Georges Athanassopoulos dirige la cuisine du Màloma à Rosières, un restaurant baptisé d'après un vieux mot grec évoquant la fermentation. Il a grandi dans une famille où chaque conversation tournait autour de la nourriture, une éducation qui a tracé son chemin vers les cuisines professionnelles. Ses années dans des restaurants étoilés lui ont appris que la cuisine peut exprimer des idées et des valeurs, et non pas simplement servir des assiettes. Son menu change chaque mois au gré des saisons, élaboré directement à partir de ce que lui apportent les producteurs locaux. Ce portrait retrace son parcours, sa philosophie et ce que signifie pour lui son adhésion aux Mastercooks of Belgium.
D'une famille de gastronomes à la cuisine
Georges Athanassopoulos n'a pas toujours prévu de devenir chef. Sa famille l'a très tôt orienté vers la nourriture, car ils étaient de véritables épicuriens qui plaçaient les bons produits au centre de chaque discussion. Ses grands-parents et ses parents cuisinaient eux-mêmes à la maison et organisaient souvent de grands dîners. Ils passaient des journées entières en cuisine, pour leurs enfants ou pour des amis. Les conversations familiales tournaient autour des repas, du petit-déjeuner au dîner, et autour de tout ce qui était partagé à table, des actualités aux moments marquants de la vie.
« Je suis tombé amoureux du métier de l'intérieur, et j'ai toujours ressenti un besoin viscéral de m'exprimer. », Georges Athanassopoulos
En travaillant dans plusieurs restaurants étoilés, il a réalisé que la cuisine pouvait devenir un véritable moyen d'expression, une façon de partager des idées et des valeurs.
Apprendre le métier à Namur et au-delà
Georges Athanassopoulos a été formé à l'EHPN, l'école hôtelière de Namur, puis a poursuivi ses études à la Vieusart Academy of Culinary Arts. Le travail ultérieur dans plusieurs restaurants étoilés lui a donné le goût de la cuisine raffinée. Les chefs et les équipes qu'il a côtoyés lui ont inculqué la discipline, la détermination et la curiosité. Cette dynamique constante d'apprentissage le pousse à continuer d'affiner sa technique et sa compréhension du produit.
Une cuisine bâtie sur les saisons et la fermentation
Il décrit sa cuisine comme engagée, tant en créativité qu'en durabilité, dans le fond comme dans la forme. Il propose un menu unique qui change tous les mois, en fonction des produits de saison disponibles. Il travaille directement avec les producteurs locaux via des circuits courts, et ils lui proposent ce qu'ils ont sans qu'il n'impose rien. Sa démarche s'étend au zéro déchet, au soutien aux agriculteurs qui font de réels efforts dans leur mode de production, et à une vision plus large d'une cuisine responsable. Ses assiettes ne contiennent que des saveurs claires et intenses, nées de la conviction que les produits d'une même saison vont naturellement ensemble.
« S'il y a un trait qui définit ma cuisine, c'est la fermentation. », Georges Athanassopoulos
Le nom Màloma vient d'un ancien terme grec pour « malolactique », une référence à la fermentation utilisée dans certains vins rouges.
Les producteurs et artisans comme modèles
Ses premiers modèles sont les producteurs avec qui il travaille chaque jour, car ils définissent sa cuisine bien plus que lui-même.
« Les chefs ne sont, au bout du compte, rien de plus que les interprètes du travail de la terre. », Georges Athanassopoulos
Il admire également le Mastercook Jean-Luc Pigneur, pour sa vaste expérience du métier et pour avoir longtemps défendu l'idée que les producteurs méritent la même reconnaissance que les chefs. Il se reconnaît profondément dans cette vision, où le rôle principal du chef est de révéler la qualité du produit. Son admiration dépasse le cadre de la cuisine, vers quiconque exerce un métier avec la précision d'un orfèvre, qu'il s'agisse d'un cuisinier, d'un potier, d'un ingénieur ou d'un autre artisan.
Rejoindre les Mastercooks of Belgium
Cette adhésion constitue une double reconnaissance pour Georges Athanassopoulos. D'une part, il rejoint la plus importante association de chefs en Belgique, celle qui met en avant les producteurs et les artisans, ces personnes qu'il place au cœur de son travail. D'autre part, il reçoit une reconnaissance de la profession elle-même. Son ambition est de pousser plus loin sa démarche écologique et d'explorer comment un restaurant peut devenir le plus respectueux possible de l'environnement. Rejoindre une telle association, confie-t-il, signifie également s'engager collectivement dans cette direction.
