Camine por el pasillo de comestibles asiáticos y encontrará una docena de botellas etiquetadas como salsa de pescado, con precios que van de dos a veinte dólares. No son intercambiables. Vietnam clasifica su salsa por contenido de nitrógeno, Tailandia elabora su salsa para una mesa más picante, Filipinas trata la salsa de pescado como un condimento en lugar de como una base de cocina, y Laos fermenta una versión demasiado espesa para verter. Comprar la botella equivocada es tirar el dinero y deslucir el plato que pretendías sazonar.
Vietnam clasifica la salsa de pescado como las bodegas clasifican el vino
Phu Quoc, una isla frente a la costa sur de Vietnam en la provincia de Kien Giang, posee una indicación geográfica protegida para su salsa de pescado. Esto significa que solo la salsa de pescado producida en la isla utilizando métodos tradicionales puede etiquetarse como salsa de pescado Phu Quoc. Ese método tradicional significa salsa de anchoa fermentada solo en la isla, en cubas de madera, durante nueve a doce meses. En 2012, la salsa de pescado Phu Quoc obtuvo el estatus de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea, el primer producto vietnamita en recibir ese reconocimiento.
Cada botella lleva un número seguido de °N, y ese número no tiene nada que ver con lo salada que sepa la salsa. Estos números no son una medida de salinidad o picante; miden el contenido total de nitrógeno, expresado en gramos de nitrógeno por litro. El estándar de indicación geográfica de Vietnam para Phu Quoc divide la salsa en tres niveles según ese número: especial a 35 gramos por litro o superior, premium a 30 o superior, y grado uno a 25 o superior.
Red Boat, una marca que muchos chefs estadounidenses eligen, solo embotella el primer prensado de sus barriles. Esa única botella contiene 2.5 libras de anchoas y aproximadamente el doble de proteínas que la mayoría de las salsas de pescado del mercado. La compensación aparece al pagar: los precios de Red Boat son de tres a cuatro veces más altos que las salsas de pescado producidas en masa, según Bloomberg News. Ese precio extra paga la concentración, no una lista de ingredientes diferente.
Tailandia elabora el nam pla para una mesa más intensa
El nam pla tailandés es más joven que el nuoc mam vietnamita, y eso se nota en cómo se desarrolló la salsa. Los cocineros del centro de Tailandia dependían antiguamente del nuoc mắm vietnamita importado, mientras que los cocineros del noreste se las arreglaban con el líquido resultante de la pasta de pescado fermentada casera. En 1922, los inmigrantes chinos Teochew comenzaron a copiar ese método vietnamita y vendieron su versión a los hogares tailandeses como nam pla, que significa líquido de pescado.
La mayor parte del nam pla comercial sigue proviniendo de un pequeño grupo de fábricas en Chonburi y Rayong, además de Mahachai en Samut Sakhon. Las salsas de primera y segunda calidad se llevan a la mesa como salsa para mojar, mientras que la salsa de tercera calidad, más barata y fuerte, se usa en la olla de cocción. Esa división de calidad explica por qué una cocina tailandesa suele tener dos botellas diferentes en lugar de una.
Los compradores eligen principalmente entre Tiparos, Squid y Megachef. Las salsas tailandesas tienden a ser de color más claro que las vietnamitas, pero tienen un olor más fuerte y aromático que resiste bien el chile y la leche de coco. Tiparos se inclina hacia lo dulce porque contiene azúcar añadida, un equilibrio que a algunos cocineros les gusta y a otros les parece demasiado pesado junto a ingredientes delicados.
Filipinas trata el patis como condimento, no como caldo
El patis nace como subproducto, no como una receta independiente. El patis filipino es el líquido que se desnata durante la elaboración de la pasta de pescado fermentada, bagoong monamon, o la pasta de camarones fermentada, bagoong alamang. Ese origen moldea la forma en que los cocineros filipinos lo utilizan.
En lugar de utilizarse únicamente como ingrediente de cocina, el patis es muy apreciado como condimento de mesa personalizable. Los comensales exprimen calamansi en un plato pequeño y mojan en él en lugar de removerlo dentro de la olla, un hábito que lo distingue de las salsas vietnamitas y tailandesas que se cocinan desde el principio.
Una botella típica, como la de Rufina, lista varios tipos de jurel, arenque, sardinas, caballa, agua, sal y benzoato de sodio como conservante. Barrio Fiesta y Marca Piña son los dos nombres que la mayoría de los compradores fuera de Filipinas reconocerán en un estante.
El padaek y el prahok no son salsa de pescado, y esa distinción es importante
Una objeción válida a agrupar todo bajo una misma guía es que Laos y Camboya no pertenecen en absoluto a ella. El padaek, el alimento básico de Laos, es una salsa de pescado fermentada tradicional hecha de pescado de agua dulce proveniente del río Mekong. Ese pescado suele fermentar durante un periodo de entre uno y cinco años, mucho más tiempo que los meses que necesita una botella de nuoc mam.
La larga fermentación deja el padaek más espeso y sazonado, a menudo con trozos de pescado todavía visibles en el frasco. Un crítico gastronómico lo explica directamente: el padaek "NO es lo mismo que la salsa de pescado tradicional que encontrarías en tu tienda local" porque permanece sin filtrar. La comparación de Wikipedia coincide, describiendo el padaek junto a la salsa tailandesa y vietnamita como "más espeso, menos filtrado y fermentado durante más tiempo, lo que resulta en un perfil más robusto y peculiar".
Camboya aplica la misma lógica a la inversa. El prahok es una pasta de pescado salada y fermentada camboyana por derecho propio, y el líquido más fino que a veces se extrae de ella, el tuk prahok, es un producto distinto. La objeción se mantiene: trate al padaek y al prahok como su propia categoría, cómprelos en una tienda que los etiquete honestamente y no espere que una botella de nuoc mam sustituya a ninguno de los dos.
Una lista de la compra de salsa de pescado para cinco cocinas regionales
Haga coincidir la botella con la cocina antes que con la etiqueta de precio. Para la salsa de mojar vietnamita, nuoc cham, un primer prensado de 40°N como el de Red Boat lleva el sabor por sí solo, ya que no contiene conservantes ni aditivos, solo una calidad y sabor insuperables.
Una lista corta para el resto del estante:
- Para curris y salteados tailandeses: Squid Brand o Tiparos, ambos ampliamente disponibles y con precios para la cocina diaria en lugar de para el toque final.
- Para sinigang o adobos filipinos: un patis como el de Rufina o Barrio Fiesta, añadido en la mesa en lugar de al principio en la olla.
- Para el larb laosiano o la ensalada de papaya verde: padaek, vendido en su propio frasco, nunca sustituido por salsa de pescado embotellada.
- Antes de nada, lea la lista de ingredientes: el pescado y la sal por sí solos indican una salsa más limpia, mientras que el azúcar añadido y los conservantes marcan una botella más barata hecha para el volumen en lugar de para la profundidad.
Refrigere cualquier salsa de pescado una vez abierta, independientemente de su procedencia; la sal retrasa el deterioro pero no lo detiene para siempre. Una vez que acepta que estas botellas no son un mismo producto, la lista de la compra cambia de una única salsa multiusos a tres o cuatro herramientas claramente etiquetadas, cada una haciendo un trabajo que las otras no pueden.
