Shilin, Raohe et Ningxia se disputent tous la première soirée des visiteurs à Taipei, et aucun n'est le choix évident. Shilin offre de l'envergure, Raohe construit toute une soirée autour d'une seule brioche, et Ningxia reste petit et local. Chacun promet une première bouchée différente, et faire le mauvais choix peut signifier un début précipité et surpeuplé ou un marché si compact qu'il se termine en vingt minutes. Le bon ordre dépend généralement de l'appétit, de la patience pour les files d'attente et du nombre de nuits réellement disponibles.
Marché de nuit de Shilin : l'échelle avant tout
Shilin se trouve dans le district de Shilin, et la première chose à savoir est où descendre. Shilin est le plus grand et le plus célèbre marché de nuit de Taipei, et la première chose à savoir est qu'il faut descendre à la station Jiantan, pas à la station Shilin. Il s'étend sur plusieurs pâtés de maisons du district de Shilin d'environ 16h à minuit tous les jours.
Pour une première bouchée, l'omelette aux huîtres est la plus importante ici. C'est le plat signature de Shilin et ce pour quoi le marché est véritablement célèbre, servi dans l'aire de restauration souterraine aux côtés de l'escalope de poulet frit Hot-Star, plus grande que votre visage. Cette escalope est un filet de poulet désossé, battu pour être fin et large, pané, frit, croustillant à l'extérieur et juteux à l'intérieur, au prix de NT$85 pour la version originale et NT$100 pour la version épicée.
Il existe aussi des solutions pour s'asseoir. Hai You Pork Ribs sur Dadong Road est une boutique qui en est à sa sixième décennie d'existence et qui détient un Michelin Bib Gourmand pour un seul plat : des travers de porc braisés dans un bouillon préparé à partir de plus d'une douzaine d'herbes chinoises. Un bol accompagné de riz au porc braisé constitue un repas complet pour environ NT$150, selon la presse locale.
Le compromis est la densité de la foule. Shilin est l'endroit où s'arrête chaque bus touristique, ce qui est à la fois son attrait et son problème, et il récompense la planification bien plus que la plupart des marchés de nuit.
Marché de nuit de Raohe : une brioche qui vaut bien la file d'attente
Raohe longe une seule rue historique dans le district de Songshan, et sa forme en fait le plus facile à appréhender au premier coup d'œil. Le marché de nuit de Raohe s'étend sur six cents mètres de fumée de brioches au poivre et de foules qui se pressent en partant vers l'ouest depuis le temple Ciyou, datant du XVIIIe siècle. En 1987, la mairie de Taipei a officialisé la rue comme deuxième marché de nuit touristique de la ville.
Le premier plat à commander ne fait aucun doute. Le stand Fu Zhou Shi Zu, juste à l'entrée, sert des hu jiao bing, une brioche cuite au four brûlante, farcie de viande hachée, de ciboule, de sucre, de sauce soja et de poivre noir. Le stand possède un Michelin Bib Gourmand, ce qui explique pourquoi la file d'attente ne diminue jamais vraiment.
Prévoyez du temps pour cette file d'attente. Les gens jurent que les 10 à 20 minutes d'attente valent le coup, et arriver tôt aide. La plupart des guides suggèrent d'arriver près de l'heure d'ouverture, car arriver pile à 5:00 PM permet de devancer la file d'attente pour la brioche au poivre avant qu'elle ne s'allonge pour la soirée.
La forme étroite de Raohe joue en sa faveur. Contrairement aux plus grands marchés dotés de plusieurs allées déroutantes, Raohe suit un itinéraire principalement droit d'environ 600 mètres, ce qui signifie moins de marche arrière et une idée plus claire de la fin de la soirée.
Marché de nuit de Ningxia : le vieux Taipei en miniature
Ningxia est situé dans le district de Datong et est construit sur une toute autre échelle. Le marché de nuit de Ningxia, sur Ningxia Road dans le district de Datong, est un marché nocturne compact centré sur la cuisine de rue traditionnelle taïwanaise. C'est l'un des plus anciens marchés de nuit de Taipei, avec des racines remontant aux années 1950.
L'omelette aux huîtres est également le choix incontournable ici, mais chez un spécialiste différent. Yuan Huan Pien Oyster Egg Omelette est la boutique la plus célèbre de Ningxia et a obtenu le statut Michelin plusieurs années de suite. Les clients à la recherche de quelque chose de moins familier peuvent essayer les boulettes de taro, car les délices incontournables incluent des boulettes de taro frites croustillantes recommandées par le guide Michelin, farcies de jaune d'œuf salé, aux côtés d'une soupe savoureuse au foie de porc.
Ningxia privilégie le grignotage plutôt qu'une grosse commande unique. Un dîner substantiel composé de cuisine de rue coûte ici de NT$300 à 500 par personne, et Ningxia possède plus de stands reconnus par le Michelin Bib Gourmand au mètre carré que tout autre marché de nuit de Taipei, donc une courte promenade permet de découvrir beaucoup de qualité.
La taille est le hic. Un visiteur récent a noté qu'en dépit des reconstructions qui rendent le marché deux fois plus petit, il vaut toujours le détour pour le dîner, et que toute la rue peut être parcourue en bien moins d'une heure.
À qui convient chaque marché
Shilin convient à une première soirée à Taipei lorsque l'objectif est la pure variété : poulet frit, omelette aux huîtres, travers de porc aux herbes et une aire de restauration assez grande pour échapper à la chaleur. Il convient également aux voyageurs heureux de partager leur soirée avec des groupes touristiques, car le marché gagne sa réputation par son échelle plutôt que par son calme.
Raohe convient à tous ceux qui souhaitent manger un plat inoubliable plutôt qu'une douzaine de plats moyens, en plus d'un marché facile à parcourir du début à la fin. C'est aussi le meilleur choix pour les familles et les photographes, car son allée unique et droite et sa porte de temple donnent à la soirée un point d'ancrage visuel clair, contrairement au labyrinthe de Shilin.
Ningxia convient aux visiteurs réguliers, aux gourmets sérieux ou à tous ceux qui manquent de temps mais ne sont pas prêts à faire des compromis sur la qualité. Un marché aussi dense en stands Bib Gourmand récompense les personnes qui savent déjà à peu près ce qu'elles veulent manger, plutôt que les flâneurs espérant être surpris par l'ampleur du lieu.
Le facteur décisif est rarement la nourriture elle-même, puisque les trois marchés servent d'excellentes omelettes aux huîtres et des versions respectables des classiques de la cuisine de rue taïwanaise. Tout dépend du temps disponible et de la patience du visiteur face à l'attente en une soirée. Une seule nuit et une faible tolérance pour les files d'attente orientent vers l'allée courte et dense de Ningxia. Un plat unique autour duquel construire une soirée oriente vers Raohe. Un appétit illimité et l'envie de se perdre dans la foule orientent vers Shilin, qui reste le marché auquel tous les autres marchés de nuit de Taipei sont comparés.
