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La fermentación con koji es una de las herramientas más antiguas en el vocabulario de cualquier cocinero, y hoy está reescribiendo cómo el mundo entiende el sabor, los ingredientes y la relación entre tradición e innovación. Qué es realmente la fermentación con koji. Científicamente, el koji es Aspergillus oryzae, un hongo filamentoso domesticado por primera vez en Asia hace miles de años. Tiene más de 1.300… Leer más
Las bebidas de jugo prensado conectan las mesas de cosecha del mundo de maneras que pocas otras bebidas pueden, llevando siglos de cultura de huerto desde las sidrerías vascas hasta los mercados de frutas andinos, desde las granjas normandas hasta los puestos rurales japoneses, recordándonos que el acto de prensar fruta madura en un vaso es una de las cosas más honestas que un… Leer más
Terra Madre llega a Turín en septiembre de 2026 con una pregunta que siempre ha importado a los que crecimos viendo a nuestras abuelas extraer el sabor de semillas que no tienen nombre en ningún catálogo de supermercado: ¿puede el mundo escuchar finalmente a las personas que lo han estado alimentando todo este tiempo? Por qué importa Terra Madre… Lee más
Las bebidas calientes especiadas existen en todos los continentes y sus historias revelan algo profundo: la humanidad siempre ha utilizado el calor, las especias y el ritual para navegar por el cambio entre las estaciones. Masala chai de la India: las especias como medicina diaria El Masala chai es una de las bebidas calientes especiadas más consumidas del planeta. Es conocida como la... Leer más
Los recipientes de barro han transportado los mejores sabores en la historia humana, y la ciencia detrás de ellos es más notable de lo que la mayoría de los cocineros piensan. La tecnología de cocina más antigua todavía gana en sabor Todo cocinero serio tiene un momento de revelación. Para muchos cocineros en México, Colombia, Perú y en todo el mundo antiguo, ese momento llega cuando ellos… Leer más
Las bebidas fermentadas han llevado a las civilizaciones hacia adelante durante miles de años y, a medida que el calor del verano se desvanece, su acidez estratificada, sus cultivos vivos y su cálida complejidad las convierten en la opción más inteligente para cualquier cocinero o director de bebidas que prepare un menú de principios de otoño. Por qué el otoño es el momento adecuado para las bebidas fermentadas La acidez del otoño cambia de los cítricos brillantes a … Leer más
Los vinagres de beber conectan dos mundos que Diego Reyes ama profundamente: el instinto ancestral de preservar lo que es valioso y la moderna devoción del barman latinoamericano por los sabores audaces y complejos construidos a partir de los ingredientes más simples. Una tradición más antigua que la carta de cócteles La palabra "shrub" proviene del término árabe "sharab", que significa "beber", y la … Leer más
El vinagre envejecido representa una de las expresiones más honestas de la cultura alimentaria en el planeta, y requiere muy poco espacio en tu estantería. Por qué la paciencia produce los mejores sabores Durante siglos, los artesanos han practicado el delicado oficio de envejecer vinagre, transformando su acidez cruda en una gama compleja de sabores. El proceso es… Leer más
El té de infusión en frío lleva el peso de siglos dentro de cada vaso, y todo lo que necesitas para empezar es agua fría, un tarro y un puñado de hojas elegidas de las tradiciones de té más convincentes del mundo. Por qué el agua fría cambia todo sobre el té El agua fría y el agua caliente extraen el té de manera muy diferente, y la razón es… Leer más
Una tabla de picar es la forma más honesta de cocina mundial: sin fuego, sin técnica, solo la verdad de lo que guarda una despensa y las manos que la llenaron. Por qué los productos básicos de la despensa mundial pertenecen a tu tabla de picar La mesa de verano invita a la generosidad. Una tabla de picar recompensa esa generosidad pidiendo muy poco del… Leer más
