ミクソロジートレーニングはほとんどのレストランが実行予定として立てるものであり、実際にはキッチンの運営方法の核心に組み込むレストランはわずかであるが、それを一日の出来事ではなく生きた専門技術として扱うバーやレストランこそが、ゲストに何度も足を運んでもらえる。
カクテルプログラムがなぜ本物の構造を必要とするか
レストランのカクテルプログラムは、多くの運営者が予想するより大きな重みを持っている。ビール、ワイン、またはカクテルを飲む消費者の7人中10人が、アルコール飲料の入手可能性により別のレストランよりそのレストランを選ぶ可能性が高くなると述べている。その数字は、飲料ディレクターがチームへの投資についてどう考えるかを変えるべきである。
問題は、ほとんどのプログラムがメニューで始まり、基礎を飛ばしてしまうことだ。バーテンダーはレシピを孤立した形で学ぶ。彼らはなぜドリンクが機能するのかを学ばないため、何か問題が生じたときにそれを修正することができない。テクニックとフレーバーロジックに基づいたミクソロジートレーニングは、スタッフに単に繰り返すのではなく適応するためのツールを与える。
よく設計されたコースは、各施設のニーズに基づいてドリンクをコストする方法を、ドリンクを購入する価値を生み出すクラフトスキルとともにカバーしている。その方程式の両側が重要である。お金を静かに失うカクテルプログラムは、残りの営業を密かに害毒をもたらす。
ミクソロジートレーニングはテクニックとフレーバーで始まる
テクニックは真摯なカクテルプログラムの基礎である。学生は古典的で現代的なカクテルを準備することを学び、フリーポアリング、ジガリング、レイヤリングなどの重要な方法をマスターする。これらはショートカットではない。それらは一貫性の物理的な言語であり、一貫性こそが初回訪問を常連客の習慣に変えるものである。
フレーバーの理解も同じくらい重要である。強力なプログラムは、バーの後ろで使用されるあらゆる種類の材料と製品、それらのフレーバープロフィール、およびカクテルでそれらを使用する方法をカバーしている。バーテンダーがフレーバーストラクチャーを理解すると、計測だけでなく本能によってドリンクをバランスさせることができる。そのスキルが有能なバーテンダーと自信のあるバーテンダーを区別するものである。
その後、季節の側面がある。基本を超えるミクソロジークラスは、各季節のフレーバー、ムード、材料を反映するカクテルをクラフトする方法をスタッフに教える。地元の農産物に根ざしたレストランにとって、これは贅沢ではない。それが全体のポイントである。
認定資格がチーム全体の基準をいかに高めるか
認定資格はしばしば誤解される。バーテンダーに書類を与えることではない。チーム内で共有された基準を作成することである。認定資格は、ホスピタリティ業界で卓越性の証として広く認識されており、アルコールの種類、特性、基本的な材料、テクニック、および責任のあるアルコール提供の原則を含むミクソロジーの基礎をカバーしている。
責任のあるサービスがその基準の一部である。義務的なアルコール認識トレーニングは多くの州で法的に必須であり、RBS、TABC、またはMASTなどの頭文字で一般的に知られており、それぞれが責任のある飲料サービスと安全性に焦点を当てている。クラフトとコンプライアンスの両方のためにトレーニングするレストランは、ゲストが信頼できるチームを構築する。
WSET(Wine and Spirit Education Trust)は初心者からエキスパートレベルまでのスピリッツ認定資格を提供しており、ワインとスピリッツ全体の知識を深めたいバーテンダーまたはホスピタリティ専門家に理想的である。このようなプログラムは、野心的なスタッフに成長のための明確な方向性を与え、マネージャーに真の技能向上を認識する方法を与える。
ホスピタリティのミクソロジートレーニングに関する専門家の視点
レストラン内の強力なミクソロジートレーニングプログラムはバーで始まらない。それはキッチンの哲学で始まる。シェフと飲料ディレクターが季節性、調達、バランスについて共通の言語を共有しているとき、カクテルメニューは後付けではなく食事の延長になる。私たちが観察する最高のプログラムは、バーテンダーにシェフがソースを味わうのと同じ方法で材料を味わう訓練をする：公式ではなく、好奇心をもって。もちろんテクニックは重要であり、シェイク、ステア、希釈、温度が関係する。しかし、フレーバー直感がないテクニックは予測可能なドリンクを生み出す。私たちが見る最も記憶に残るカクテルプログラムは、本物のミクソロジートレーニングの基礎の上に構築され、各季節の変化で更新され、レシピだけでなく、すべての決定の理由を伝えるリーダーによって指導されている。
業界の視点、飲料教育およびホスピタリティトレーニング専門家
ゲストが実際に求めるものに対応する
ゲストの行動がシフトしており、良いカクテルプログラムはそれに対応する必要がある。マインドフルドリンキングは2つの新しい飲料カテゴリーの出現につながった：低アルコール飲料とモクテイルの選択肢。これらのカテゴリーを含むミクソロジートレーニングは、スピリッツを注文する者だけでなく、すべてのゲストに良いサービスを提供するためにスタッフを準備する。
バーおよびレストラン回答者の82%がメニューに少なくともいくつかのノンアルコールカクテルを提供しており、これらの飲料は珍しさではなく定番になっている。フレーバーとテクニックを理解するスタッフは、古典的なカクテルに与えるのと同じ配慮でノンアルコール飲料を構築できる。そのケアは見える。
オペレーターはコスト管理と創造的なマーケティングとメニューイノベーションのバランスを取り、顧客満足度と収益成長の両方を促進するトレンドを使用している。ミクソロジートレーニングはその交差点に位置する。それは品質と収益性の両方への実用的な投資である。
プログラムをステップバイステップで構築する
レストランはすべてを一度に再設計する必要はない。テクニックとフレーバーで始まり、次に認定資格を層にして、次に季節のローテーションを導入する。構造化されたアプローチの一つは、学生をテクニックと古典的なカクテルからバー管理スキルとレシピ開発を通じて移動する複数週間のコースである。その順序は前段階が次の段階を構築するため機能する。
スタッフバー教育をスポンサーすることは、カクテルプログラムについてチームに関心を持たせ、インスピレーションを与える手頃な方法である。ミクソロジートレーニングへのわずかな投資であっても、スタッフに対して彼らのクラフトが価値あるものであることを示す。その信号は離職率を低下させ、仕事への誇りを構築する。
バッチ処理と標準化もあらゆるトレーニング計画に属する。バッチカクテルは、労働を削減しながら一貫性を保証し、ピーク時間中にスタッフが質の高いドリンクを素早く提供できるようにする、大量サービスのための最も収益性の高いオプションの一つである。バッチの仕組みだけでなく、バッチがなぜ機能するのかを理解するようにスタッフをトレーニングすることは、プレッシャーの下で品質を高いままに保つ。
長期投資としてのミクソロジートレーニング
ミクソロジートレーニングは費用ではなく、レストランが品質に見合った価格設定をする権利を得るための仕組みです。訓練を受けたスタッフ、明確なテクニック、本物の風味知識、そして誠実な季節ごとのローテーションに基づいたカクテルプログラムは、そのレストランについて何か本当のことを客に伝えるのです。
アルコール飲料はもはやレストランメニューの脇役ではありません。正しく実行すれば、食事と同じくらい、またはそれ以上に消費者にとってのレストランの差別化要因となることができます。そのポテンシャルが現実になるのは、バーの背後にいるチームが本当のミクソロジートレーニングを受けた場合だけです。今そのトレーニングに投資し、毎シーズン組み込めば、カクテルプログラムは今後何年も自力で機能していきます。
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