signifie des décennies de relations privilégiées avec les mêmes poissonniers. Tous deux servent des sets de nigiri saisonniers qui varient selon la pêche ; demandez donc ce qui est arrivé le matin même avant de commander.
### Festival du Sanma de Meguro
Chaque année, Tokyo organise son festival du Sanma. L'édition 2025 a eu lieu le 12 octobre de 10h à 2h30, et ce jour-là, vous recevez un poisson grillé tout à fait gratuitement. Environ 7,000 sanma pêchés dans le port de Miyako, dans la préfecture d'Iwate, sont servis gratuitement, grillés au charbon de bois et simplement agrémentés de sel, de radis daikon râpé et de sudachi. Le festival a débuté en 1996, et chaque année, des dizaines de milliers de personnes se rassemblent pour manger du sanma à Meguro. Arrivez quelques heures à l'avance pour faire la queue, car la file pour le sanma gratuit s'allonge rapidement.
### Stand de sanma au Meguro Kumin Matsuri
Moins de visiteurs savent que l'arrondissement de Meguro organise une seconde distribution gratuite de sanma durant la même saison, intégrée à son festival communautaire plus large. Environ 5 000 sanma en provenance de la ville de Kesennuma, dans la préfecture de Miyagi, sont grillés et servis gratuitement lors de cet événement, provenant d'un port différent de celui du festival principal d'octobre. Il attire une foule plus restreinte et plus locale que le grand Sanma Matsuri, ce qui en fait une alternative intéressante si vous manquez la date principale ou si vous ne voulez pas affronter la file d'attente habituelle.
### Un menu shioyaki dans un izakaya de quartier près de la gare de Meguro
Pour une version assise sans billet de festival, une poignée de petits izakaya familiaux près de la gare de Meguro proposent du balaou grillé au sel au menu du déjeuner tout au long de l'automne. Une adresse chaleureuse propose un fantastique menu déjeuner de balaou grillé au sel, accompagné de garnitures comme une salade de chou et de macaronis, une soupe miso, du riz et des pickles, le tout à un prix raisonnable. Ces endroits prennent rarement les réservations pour les clients seuls, mais attendez-vous à une courte attente aux heures de pointe du déjeuner, car le nombre de places est limité.
### Comptoirs à sushis de Ginza, pour la première prise de l'année
Si le budget n'est pas un frein, partir à la recherche du tout premier sanma de la saison est un petit rituel en soi pour les passionnés de sushis. Mi-juillet, les premières prises rares se vendaient à un prix stupéfiant de ¥100,000 le kilo, soit ¥12,500 par poisson, au marché aux poissons de Toyosu à Tokyo. La plupart de ces poissons ont été achetés par des restaurants de sushis haut de gamme à Taiwan, tandis qu'une partie a rejoint des restaurants de Ginza et d'autres quartiers de Tokyo. En septembre, le prix chute fortement à mesure que le volume augmente, mais une poignée de comptoirs de Ginza marquent toujours l'arrivée du premier sanma de la saison comme un événement méritant une place de choix.
### Acheter du frais et le griller à la maison
L'option la moins chère et souvent la plus fiable est celle que suivent déjà la plupart des foyers tokyoïtes. Début septembre, le balaou frais a commencé à apparaître dans les supermarchés autour de ¥350 le poisson, et lors d'une année récente plus typique, ils se vendaient environ ¥299 l'unité dans les supermarchés de Tokyo. Recherchez des corps charnus, une peau brillante, une texture ferme, des yeux clairs et brillants, et un ventre plein comme signes de qualité supérieure avant d'acheter, puis grillez-le simplement avec du sel et servez-le avec du daikon râpé.
Comment choisir entre ces options
Choisissez en fonction de votre emploi du temps et de votre patience face aux files d'attente plutôt que par simple envie. Les lève-tôt à la recherche du poisson le plus frais, arrivant directement du marché, doivent se rendre à Toyosu avant 9h en semaine, car le stock du week-end chez Sushi Dai, Daiwa Sushi ou Yamazaki peut disparaître quelques heures après l'ouverture. Si vous voulez vivre l'expérience sans rien dépenser, organisez une sortie autour du Festival du Sanma de Meguro en octobre et arrivez tôt pour éviter la file d'attente, avec le stand du Kumin Matsuri en guise d'alternative. Pour un dîner détendu et sans chichis, un set de shioyaki dans un izakaya près de la gare de Meguro coûte peu cher et ne nécessite aucune planification, tandis qu'un comptoir de Ginza en juillet ou début août conviendra à tous ceux qui veulent dire qu'ils ont goûté la toute première prise de l'année, quel qu'en soit le prix. Cuisiner à la maison reste l'option la plus économique et la plus flexible, à condition de vérifier les yeux et la peau du poisson avant de l'acheter.
En savoir plus sur la saison du sanma
- Envies d'automne : Le balaou du Pacifique de qualité se fait rare cette année
- Festival du Sanma de Meguro 2025
- Guide gastronomique du marché aux poissons de Toyosu
Publié à l'origine sur TOKYOwebzine.
