Sanma verdwijnt het grootste deel van het jaar van de menukaarten in Tokyo, om vervolgens binnen enkele weken de supermarktschappen, festivalgrills en sushibars te domineren. De vis brengt de lente en zomer ver uit de kust door voordat hij in de herfst naar het zuiden trekt, en die migratie zorgt voor de grootste vangsten in Japan. Prijzen en volumes schommelen tegenwoordig sterk van seizoen tot seizoen, dus waar je het eet en hoe vroeg je er bent, bepaalt of je een vette vis uit september krijgt of een dunne, dure teleurstelling.
Deze lijst beperkt zich tot plekken waar de weg van vangst naar bord kort is, in plaats van restaurants die simpelweg sanma op een seizoensmenu zetten. Elke optie vraagt iets anders van je: een vroege wekker, een lange wachtrij of simpelweg de bereidheid om het zelf te bereiden. Kies dus de optie die past bij de moeite die je dit najaar wilt doen.
### Sushi Dai, Toyosu Market
Zelfs in de oude Tsukiji Market waren lange rijen voor het beroemde Sushi Dai een vertrouwde aanblik, en het restaurant is na de verhuizing naar Toyosu nog steeds net zo populair, officieel geopend van 6 uur 's ochtends tot 2 uur 's middags. Op doordeweekse dagen sluit het doorgaans rond 11 uur 's ochtends, en op zaterdagen of feestdagen kan het al rond 9 uur 's ochtends uitverkocht zijn. Een set die onlangs aan bezoekers werd geserveerd, bevatte onder andere otoro, anago, uni, tai en sanma, dus de zeesaury verschijnt als onderdeel van een breder seizoensaanbod in plaats van als een specifieke sanma-zaak. Kom voordat de markt opent als je een plekje wilt zonder urenlang te hoeven wachten.
### Daiwa Sushi en Yamazaki, in Toyosu Market
Als de rij bij Sushi Dai onmogelijk lijkt, zijn twee andere counters in hetzelfde marktgebouw de wandeling waard. Daiwa Sushi is een zeer bekende sushiya met alleen zitplaatsen aan de bar, en hun sushi bereid met premium tonijn is werkelijk indrukwekkend. Yamazaki verhuisde naar Toyosu na meer dan veertig jaar op de oorspronkelijke locatie in Tsukiji, wat decennia aan relaties met dezelfde visleveranciers betekent. Beide serveren seizoensgebonden nigiri-sets die wisselen met de vangst, dus vraag wat er die ochtend is binnengekomen voordat je bestelt.
### Meguro Sanma Festival
Elk jaar heeft Tokyo het Sanma-festival, met de 2025ste editie op 12 oktober van 10:00 tot 2:30 uur, en op deze dag krijg je een gegrilde vis helemaal gratis. Ongeveer 7,000 sanma's die zijn gevangen in de haven van Miyako in de prefectuur Iwate worden gratis geserveerd, gegrild op houtskool en simpelweg geserveerd met zout, geraspte daikon en sudachi. Het festival begon in 1996 en elk jaar komen tienduizenden mensen samen om sanma te eten in Meguro. Kom een paar uur van tevoren om in de rij te staan, want de wachtrij voor gratis sanma wordt snel lang.
### Meguro Kumin Matsuri sanma-kraam
Minder bezoekers weten dat het district Meguro in hetzelfde seizoen een tweede gratis sanma-uitdeelactie organiseert, verweven met het bredere buurtfestival. Ongeveer 5.000 sanma's uit de stad Kesennuma in de prefectuur Miyagi worden bij dit evenement gratis gegrild en geserveerd, afkomstig uit een andere haven dan die van het grote festival in oktober. Het trekt een kleiner, lokaler publiek dan het hoofdfestival Sanma Matsuri, wat het een prima alternatief maakt als je de grote datum mist of de hoofdwachtrij niet ziet zitten.
### Een buurt-izakaya met shioyaki-set nabij Meguro Station
Voor een versie waarbij je kunt zitten zonder festivalticket, houden een handvol kleine, door families gerunde izakaya's nabij Meguro Station de hele herfst gezouten gegrilde zeesaury op de lunchkaart. Een knusse plek biedt een fantastische lunchset met gezouten gegrilde zeesaury, geserveerd met bijgerechten zoals kool- en macaronisalade, misosoep, rijst en pickles voor een redelijke prijs. Deze plekken nemen zelden reserveringen aan voor individuele eters, maar houd rekening met een korte wachttijd tijdens de lunchspits aangezien er beperkte zitplaatsen zijn.
### Ginza sushibars, voor de eerste vangst van het jaar
Als budget geen rol speelt, is het najagen van de allereerste sanma van het seizoen een ritueel op zich onder echte sushifans. Halverwege juli werden schaarse vroege vangsten verkocht voor een duizelingwekkende ¥100,000 per kilo, oftewel ¥12,500 per vis, op de Toyosu Fish Market in Tokyo. De meeste van die vissen werden opgekocht door high-end sushirestaurants in Taiwan, terwijl sommige naar sushizaken in Ginza en andere delen van Tokyo gingen. Tegen september daalt de prijs scherp naarmate het volume toeneemt, maar een handvol counters in Ginza markeert de komst van de eerste sanma van het seizoen nog steeds als een evenement waar je graag extra voor betaalt.
### Vers kopen en thuis grillen
De goedkoopste en vaak meest betrouwbare route is die welke de meeste huishoudens in Tokyo al gebruiken. Begin september begon verse zeesaury te verschijnen in supermarkten voor ongeveer ¥350 per vis, en in een meer gemiddeld recent jaar werden ze voor ongeveer ¥299 per stuk verkocht in supermarkten in Tokyo. Let op volle lichamen, een glanzende huid, een stevige textuur, heldere ogen en een volle buik als tekenen van topkwaliteit voordat je koopt, en gril de vis vervolgens simpelweg met zout en serveer met geraspte daikon.
Hoe maak je de keuze?
Kies op basis van je planning en hoe goed je tegen wachtrijen kunt, in plaats van alleen op basis van ambitie. Vroege vogels die de meest verse, rechtstreeks van de markt afkomstige vis willen, moeten voor 9 uur 's ochtends op een doordeweekse dag naar Toyosu gaan, aangezien de voorraad in het weekend bij Sushi Dai, Daiwa Sushi of Yamazaki al binnen enkele uren na opening kan verdwijnen. Als je de ervaring wilt zonder geld uit te geven, plan dan een uitje rond het Meguro Sanma Festival in oktober en kom vroeg om de rij voor te zijn, met de kraam van Kumin Matsuri als achtervang. Voor een ontspannen, zorgeloos diner kost een shioyaki-set bij een buurt-izakaya nabij Meguro Station weinig en is er geen planning nodig, terwijl een counter in Ginza in juli of begin augustus geschikt is voor iedereen die wil zeggen dat ze de allereerste vangst van het jaar hebben geproefd, ongeacht de prijs. Zelf koken blijft de goedkoopste en meest vergevingsgezinde optie, mits je de ogen en huid van de vis controleert voordat je tot aankoop overgaat.
Meer weten over het sanma-seizoen
- Herfsttrek: Premium Pacifische zeesaury blijft dit jaar schaars
- Meguro Sanma Festival 2025
- Eetgids Toyosu Fish Market
Oorspronkelijk gepubliceerd op TOKYOwebzine.
