深层风味不是骨头和高汤的专属，地球上每一种烹饪文化都用植物创造出丰富的味道，而且这些技巧比大多数厨师想象的要简单。
植物烹饪中深层风味的科学原理
风味通常由5种味道定义：甜、苦、咸、酸和鲜味。鲜味是人们最常与肉类联系在一起的，但这种联系并不完整。虽然鲜味经常与肉类有关，但一些最好的天然来源来自植物。蘑菇、番茄、味噌、酱油、海带、营养酵母和豌豆都提供独特形式的咸鲜风味。
鲜味是1908年由日本化学家池田菊苗发现的，他从昆布海带中分离出谷氨酸，并将其确定为日本高汤中咸鲜味道的化合物。这意味着深层风味的基础一直是以植物为基础的。理解这一点会改变你从一开始就对无肉菜肴的理解方式。
谷氨酸存在于蘑菇、番茄、海带和营养酵母中，是鲜味的主干。当与核苷酸（如鸟苷酸，在干蘑菇和发酵食品中天然存在）搭配时，它们的风味作用会倍增。这种协同作用是你每次烹饪时都可以刻意利用的。
烘烤和热量作为风味的构建者
热量是无肉厨房中最强大的工具之一。在低温下烹饪蔬菜会去除其大部分水分，建立深度，并增强其风味。这个过程会产生与烤肉相同的美拉德反应和焦糖化。
斜切是一种能暴露更多表面积的切法，在烘烤或炒菜时很有帮助，因为它让糖分与热量有更多接触，有时间发展出复杂的、几乎像焦糖一样的风味。较小的块状食材更快上色。较大的块状食材需要更长的烹饪时间，并能发展出更深层的内在甜味。
高温和低温有不同的用途。低温慢煮能引出深层的、沉淀的风味，而高温能快速产生焦香、焦糖化和脆边。学会在同一道菜中在两者之间转换。先直接在火焰上烤一个洋葱，然后慢慢用香料烹饪。结果会产生令人惊讶的复杂性。
香料和分层，以获得最大影响
早期炒香料会建立一个风味基础，菜肴中的其他每一种成分都在此基础上构建。洋葱、大蒜、生姜、芹菜和韭葱是全球工具包。印度烹饪从香料油开始。墨西哥烹饪从西班牙风味底料开始。法国烹饪以三种蔬菜炒香开始。这三个传统中的原理是相同的。
先炒大蒜、洋葱、生姜和芹菜等香料，然后加入香料。煮几分钟后再加入其他成分。这一步释放脂溶性风味化合物，否则这些化合物会被锁在整粒香料内。这只需要3分钟，但会改变整道菜的特性。
在烹饪实践中，厨师通过组合5种味道来实现复杂性或深度。常见的技巧如慢速烘烤、深层腌制或分层放置酸性元素，将多种味道结合在一起，让味觉在每一口都保持兴趣。把每道菜都看作一个建筑项目：先建基础，再建结构，最后添加完成细节。
发酵和鲜味的专家观点
发酵是日常无肉烹饪中最被低估的工具之一。当你发酵食物时，你正在将蛋白质分解成游离氨基酸，而这些氨基酸正是谷氨酸的直接来源，谷氨酸是鲜味的核心。味噌、天贝、泡菜和酱油不仅仅是调味料。它们是风味加速器。在烹饪结束时，将一汤匙味噌搅入简单的蔬菜炖菜中，可以增加一种深度，这种深度通常需要数小时的骨汤才能达到。关键是在烹饪过程的后期加入发酵食材，这样热量就不会破坏活菌或风味的微妙高音。用烘烤和香料建立你的基础，然后用发酵来完成。这种组合会为你提供一道好菜需要的每一层。
行业观点、发酵和植物性烹饪专业人士
替代高汤和骨头的食品储藏室食材
要在没有鱼或肉的情况下建立强大的鲜味，可以结合植物性谷氨酸来源：用干香菇和番茄酱炖，然后加入营养酵母以增加深度。发酵选项如味噌或天贝也能提供强大的鲜味。
昆布海带在高汤中每100克含有3,380毫克谷氨酸，能立即提供深度。一小片在水中炖20分钟后取出，就能创造出一个清洁、咸鲜的基础，成本几乎为零。陈年黑醋为菜肴增添甜味、酸味和复杂的鲜味。它适用于沙拉酱或滴在烤蔬菜上，用其丰富、浓缩的特性增强天然风味。
增加鲜味是关于理解发酵、酸和焦糖化如何一起工作。一点醋、酱油或一丝烟熏味可以将一道平凡的蔬菜菜肴变成大胆而令人满意的东西。始终在你的食品储藏室里保留番茄酱、干蘑菇、酱油、味噌和昆布。这5种物品构成了一个全球风味工具包，涵盖来自每个大陆的菜肴。
结论：建立深层风味是一种技能，而不是捷径
通过理解鲜味食材如何工作以及学习如何结合它们，任何人都可以创造出深层风味的无肉餐食。植物性菜肴中的深层风味不是意外。这是选择正确食材、正确应用热量、分层建立以及用增加酸度或发酵深度的东西来完成的结果。
从本指南中的1种技巧开始：慢烤一盘番茄，或在你的下一碗汤中搅入一勺味噌。注意区别。然后添加第二种技巧。深层风味的建立方式与好的烹饪一直以来的方式相同：一次一个深思熟虑的步骤。返回GUSTOwebzine了解更多关于全球烹饪技巧的指南。
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