深い風味は骨とスープの専売特許ではなく、地球上のあらゆる料理文化が植物から豊かさを生み出してきた、そして技法はほとんどのコックが予想するよりも単純だ。
植物調理における深い風味の背後にある科学
風味は一般的に5つの味によって定義される：甘い、苦い、塩辛い、酸っぱい、そしてうま味。うま味は肉と関連付けられることが最も多いが、その結びつきは不完全だ。うま味は肉と関連付けられることが多いが、最高の天然の供給源の一部は植物から来ている。キノコ、トマト、味噌、醤油、海藻、栄養酵母、青豆はすべてユニークな形の風味豊かな風味を提供する。
うま味は1908年に日本の化学者池田菊苗によって同定され、彼は昆布からグルタミン酸を分離し、だしの風味豊かな味の原因となる化合物として同定した。これは深い風味の基礎が常に植物ベースだったことを意味する。このことを理解することで、肉なしの料理に最初のステップから取り組む方法が変わる。
キノコ、トマト、海藻、栄養酵母に含まれるグルタミン酸は、うま味の骨格である。乾燥キノコと発酵食品に天然に存在するグアニル酸などのヌクレオチドとペアになると、その風味への影響が増幅される。これは料理をするたびに意図的に使用できるシナジーである。
火加減と熱で風味を作る
熱は肉なしキッチンで最も強力なツールの一つだ。野菜を弱火で調理すると、その多くの水分が失われ、深さが構築され、風味が凝縮される。このプロセスはローストされた肉にその魅力を与えるのと同じメイラード反応とキャラメル化を作成する。
斜めにカットされた平らなカットはより多くの表面積を露出させ、ローストまたはソテー時に役立つ。なぜなら、砂糖にが熱とより多くの接触時間を与え、複雑で、ほぼキャラメルのような風味を発展させるからだ。小さな片は速く茶色くなる。大きな片は長くかかり、より深い内部の甘さを発展させる。
高熱と低熱は異なる目的を果たす。低温でゆっくり調理すると、深い、落ち着いた風味が引き出され、高熱は急速な焦げ、キャラメル化、香ばしいエッジを作成する。同じ料理の中で両者の間を移動することを学ぶ。最初に炎の上で玉ねぎを直接焦がし、次にスパイスと一緒にゆっくり調理する。その結果は人々を驚かせる複雑さを持っている。
香味野菜と層状化で最大限の効果を得る
調理の初期段階で香味野菜をソテーすると、他のすべての食材がその上に構築される風味の基礎が構築される。玉ねぎ、ニンニク、生姜、セロリ、ポロネギはグローバルツールキット。インド料理はタルカで始まる。メキシコ料理はソフリートから構築される。フランス料理はミルポワから始まる。3つの伝統すべてで原則は同じである。
ニンニク、玉ねぎ、生姜、セロリなどの香味野菜をまずソテーし、次にスパイスを加える。他の食材を追加する前に、スパイスを数分間調理する。このステップは、脂溶性の風味化合物を放出し、そうでなければ全粒スパイス内に閉じ込められたままになる。3分かかり、全体のディッシュの性質が変わる。
料理実務では、シェフは5つの味の組み合わせを作成して、複雑さや深さを達成する。遅いローストゥ、深いマリネート、または酸っぱい要素を層状化させるなどの一般的な技法は、複数の味を組み合わせて、各一口に注目を集める。すべての料理を建築プロジェクトとして考える：最初に基礎、その次に構造、その次に仕上げの詳細。
発酵とうま味に関する専門家の視点
発酵は日常的な肉なし調理でまだ十分に活用されていないツールの1つである。食べ物を発酵させると、タンパク質が遊離アミノ酸に分解され、それらのアミノ酸はうま味の中心にあるグルタミン酸の直接的な供給源である。味噌、テンペ、キムチ、醤油は単なる調味料ではない。それらは風味アクセラレーターです。調理の終わりに単純な野菜のブレイズにかき混ぜた味噌の単一のテーブルスプーンは、骨ベースのストックで達成するのに数時間かかる深さを追加できる。鍵は調理プロセスの後期に発酵成分を追加することであり、その熱が生きた培養物または風味の微妙なトップノートを破壊しないようにすることです。ローストゥと香味野菜でベースを構築し、発酵で仕上げる。その組み合わせはあなたに素晴らしい料理に必要なすべてのレイヤーを与えます。
業界の視点、発酵と植物ベースの料理専門家
ストックと骨を置き換えるパントリー食材
魚や肉なしで強力なうま味を構築するには、植物ベースのグルタメート供給源を組み合わせる：乾燥シイタケをトマトペーストとともに弱火で煮詰め、次に栄養酵母を追加して深さを出す。味噌やテンペのような発酵オプションも強力なうま味を提供する。
ブロスの昆布には100gあたり3,380mgのグルタメートが含まれており、即座の深さを提供する。小さな片を水で20分間煮詰めた後、除去すると、クリーン、風味豊かなベースが作成され、ほぼ費用がかかりません。熟成バルサミコ酢はディッシュに甘い、酸っぱい、複雑なうま味を追加する。サラダドレッシングで機能するか、ローストされた野菜の上に滴り落とされて、豊かで濃縮された性質で自然な風味を強化する。
うま味を高めることは、発酵、酸、そしてキャラメル化がどのように機能するかを理解することです。少しの酢、醤油、または薄い煙は、無地の野菜ディッシュを大胆で満足のいく何かに変える可能性があります。トマトペースト、乾燥キノコ、醤油、味噌、昆布を常にパントリーに保持する。これらの5つの項目は、すべての大陸のディッシュをカバーするグローバル風味ツールキットを形成する。
結論：深い風味の構築はショートカットではなくスキルである
うま味成分がどのように機能するかを理解し、それらを組み合わせる方法を学ぶことで、誰もが深く風味のある肉なしの食事を作成できる。植物ベースのディッシュの深い風味は偶然ではない。それは正しい食材を選択し、熱を正しく適用し、層状で構築し、酸性または発酵した深さを追加する何かで仕上げることの結果である。
このガイドから1つの技法で始める：トマトのトレイをゆっくりローストするか、次のスープにミソのスプーンをかき混ぜる。違いに気づいて。その後、2番目の技法を追加する。深い風味は良い調理が常にしている方法と同じ方法で構築される：一度に1つの意図的なステップ。グローバル料理技法に関するその他のガイドについては、GUSTOwebzineに返す。
深い風味についてもっと発見する
- 野菜ディッシュで風味を構築するためのヒント、タフツ大学
- 植物指向の料理でのうま味豊かな調味料、ScienceDirect
- 自然にうま味風味を提供する7つの菜食主義者の食べ物、Restaurant India
