El sanma desaparece de los menús de Tokio la mayor parte del año, para luego apoderarse de los mostradores de los supermercados, las parrillas de los festivales y las barras de sushi en cuestión de semanas. El pescado pasa la primavera y el verano lejos de la costa antes de dirigirse al sur en otoño, y esa migración es cuando llegan las capturas más grandes a Japón. Los precios y los volúmenes fluctúan drásticamente de una temporada a otra, así que dónde lo comas y qué tan temprano llegues determinará si obtienes un pescado gordo de septiembre o una decepción costosa y delgada.
Esta lista se limita a lugares donde la distancia entre la captura y el plato es corta, no a restaurantes que simplemente imprimen sanma en un menú estacional. Cada uno te exige algo diferente: una alarma temprana, una larga fila o simplemente la disposición de cocinarlo tú mismo, así que elige según cuántas complicaciones quieras enfrentar este otoño.
### Sushi Dai, Mercado de Toyosu
Incluso en el antiguo mercado de Tsukiji, las largas filas para el famoso Sushi Dai eran algo habitual, y el restaurante sigue siendo igual de popular tras mudarse a Toyosu, abierto oficialmente de 6 AM a 2 PM. Entre semana, normalmente terminan alrededor de las 11 AM, y los sábados o festivos pueden quedarse sin existencias tan pronto como a las 9 AM. Un set servido a los visitantes recientemente incluía otoro, anago, uni, tai y sanma juntos, por lo que el paparda aparece como parte de una selección estacional más amplia en lugar de ser una tienda dedicada exclusivamente al sanma. Llega antes de que abra el mercado si quieres un asiento sin tener que esperar varias horas.
### Daiwa Sushi y Yamazaki, dentro del Mercado de Toyosu
Si la fila de Sushi Dai parece imposible, vale la pena caminar hacia otros dos mostradores dentro del mismo edificio del mercado. Daiwa Sushi es un local estilo sushiya muy conocido, solo con asientos en barra, y su sushi preparado con atún de primera calidad es verdaderamente impresionante. Yamazaki, por su parte, se mudó a Toyosu después de más de cuarenta años en su ubicación original en Tsukiji, lo que significa décadas de relaciones con los mismos proveedores de pescado. Ambos sirven sets de nigiri estacional que rotan según la captura, así que pregunta qué llegó esa mañana antes de pedir.
### Festival del Sanma de Meguro
Cada año, Tokio celebra su festival del Sanma, cuya edición 2025 se llevó a cabo el 12 de octubre de 10:00 a. m. a 2:30 p. m., día en el que se obtiene un pescado a la parrilla completamente gratis. Se sirven alrededor de 7,000 ejemplares de sanma pescados en el puerto de Miyako, en la prefectura de Iwate, de forma gratuita, asados al carbón y acompañados simplemente con sal, rábano daikon rallado y sudachi. El festival comenzó en 1996, y cada año decenas de miles de personas se reúnen para comer sanma en Meguro. Llega unas horas antes para hacer fila, porque la cola para el sanma gratis se llena rápidamente.
### Puesto de sanma del Festival Kumin de Meguro
Pocos visitantes saben que el distrito de Meguro organiza una segunda entrega gratuita de sanma en la misma temporada, integrada en su festival comunitario más amplio. Alrededor de 5,000 ejemplares de sanma de la ciudad de Kesennuma, en la prefectura de Miyagi, se asan y sirven gratis en este evento, provenientes de un puerto diferente al del festival principal de octubre. Atrae a un público más pequeño y local que el Sanma Matsuri principal, lo que lo convierte en una alternativa razonable si te pierdes la fecha más importante o no puedes soportar la fila principal.
### Un set de izakaya shioyaki de barrio cerca de la estación de Meguro
Para una versión sentado sin necesidad de un ticket de festival, un puñado de pequeños izakayas familiares cerca de la estación de Meguro mantienen el paparda asado con sal en el menú de almuerzo durante todo el otoño. Un lugar acogedor ofrece un fantástico menú de almuerzo de paparda asado con sal, acompañado con guarniciones como ensalada de repollo y macarrones, sopa de miso, arroz y encurtidos a precios razonables. Estos lugares rara vez aceptan reservas para comensales individuales, pero espera una breve espera en las horas pico de almuerzo ya que el espacio es limitado.
### Barras de sushi en Ginza, para la primera captura del año
Si el presupuesto no es el límite, perseguir el primer sanma de la temporada es todo un ritual para los verdaderos amantes del sushi. A mediados de julio, las escasas capturas tempranas se vendían a un precio sorprendente de ¥100,000 por kilo, o ¥12,500 por pescado, en el mercado de pescado de Toyosu en Tokio, y la mayoría de esos pescados fueron comprados por restaurantes de sushi de alta gama en Taiwán, mientras que algunos fueron a restaurantes de sushi en Ginza y otras partes de Tokio. Para septiembre, el precio baja drásticamente a medida que aumenta el volumen, pero un puñado de mostradores en Ginza todavía marcan la llegada del primer sanma de la temporada como un evento que bien vale un asiento premium.
### Comprar fresco y asarlo en casa
La opción más barata y a menudo más fiable es la que ya utilizan la mayoría de los hogares de Tokio. A principios de septiembre, el paparda fresco había comenzado a aparecer en los supermercados alrededor de ¥350 por pescado, y en un año reciente más típico se vendían por aproximadamente ¥299 cada uno en los supermercados de Tokio. Busca cuerpos rollizos, piel brillante, textura firme, ojos claros y brillantes y vientres llenos como señales de máxima calidad antes de comprar, luego ásalo simplemente con sal y sírvelo con daikon rallado.
Cómo elegir entre ellos
Elige según tu horario y tolerancia a las filas en lugar de solo por ambición. Los madrugadores que buscan el pescado más fresco y directo del mercado deben dirigirse a Toyosu antes de las 9 a. m. en un día de semana, ya que las existencias de fin de semana en Sushi Dai, Daiwa Sushi o Yamazaki pueden desaparecer a las pocas horas de abrir. Si quieres la experiencia sin gastar nada, organiza un viaje en torno al Festival del Sanma de Meguro en octubre y llega temprano para evitar la fila, usando el puesto del Kumin Matsuri como respaldo. Para una cena relajada y sin complicaciones, un set de izakaya shioyaki en el vecindario cerca de la estación de Meguro cuesta poco y no requiere planificación, mientras que una barra en Ginza en julio o principios de agosto es ideal para quien quiera decir que probó la primera captura del año a cualquier precio. Cocinar en casa sigue siendo la opción más barata y flexible, siempre que revises los ojos y la piel del pescado antes de comprarlo.
Más información sobre la temporada de sanma
- Antojos de otoño: El paparda del Pacífico de primera calidad sigue siendo difícil de encontrar este año
- Festival del Sanma de Meguro 2025
- Guía gastronómica del mercado de pescado de Toyosu
Publicado originalmente en TOKYOwebzine.
