Una singola base di zuppa di zucca, arrostita e fatta sobbollire una volta, può trasformarsi in sei diverse zuppe finite nel giro di una settimana. I cuochi spesso comprano sei ricette separate per la stagione invece di padroneggiarne una base e cambiare solo il tocco finale. Alain Passard arricchisce la sua versione con solo latte, burro e olio d'oliva, saltando completamente il brodo animale, mentre Marc Veyrat la guarnisce con una crema alla pancetta e la serve all'interno di piccole zucche svuotate nel suo ristorante. La differenza tra una ciotola dimenticabile e una memorabile sta in quell'ultimo passaggio, non nella pentola.
Costruisci una base di zuppa di zucca come una vellutata francese
Una base di zuppa di zucca segue la logica di una velouté francese classica piuttosto che di un semplice stufato di verdure. Una salsa velouté è fatta con un roux e un brodo leggero, ed Escoffier la contava tra le cinque salse madri della cucina francese all'inizio del ventesimo secolo. Applicato alla zucca, il principio è lo stesso: un brodo delicato incontra una purea densa, e una piccola quantità di grasso ammorbidisce la consistenza.
Una versione ampiamente testata parte da tre o quattro libbre di zucca, un litro di acqua o brodo e quattro cucchiai di burro. La zucca bolle per venticinque-trenta minuti, finché non diventa abbastanza morbida da essere schiacciata. Il cuoco la passa poi attraverso un colino per ottenere una purea liscia prima che incontri panna o latte. Quella purea, salata e nient'altro, è la base da cui parte ogni altra versione in questo articolo.
Scegli la zucca che controlla il sapore
Il Potimarron, chiamato anche zucca red kuri, cambia l'intero esercizio. Una famiglia giapponese lo portò in Francia solo nel 1957, tardi secondo gli standard degli orti francesi. È piccolo, rosso mattone all'esterno, con una polpa densa che ha il sapore e la consistenza delle castagne. La sua buccia diventa tenera una volta cotta, quindi non c'è bisogno di sbucciarlo prima che finisca in pentola.
Le zucche comuni contengono più acqua e necessitano di una cottura più lunga per raggiungere la stessa concentrazione di sapore. Entrambe appartengono alla stessa famiglia Cucurbita maxima, che include anche la Rouge Vif d'Étampes coltivata in tutta la Francia centrale. Sostituirne una con l'altra cambia la quantità di riduzione necessaria alla base prima che abbia finalmente un sapore.
Sei portate da una base di zuppa di zucca
Una volta pronta la base, le decisioni reali avvengono negli ultimi dieci minuti. Chef e cuochi casalinghi che lavorano dalla stessa purea divergono in grassi, acidi e guarnizioni, non nella verdura stessa. Ecco sei direzioni documentate, ognuna tratta da una ricetta pubblicata o da una cucina in attività.
- La versione di Alain Passard salta completamente il brodo. È costruita senza alcun bouillon di origine animale, affidandosi invece a un mix di burro e olio d'oliva e rifinita con una schiuma di latte al profumo di rosmarino.
- La versione di Marc Veyrat segue la direzione opposta. Veyrat, un noto chef francese, ha costruito il piatto attorno a una panna montata al gusto di pancetta, servendolo all'interno di piccole zucche svuotate nel suo ristorante.
- La versione di Saveur, creata da Paul Cunningham di Henne Kirkeby Kro, che predilige la zucca hokkaido danese, arrostisce la zucca in un forno a 350°F per circa quaranta minuti prima di frullarla, quindi finita con crème fraîche e scorza d'arancia.
- La versione di Once Upon a Chef rimane più vicina alla cucina casalinga, costruita su porri, mela e sciroppo d'acero fatti sobbollire in brodo di pollo per venti minuti.
- La tradizionale soupe au potiron francese aggiunge volume piuttosto che spezie: polpa di zucca e patate, fatte sobbollire insieme per trenta-quaranta minuti, poi rifinite con panna e crostini all'aglio.
- La versione di un bistrot del Surrey, dello chef Malcolm John del ristorante Lobster & Grill di Sutton, aggiunge porri e patate, poi finisce con pinoli tostati e parmigiano a scaglie.
Una base singola risulta annacquata?
L'obiezione corretta è che una base flessibile rischia di avere un sapore sottile, dolce senza profondità, più acqua che sapore. La zucca porta con sé abbastanza acqua che i cuochi che preparano i dolci devono cuocere via quell'umidità prima che il piatto si tenga insieme. Lo stesso rischio si applica alla zuppa ogni volta che la zucca incontra acqua naturale invece di brodo o una padella calda.
Due scelte gestiscono bene questo rischio. Il metodo Saveur lo evita arrostendo la zucca prima che entri in contatto con i liquidi, concentrando gli zuccheri invece di dilavarli. Un brodo fatto bene, ottenuto da ossa che non sono state arrostite, mantiene la base leggera senza aggiungere l'acqua cruda che un semplice sobbollire comporta. Scegliere la zucca potimarron al posto di una zucca ornamentale acquosa risolve lo stesso problema prima ancora di mettere la pentola sul fuoco.
Accetta questo, e la zuppa di zucca smette di essere una ricetta singola da cercare ogni ottobre. Un pomeriggio di arrostimento e sobbollitura produce una base che si conserva bene in frigorifero o si congela in porzioni. Da lì, un paio di ingredienti diversi trasformano la ciotola di lunedì in quella di Passard e quella di giovedì in quella di Veyrat. La lista della spesa si accorcia anche se le zuppe della settimana diventano più interessanti.
