Wie kalkuliert man ein Gericht so, dass es auch nach Erhalt der Rechnungen noch Gewinn abwirft? Viele Küchen kalkulieren aus Gewohnheit, übernehmen die Karte vom Vorjahr oder orientieren sich am Bistro von nebenan. Mit dieser Methode überlebt ein Menü selten eine schlechte Ernte, eine Mieterhöhung oder plötzliche Preissteigerungen der Lieferanten. Die eigentliche Frage ist nicht, was ein Gericht den Gast kosten sollte, sondern was es einbringen muss, sobald Zutaten, Arbeitskraft und Miete bezahlt sind. Zwei Kennzahlen geben darauf eine Antwort: der Wareneinsatz in Prozent und der Deckungsbeitrag.
Gehen Sie vom Wareneinsatz aus, nicht von Vermutungen
Jeder Preis beginnt mit den Kosten für den Teller selbst. Der prozentuale Wareneinsatz entspricht den Warenkosten geteilt durch den Verkaufspreis, multipliziert mit 100, während der Deckungsbeitrag dem Verkaufspreis abzüglich der Warenkosten entspricht. Die beiden Zahlen klingen ähnlich, beantworten aber unterschiedliche Fragen: die eine in Prozent, die andere in harter Währung.
Ein einfacher Burger macht die Methode greifbar. Die Aufschlüsselung eines Lieferanten umfasst ein Sesambrötchen, einen Löffel Soße, zwei Scheiben Käse und zwei Scheiben Tomate. Die Addition der Werte für jede Zutat ergibt einen Wareneinsatz pro Portion von £3.65. Bei einem Menüpreis von £14.40 ergibt die Subtraktion dieser £3.65 einen Deckungsbeitrag von £10.75. Dieser einzelne Burger verrät der Küche nun genau, wie viel Bargeld pro Verkauf in der Kasse landet, und nicht nur, wie mager das Gericht auf dem Papier aussieht.
Die Zielvorgaben unterscheiden sich je nach Gastronomiekonzept. Schnellrestaurants streben typischerweise einen Wareneinsatz von 20-25% an, legere Restaurants 25-30% und die gehobene Gastronomie 30-35%, was widerspiegelt, wie viel das jeweilige Segment für denselben Anteil an Zutateneinsatz berechnen kann. Branchenweit beziffern Daten der National Restaurant Association den mittleren Wareneinsatz für Restaurants mit Vollservice auf 32.4% des Umsatzes. Ein gehobenes Restaurant kann einen höheren Prozentsatz fahren als ein Schnellimbiss und dennoch seine Marge schützen, weil der Preis an sich höher ist.
Lassen Sie den Deckungsbeitrag den tatsächlichen Preis bestimmen
Der Prozentsatz allein kann das falsche Gericht in einem besseren Licht erscheinen lassen. Vergleichen Sie ein Ribeye für $40 mit $16 Kosten gegen eine Pasta Alfredo für $22 mit $5.50 Kosten. Das Ribeye hat einen Wareneinsatz von 40% gegenüber 25% bei der Pasta, doch das Ribeye liefert dennoch einen Deckungsbeitrag von $24 im Vergleich zu den $16.50 der Pasta. Die Pasta sieht prozentual magerer aus, aber das Steak bringt mehr echtes Geld in die Kasse.
Profiküchen lösen dies, indem sie Deckungsbeitragsziele pro Gang und nicht pro Menü festlegen. Viele Restaurants definieren Ziel-Deckungsbeiträge für verschiedene Kategorien: Vorspeisen könnten bei 75% liegen, Hauptgerichte bei 65% und Desserts bei 80%. Vom Zielwert aus rückwärts zu rechnen, macht die Preisgestaltung zu einer Rechenaufgabe statt zu einer Bauchentscheidung. Eine neue Meeresfrüchte-Pasta mit $7 an variablen Kosten, die einen Deckungsbeitrag von 70% erreichen soll, benötigt einen Verkaufspreis von $7 geteilt durch 0.30, was $23.33 ergibt. Der Chefkoch bestimmt das Gericht, die Tabelle bestimmt den Preis.
Warum ein niedriger prozentualer Wareneinsatz weniger Gewinn bedeuten kann
Der häufigste Fehler im Küchenbüro ist die Jagd nach dem niedrigsten Prozentsatz auf dem Papier in der Annahme, dies signalisiere das profitabelste Gericht. Ein klassischer Lehrbuchvergleich zeigt, warum diese Annahme fehlschlägt. Ein Hähnchengericht mit Kosten von $4.50 und einem Verkaufspreis von $16.50 bringt einen Wareneinsatz von 27% und einen Deckungsbeitrag von $12.00, während ein Steak mit Kosten von $9.00 und einem Verkaufspreis von $24.00 zwar einen höheren prozentualen Wareneinsatz von 38% aufweist, aber einen größeren Deckungsbeitrag von $15.00 liefert. Das Steak sieht in der Prozentspalte schlechter aus, aber auf dem Kontoauszug besser.
Den Prozentsatz nach unten zu drücken, kann auch mehr kosten, als es spart. Ein Betreiber ersetzte bei einem Burger handgeschnittene Pommes durch Tiefkühlware, nur um den Deckungsbeitrag des Gerichts um $0.75 zu verbessern. Der Wareneinsatz verbesserte sich kurzfristig, aber in Online-Bewertungen war bald von "generischen, matschigen Pommes" die Rede, und die Zahl der Stammgäste sank um 10%. Eine gesündere Zahl auf dem Kalkulationsblatt ist wenig wert, wenn sie still und leise den Gastraum leert.
Der Preis auf der Karte verändert, was Gäste bestellen
Ein Gericht korrekt zu kalkulieren ist nur die halbe Arbeit, denn wie dieser Preis auf dem Papier erscheint, beeinflusst die Wahl der Gäste. Forscher des Culinary Institute of America und der Cornell's School of Hotel Administration haben dies direkt getestet. Sie führten die Studie 2007 im hauseigenen St. Andrew's Café durch und gaben den Mittagsgästen zufällig eines von drei Menüformaten.
Gäste, die Speisekarten ohne Währungssymbol erhielten, gaben im Durchschnitt $5.55 aus, etwa 8 Prozent mehr als diejenigen, die die konventionelle Preisauszeichnung sahen. Die Erklärung der Forscher betrifft eher die Psychologie als die Arithmetik: "Verweise auf Geld, ob in Worten oder Symbolen, erinnern Menschen an den 'Schmerz des Bezahlens'." Entfernt man das Währungssymbol, liest sich die Zahl auf der Seite eher wie eine Menge als wie ein Preis.
Der Effekt ist nicht universell, und der Kontext entscheidet, ob er dem Gast hilft oder ihn verwirrt. Am besten funktioniert es bei beschreibenden, gut gestalteten Speisekarten, auf denen die Gerichte ausführliche Texte haben und der Preis am Ende einer Beschreibungszeile steht. Eine minimalistische, rechtsbündige Preisspalte ohne begleitenden Text riskiert den gegenteiligen Effekt: eine nackte Zahl, die eher unklar als einladend wirkt.
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Was das in der Praxis bedeutet
Beginnen Sie damit, jede Zutat, die ein Gericht tatsächlich verwendet, bis hin zum Öl in der Pfanne und der Garnitur am Rand zu kalkulieren, denn das Addieren jeder Zutat einschließlich Soßen, Garnitur und Portionsverlusten, geteilt durch die Anzahl der Portionen, ergibt den wahren Wareneinsatz pro Teller. Berechnen Sie beide Zahlen für jedes Gericht auf der Karte: den Prozentsatz, um zu prüfen, ob er im Bereich Ihres Segments liegt, und den Deckungsbeitrag in echter Währung, um zu sehen, was es einbringt. Setzen Sie getrennte Margenziele für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts anstatt einer Pauschalzahl, da ein Dessert und ein Steak keine gleiche Kostenstruktur haben.
Überprüfen Sie die gesamte Kalkulation vierteljährlich statt nur einmal im Jahr, da Zutateneinkaufspreise schwanken und Preise gegen den aktuellen Markt statt gegen die Liste der letzten Saison geprüft werden müssen. Widerstehen Sie der Versuchung, eine Marge durch heimliche Abwertung einer Zutat zu verteidigen, denn Gäste bemerken eine matschige Pommes oder einen dünneren Schnitt schneller als eine Preiserhöhung. In den meisten europäischen Gasträumen ist die Mehrwertsteuer bereits im Preis auf der Karte enthalten. Die Zahl, die der Gast liest, ist also die Zahl, die er zahlt, was eine saubere, durchdachte Kalkulation zum Zeitpunkt des Drucks umso wichtiger macht.
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