Le storie dietro ciò che la gente mangia in tutto il mondo. Scriviamo di tradizioni festive e stagionali, cene comuni, street food, culture del barbecue e piatti che hanno viaggiato lontano da casa, dal Giappone e dalla Corea alla Scozia, all'Uruguay e alla Nuova Zelanda. Ogni pezzo spiega da dove proviene un piatto e perché è importante.
I piatti a base di cereali caldi hanno una sorta di logica architettonica: ogni strato di spezie, ogni radice, ogni misurato versamento di brodo serve all'insieme, e le cucine del mondo perfezionano questa logica da secoli. Perché cereali e radici stanno bene insieme? Cereali e radici condividono un'affinità naturale. Entrambi si sviluppano nella terra, entrambi… Leggi tutto
La cucina globale nella sua forma più seria trova la sua massima espressione ogni ottobre al Kursaal di San Sebastián, dove chef da ogni continente si riuniscono non per intrattenere, ma per pensare. Un congresso con autorità genuina: il San Sebastian Gastronomika è stato il primo congresso gastronomico internazionale al mondo e presenta costantemente chef nazionali e internazionali di spicco che hanno… Leggi di più
I piatti di riso in una pentola sola hanno un'autorità particolare nelle cucine di tutto il mondo: un singolo recipiente, una mano misurata e la lenta alchimia del chicco che assorbe brodo, grassi e spezie finché qualcosa di gran lunga superiore alla somma delle sue parti arriva in tavola. Il principio dietro il riso in una pentola sola Ogni grande piatto di riso in una pentola sola inizia con … Leggi tutto
L'equinozio d'autunno arriva ogni anno con la quieta autorità di un cambiamento di luce, e i cuochi di tutto l'emisfero settentrionale lo sentono molto prima che qualsiasi termometro lo confermi: le bancarelle del mercato cambiano, i brodi si fanno più profondi, e l'arte della cucina si volge verso l'interno, verso calore, peso e la paziente bellezza del calore lento. Cosa … Leggi di più
Le tradizioni del pane portano più peso culturale di quasi qualsiasi altro cibo, e ogni pagnotta, dall'injera di teff etiope a una baguette parigina, è un preciso e leggibile registro della civiltà che l'ha prodotta. Il mestiere più antico nella storia umana Le origini del pane risalgono alla preistoria, quando le prime civiltà scoprirono per la prima volta … Leggi di più
I mercati contadini di settembre offrono a chi cucina in casa qualcosa che un supermercato non potrà mai dare: un ritratto diretto e onesto di ciò che la terra sta producendo in questo preciso momento, oltre a un silenzioso insegnamento su come cucinare con disciplina e rispetto. Come il mercato diventa un piano alimentare Una visita al mercato contadino è, a tutti gli effetti, la … Leggi tutto
I fagioli a cottura lenta si trovano al centro di alcune delle tradizioni culinarie più raffinate del mondo, e padroneggiarli da zero richiede molto più di una pentola e pazienza. Perché l'ammollo è il primo passo essenziale. Ogni grande ricetta di fagioli a cottura lenta inizia prima che venga applicato il calore. Devi mettere in ammollo i tuoi fagioli secchi in... Leggi di più
La fermentazione è il filo conduttore di ogni cucina sulla terra, che unisce culture separate da oceani e secoli attraverso un unico, elegante atto biologico: la trasformazione di ingredienti grezzi in qualcosa di più nutriente, più complesso e più duraturo. Un processo più antico della storia documentata. La fermentazione è tra le forme più antiche di conservazione degli alimenti conosciute… Leggi di più
I piatti autunnali occupano un momento preciso e gratificante dell'anno culinario, quando la bancarella del mercato mantiene l'ultimo calore dell'estate accanto ai primi raccolti da clima fresco. La logica della cucina stagionale Un buon cuoco non combatte la stagione. L'inizio dell'autunno presenta una breve finestra in cui 2 dispense molto diverse si sovrappongono. Pomodori dolci e basilico ancora … Leggi di più
La tavola comune non è una moda. È l'architettura originale di ogni cultura alimentare seria sulla terra, e non ha mai avuto bisogno di essere salvata. Dove inizia la tradizione I pasti condivisi hanno ancorato la cultura umana per millenni. Gli antichi banchetti mesopotamici rafforzavano la lealtà politica e il servizio medievale alla francese riempiva le tavole con piatti comuni… Leggi di più
