Georges Athanassopoulos dirige la cocina de Màloma en Rosières, un restaurante llamado así por una antigua palabra griega que alude a la fermentación. Creció en una familia que centraba todas las conversaciones en la comida, y esa educación marcó su camino hacia las cocinas profesionales. Los años en restaurantes con estrella le enseñaron que cocinar puede expresar ideas y valores, no solo servir platos. Su menú cambia cada mes con las estaciones, elaborado directamente a partir de lo que le traen los productores locales. Este perfil repasa su formación, su filosofía y lo que significa para él ser miembro de los Mastercooks of Belgium.
De una familia de amantes de la gastronomía a la cocina
Georges Athanassopoulos no siempre planeó ser chef. Su familia le empujó hacia la gastronomía desde muy pequeño, ya que eran verdaderos amantes de la buena mesa que ponían los buenos productos en el centro de cada debate. Sus abuelos y sus padres cocinaban en casa y organizaban cenas a menudo. Pasaban días enteros en la cocina, para sus hijos o para amigos. Las conversaciones en la familia giraban en torno a las comidas, desde el desayuno hasta la cena, y alrededor de todo lo compartido en la mesa, desde noticias hasta momentos especiales de la vida.
«Me enamoré del oficio desde dentro y siempre sentí un fuerte impulso por expresarme», Georges Athanassopoulos
Al trabajar en varios restaurantes con estrella, se dio cuenta de que la cocina podía convertirse en un verdadero medio de expresión, una forma de compartir ideas y valores.
Aprender el oficio en Namur y más allá
Georges Athanassopoulos se formó en la EHPN, la escuela de hostelería de Namur, y continuó después en la Vieusart Academy of Culinary Arts. Trabajar posteriormente en varios restaurantes con estrella le dio gusto por la cocina refinada. Los chefs y equipos con los que trabajó le enseñaron autodisciplina, empuje y curiosidad. Esa dinámica constante de aprendizaje le impulsa a seguir perfeccionando su técnica y su comprensión del producto.
Una cocina construida sobre las estaciones y la fermentación
Describe su cocina como comprometida, tanto en creatividad como en sostenibilidad, en fondo y forma. Ofrece un menú único que cambia cada mes, siguiendo los productos de temporada disponibles. Trabaja directamente con productores locales mediante cadenas de suministro cortas, y ellos le ofrecen lo que tienen sin que él imponga nada. Su enfoque se extiende a los residuos cero, al apoyo a los agricultores que realizan verdaderos esfuerzos en su forma de producir y a una visión más amplia de la cocina responsable. Sus platos solo llevan sabores claros e intensos, basados en la convicción de que los productos de la misma estación pertenecen juntos de forma natural.
«Si hay un rasgo que define mi cocina, es la fermentación», Georges Athanassopoulos
El nombre Màloma procede del antiguo término griego para maloláctico, una referencia a la fermentación utilizada en ciertos vinos tintos.
Los productores y artesanos como modelos a seguir
Sus primeros modelos son los productores con los que trabaja cada día, ya que definen su cocina mucho más que él mismo.
«Los chefs no son, al fin y al cabo, más que intérpretes del trabajo de la tierra», Georges Athanassopoulos
También admira al Mastercook Jean-Luc Pigneur por su amplia experiencia en el oficio y por haber defendido durante mucho tiempo la idea de que los productores merecen el mismo estatus que los chefs. Se reconoce profundamente en esa visión, donde el papel principal del chef es revelar la calidad del producto. Su admiración va más allá de la cocina, hacia cualquiera que ejerza un oficio con la precisión de un orfebre, ya sea cocinero, alfarero, ingeniero u otro artesano.
Unirse a los Mastercooks of Belgium
La membresía supone un doble reconocimiento para Georges Athanassopoulos. Por un lado, se une a la asociación de chefs más importante de Bélgica, que destaca a los productores y artesanos, las personas que él sitúa en el centro de su trabajo. Por otro lado, recibe el reconocimiento del propio sector. Su ambición es impulsar aún más su enfoque ecológico y explorar cómo un restaurante puede llegar a ser lo más respetuoso posible con el medio ambiente. Unirse a esta asociación, afirma, también significa comprometerse colectivamente con esa dirección.
