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La fermentation au koji est l'un des outils les plus anciens de tout cuisinier, et aujourd'hui elle réécrit la façon dont le monde comprend le goût, les ingrédients et la relation entre tradition et innovation. Qu'est-ce que la fermentation au koji ? Scientifiquement, le koji est l'Aspergillus oryzae, un champignon filamenteux domestiqué en Asie il y a des milliers d'années. Il compte plus de 1 300… Lire la suite

Les boissons aux jus pressés relient les tables de récolte du monde entier comme peu d'autres boissons, transportant des siècles de culture fruitière des cidreries basques aux marchés aux fruits andins, des fermes normandes aux étals de campagne japonais, nous rappelant que l'acte de presser des fruits mûrs dans un verre est l'une des choses les plus honnêtes qu'un… Lire la suite

Terra Madre arrive à Turin en septembre 2026 avec une question qui a toujours compté pour ceux d'entre nous qui ont grandi en regardant les grands-mères extraire la saveur de graines qui n'ont pas de nom dans aucun catalogue de supermarché : le monde peut-il enfin écouter ceux qui le nourrissent depuis le début ? Pourquoi Terra Madre compte… En savoir plus

Les boissons chaudes épicées existent sur tous les continents, et leurs histoires révèlent quelque chose de profond : l’humanité a toujours utilisé la chaleur, les épices et les rituels pour naviguer dans le changement entre les saisons. Masala chai d’Inde : l’épice comme médicament quotidien Le masala chai est l’une des boissons chaudes épicées les plus consommées sur la planète. Il est connu sous le nom d’indien… Lire la suite

Les récipients en argile ont transporté les plus grandes saveurs de l'histoire humaine, et la science derrière eux est plus remarquable que ce que la plupart des cuisiniers réalisent. La plus ancienne technologie de cuisson gagne toujours sur le goût. Chaque cuisinier sérieux a un moment de révélation. Pour beaucoup de cuisiniers au Mexique, en Colombie, au Pérou et à travers le monde antique, ce moment survient lorsqu'ils… Lire la suite

Les boissons fermentées ont fait progresser les civilisations pendant des milliers d'années, et à mesure que la chaleur estivale s'estompe, leur acidité stratifiée, leurs cultures vivantes et leur complexité chaleureuse en font le choix le plus intelligent pour tout cuisinier ou directeur des boissons préparant un menu de début d'automne. Pourquoi l'automne est le bon moment pour les boissons fermentées L'acidité d'automne passe des agrumes brillants à… Lire la suite

Les vinaigres à boire relient deux mondes que Diego Reyes aime profondément : l'instinct ancien de préserver ce qui est précieux et la dévotion du barman latino-américain moderne pour des saveurs audacieuses et complexes construites à partir des ingrédients les plus simples. Une tradition plus ancienne que la carte des cocktails Le mot « shrub » vient du mot arabe « sharab », signifiant « boire », et le… Lire la suite

Le vinaigre vieilli représente l'une des expressions les plus honnêtes de la culture alimentaire sur la planète, et il ne demande que très peu de place sur votre étagère. Pourquoi la patience produit les meilleures saveurs. Depuis des siècles, les artisans pratiquent l'art délicat du vieillissement du vinaigre, transformant son acidité brute en une gamme complexe de saveurs. Le processus est… Lire la suite

Le thé infusé à froid porte en lui le poids des siècles dans chaque verre, et tout ce dont vous avez besoin pour commencer, c'est de l'eau froide, un bocal et une poignée de feuilles choisies parmi les traditions de thé les plus captivantes du monde. Pourquoi l'eau froide change tout pour le thé L'eau froide et l'eau chaude extraient le thé très différemment, et la raison est… Lire la suite

Une planche de dégustation (grazing board) est la forme la plus honnête de cuisine mondiale : pas de feu, pas de technique, seulement la vérité sur ce que contient un garde-manger et les mains qui l'ont rempli. Pourquoi les basiques du garde-manger mondial ont leur place sur votre planche. La table d'été invite à la générosité. Une planche de dégustation récompense cette générosité en demandant très peu à… Lire la suite