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Il ragù napoletano appartiene a una tradizione in cui il tempo stesso è un ingrediente, e chi va di fretta produce qualcosa di inferiore sotto ogni punto di vista misurabile. Cosa rende diverso il ragù napoletano Il ragù napoletano è un ragù associato alla città di Napoli, in Italia, preparato brasando la carne per diverse ore in passata e sugo di pomodoro. Quella definizione… Leggi di più
Le bevande fermentate portano con sé qualcosa che nessuna moderna linea di produzione può fabbricare: il peso dei secoli, la pazienza di una cultura e la quieta intelligenza di microbi vivi che lavorano senza istruzioni. Kombucha: la cultura del tè dell'Asia orientale Si ritiene che il Kombucha abbia avuto origine nella Cina nord-orientale, nella regione della Manciuria. Viene consumato da… Leggi di più
Le miscele di spezie dell'Africa occidentale portano con sé una logica secolare di piccantezza stratificata, aroma intenso e condimento preciso che trasforma anche gli ingredienti più semplici in qualcosa che merita di essere studiato. Cosa rende distintive le miscele di spezie dell'Africa occidentale Il profilo aromatico dell'Africa occidentale è caratterizzato da sapidità, piccantezza decisa e spezie aromatiche. Un trio fondamentale di peperoncino, zenzero e… Leggi di più
Il giorno della Bastiglia non è solo una data sul calendario. È il momento di ogni anno in cui l'identità culinaria francese si sposta dalla cucina alla strada, dal bancone della boulangerie alla tavola comune, e da Parigi a quasi ogni città del mondo in cui la cultura francese ha messo radici. Cosa succede a tavola… Leggi di più
I secondi piatti alla griglia meritano la stessa disciplina che applichi ai fornelli: calore misurato, condimento deliberato e rispetto per l'ingrediente dal momento in cui esce dal frigorifero a quando raggiunge il piatto. Perché la tecnica separa il buono dall'eccezionale La griglia è una superficie diretta e implacabile. Premia la preparazione e punisce la fretta. Prima di… Leggi di più
L'Ube, l'igname viola filippino, arriva sulla tavola globale con la calma sicurezza di un ingrediente che ha sempre meritato un palcoscenico più importante. Che cos'è l'ube e da dove viene L'Ube (si pronuncia OO-beh) è una specie di igname, *Dioscorea alata*, originario delle Filippine e di altre zone del sud-est asiatico. È stato… Leggi di più
Le ricette da picnic sono una disciplina a sé stante: una prova di struttura, stabilità del sapore e la tranquilla consapevolezza che ciò che hai preparato la sera prima arriverà alla coperta esattamente come ha lasciato la cucina. Scegli piatti che migliorano col tempo Il primo principio della cucina all'aperto è la moderazione. Un piatto che dipende da… Leggi tutto
I ravioli occupano una posizione singolare nel mondo culinario: nessun altro piatto appare, in una forma o nell'altra, attraverso così tante culture, continenti e secoli di storia umana. Una struttura così semplice da attraversare ogni confine L'idea centrale dei ravioli è elegante nella sua semplicità. Un cuoco racchiude un ripieno dentro la pasta, poi… Leggi di più
Una ciotola di cereali è uno dei formati più onesti nella cucina moderna: ogni ingrediente è visibile, ogni decisione è deliberata e l'equilibrio non è opzionale. La base: scegliere il cereale. Il cereale è la tela. Imposta il registro del gusto, la densità e il ritmo dell'intera composizione. Pertanto, questa decisione merita... Leggi di più
Il Kimchi porta con sé, nel suo vaso di terracotta, una filosofia di pazienza, precisione e intelligenza stagionale che ogni cuoco serio riconoscerà all'istante. L'artigianato dietro il vaso Il Kimchi è uno degli elementi più importanti della cucina coreana. Il termine coreano si riferisce in generale a verdure fermentate, condite con sale e spezie. Eppure, definirlo… Leggi di più
