Las costillas de res parecen un proyecto de fin de semana, y la mayoría de las recetas las tratan así, exigiendo tres horas de atención una noche de martes. Esa suposición es errónea. Un braseado requiere unos veinticinco minutos de trabajo real: sellar la carne, preparar el líquido y cerrar la puerta del horno. Las costillas de res están listas una vez que el colágeno se descompone por completo, en algún punto entre 190°F y 200°F, un umbral que el horno alcanza según su propio horario, no el suyo.
El corte determina el método: corte inglés frente a costillas tipo flanken
Pídale al carnicero costillas de res y podría terminar con dos cortes muy diferentes. Las costillas de corte inglés se obtienen cuando los carniceros cortan las costillas dejando un trozo grueso de carne sobre los huesos. El corte flanken, por el contrario, se corta a través del hueso en lugar de entre ellos: las costillas estilo flanken tienen una tira de carne de media pulgada de grosor que atraviesa de cuatro a cinco huesos. Un corte se brasea durante horas, el otro se asa en minutos, y cambiarlos en una receta arruina el resultado.
El precio refleja esa diferencia en el uso. Las costillas de res con hueso de corte inglés de calidad Choice suelen costar de $7 a $12 por libra, el corte flanken se sitúa entre $7 y $10, y las costillas wagyu pueden alcanzar de $25 a $50 por libra. El tamaño de la porción también varía: una libra de costillas de corte inglés, generalmente de uno a dos huesos, sirve a una persona generosamente debido al peso del hueso, mientras que las costillas tipo flanken necesitan alrededor de 1.5 libras por persona para compensar la mayor proporción de hueso respecto a la carne. Para un braseado, compre el corte inglés y deje el flanken para la parrilla.
La temperatura que hace que la carne dura se vuelva tierna
El colágeno es el tejido conectivo que hace que las costillas de res crudas sean gomosas, y necesita calor sostenido para ablandarse y convertirse en gelatina. Un método estilo restaurante señala que la temperatura interna de la carne debe alcanzar al menos 68°C (155°F) para descomponer el colágeno y lograr una textura tierna. El punto de cocción, sin embargo, es más alto: una guía de termómetro de sonda recomienda retirar las costillas una vez que alcancen una temperatura de unos 203°F (95°C), comprobada en la parte más gruesa de la costilla más grande.
Los ajustes del horno varían según el método, y ambos funcionan. Un enfoque común es poner el horno a 325°F durante aproximadamente dos horas y media a tres horas, lo que proporciona un braseado constante y moderado. Un método más suave mantiene el horno entre 225°F y 250°F con la tapa de la olla holandesa ligeramente entreabierta para permitir la evaporación, manteniendo el líquido de braseado unos 20 grados más frío que el aire del horno como protección contra el exceso de cocción. Elija el ajuste más caliente y rápido cuando tenga poco tiempo, y el más lento cuando el horno vaya a estar sin supervisión toda la tarde.
Sellar, desglasar y preparar el líquido de braseado
La secuencia importa tanto como cualquier ingrediente. Seque las costillas, sazónelas bien y séllenlas en tandas a fuego medio-alto: trabajando en tandas para evitar sobrecargar la olla, selle las costillas de res por todos los lados hasta que estén bien doradas, unos dos o tres minutos por lado. Amontonar la carne en la olla hace que se cueza al vapor en lugar de dorarse, así que dos o tres tandas son mejores que una.
Una vez que las costillas reposen en un plato, ablande la cebolla, la zanahoria y el apio en la grasa fundida, luego desglase con vino, raspando el fondo de la olla para recuperar el 'fond', esos trocitos dorados. Regrese las costillas a la olla, añada caldo hasta que el líquido cubra parcialmente la carne, cubra y lleve al horno. Cocine durante tres horas o tres horas y media, o hasta que las costillas de res estén tiernas y se separen del hueso.
¿Pueden las costillas de res funcionar realmente en una noche de diario?
La objeción honesta es obvia: tres horas de horno no suenan a cena de martes. Pero el tiempo de actividad y el tiempo de horno son cosas diferentes, y solo el primero compite con un horario de diario. Sellar y preparar el líquido lleva unos veinticinco minutos en total; las horas restantes no requieren nada del cocinero salvo paciencia y una revisión ocasional del nivel de líquido.
El plato también se recalienta mejor de lo que se sirve recién hecho, porque la grasa sube y se solidifica en la nevera, lo que facilita retirarla antes de calentar. Las instrucciones de una receta confirman el método: coloque las costillas de res en un recipiente apto para horno, cubra con papel de aluminio y recaliente a 350°F durante 20 a 30 minutos, hasta que estén completamente calientes. Selle y brasee el domingo, refrigere, y la cena del martes solo requerirá veinticinco minutos y nada más.
Acompañamiento del braseado: almidones, vino y porciones
Sirva las costillas terminadas sobre algo lo suficientemente almidonado para absorber la salsa. Una versión de Food Network sirve el braseado sobre polenta cremosa; otra recomienda preparar la olla con un vino tinto intenso, la misma botella que merece la pena abrir en la mesa. Cualquiera de los dos acompañamientos funciona porque la salsa, espesada con el colágeno fundido, necesita una base sencilla y absorbente para lucirse.
Calcule la porción por el corte en lugar de por hábito. Una libra de costillas de res de corte inglés sirve a una persona generosamente, mientras que el flanken necesita cerca de una libra y media por persona porque gran parte de su peso es hueso en lugar de carne. Compre en consecuencia, y un braseado de diario dejará de ser una apuesta de ocasión especial para convertirse en un plato con una lista de la compra fiable.
Una vez definidos el corte, la temperatura y el horario, las costillas de res braseadas dejan de ser un capricho de fin de semana para convertirse en un plato que puede programar para un martes. El horno, no el cocinero, hace la parte difícil. Lo que queda son veinticinco minutos de sellado un domingo y una cena recalentada que sabe como si hubiera llevado todo el día, porque, en cierto sentido, así fue.
