ルーフトップダイニングは、熱がメニュー自体と同じくらい重要な管理対象となる夏に、最も難しい局面を迎える。
環境がレシピの一部になるとき
夏は、ゲストが食事に求めるものを変える。剥き出したテラスの上では、太陽が空を横切り、サービス中に気温が上昇し、体は濃い食べ物に異なる反応を示す。このことを理解しているシェフは、単に室内メニューを屋根の上で繰り返すことはしない。彼らは環境から始めて、内側へと進む。
, 晴れた天気の時は屋外で食事をすることを好むダイナーが半数以上を占める。その嗜好はルーフトップ会場に、景色とともに快適さを提供するという実質的なプレッシャーをもたらす。最高のオペレーターは、熱管理とメニュー設計を1つの関連する問題として扱い、2つの別々の部門として扱わない。
季節の食材は自然にこの多くを解決する。軽い素材、高い含水量、短い調理時間はすべて、温かい空気の中で体が求めるものと一致する。きゅうり、大根、生魚、コールドプレスオイルを中心に構成されたメニューは、正午に開放的な空の下に座るゲストにとって適切に感じられる。
シェードと気流を設計上の優先事項として
天候からゲストを保護することを超えて、快適な食事のための十分なシェードを提供することが重要である。シェードは熱からの保護を提供し、食事中の快適さを向上させるのに役立つ。これは装飾ではない。これはゲストがどのくらいの間滞在するかに直接影響を与える機能的な決定であり、したがって彼らが注文するものに影響を与える。
夏のために、伸縮可能なオーニングと紫外線耐性のあるパーゴラは最適なシェードを提供し、顧客が快適に食事をすることができる。最も検討された会場は、ピークサービス時間中の太陽の角度と一致するようにシェード構造を配置する。13:00に日が当たっている机は、19:00では同じ机ではなく、各時点で提供されるメニューはその違いを反映することができる。
ミスティングファンはゲストを完全に水で浸さずに涼しく保つ。これらの小さなシステムは机の周りにマイクロクライメートを作成する。身体的に快適さを感じるゲストはより遅く食べ、より多くのコースを注文し、より容易に戻ってくる。
メニューが夏の条件にどう対応するか
屋外ダイニングは、雰囲気の向上と認識される価値を通じてプレミアム価格設定を可能にする。レストランは同一のメニュー項目に対して屋外価格のプレミアムを報告しており、顧客は優れた屋外体験のためにその差を受け入れている。暗示は明確である。ゲストは全体的な体験に対して支払うので、食事はその環境を正当化する必要がある。
夏のルーフトップメニューは、小皿、シェアリングポーション、温かい空気で品質を保つ食べ物に傾く。繊細なソースを持つ料理や、日光と微風によって急速に劣化する食べ物は再考が必要である。冷たい料理、塩漬けの魚、酸っぱいドレッシングの新鮮な野菜、アイスベースのデザートはすべて、環境に逆らうのではなく、環境と一緒に機能する。
強いカクテルプログラムは、季節的でグローバルインスパイアな側面と、夏の夜に適したワインリストの隣に傾く。水分補給はこれの中心である。炭酸水、低アルコール選択肢、発酵飲料、フルーツベースのカクテルはすべて、熱の中でよく合う。十分に水分補給されたゲストはより注意深く食べ、より長くとどまる。
快適さと設計に関する業界の視点
最も成功したルーフトップ会場は、ゲストの身体的快適さと食事の楽しさが別々のものではないことを理解している。ゲストが熱すぎる、または直射日光にさらされている、または澱んだ空気に座っている場合、彼らは食べ物を適切に味わうのをやめる。彼らは急ぐ。彼らは食べ物より多く飲む。メニューはその意味を失う。これを真摯に受け止めるオペレーターは、物理的な空間を最初に設計してから、その空間が1日の異なる時間と異なる気温で許可するものの周りにメニューを構築する。シェード構造、ファン、気流はどの素材と同じくらい重要である。夕方に開くスライド式キャノピーは、体験を完全に変える。夜間に開放的な空の下に座るゲストは、正午にパーゴラの下に座るゲストとは異なる食べ物が必要である。最高のシェフはこれに気付き、それに応じてメニューを変更する。
業界の視点、ホスピタリティ設計と屋外ダイニングの専門家
緑地と生きた素材の役割
正しいタイプの緑地はルーフトップレストランの雰囲気を高め、リラックスした環境を作成する。植物と花は空間に生命をもたらし、空気の質を向上させる。これは快適さとメニュー設計の両方に関連している。屋根の上で育てられたハーブは直接プレートに移動できる。ラベンダー、タイム、ソレルはテラスの壁に沿った盛り上がったベッドに植えられ、装飾とライブ食器棚の両方として機能する。
一部のルーフトップ会場には、プール、オーニング、オンサイトで育てられた植物やハーブが含まれる。この種の成長空間とキッチン間の統合は、季節的で地元の調理の論理的な結論である。工場からプレートまでの距離はキロメートルではなく、ステップで測定される。
屋外ダイニングはもはや季節的な特典ではない。それは戦略的な利点である。最も成功したレストランのパティオは、内部の食堂と同じ意図性で設計されている。緑地はまた、視覚的な柔らかさを提供し、太陽光を吸収することによって認識される熱を減らすことで、一度に2つのジョブを行う。
1日を通じたメニューのタイミング
夏の数ヶ月は屋外の需要がピークに達し、顧客は屋外体験と快適な夜間の気温を求めている。質の高いシェード構造は、保護されていないテラスが正午に耐えられないほど暑くなる夏に不可欠である。つまり、単一の静的メニューは、夏の1日を通してルーフトップを十分に提供することはできない。
最も思慮深いオペレーターは、夏のオファーを1日の時間で分割する。昼間のメニューは、速度、冷たい料理、高い水分補給に焦点を当てている。夜間のメニューは、より遅いコース、温かいタンパク質、より冷たい空気から利益を得るドリンクを開く。通常は遅い午後の移行点は、シェフの判断が最も重要な場所である。
ジェネレーションZの62%近くは、屋外で食事をするときに他の年齢層より多くのルーフトップバーを好むと言っている。このオーディエンスはキュレーションされた体験に慣れており、メニューが一般的に感じるときに気付く。特定の農産物と季節のドリンクに関連する1日の時間アプローチは、キッチンが注意を払っていることを伝える。
季節のために構築されたルーフトップダイニング
ルーフトップダイニングは、オペレーターが条件に完全にコミットするときにカレンダーでその場所を獲得する。最高の結果は、テラス全体の日光の弧を研究し、シェードを物理的な設計に組み込み、熱が実際に要求するものの周りにメニューを作成するシェフから来る。これは妥協ではない。これは特定の環境に適用される精度である。
夏のルーフトップダイニングは、ゲストに軽い季節の料理、考え抜かれた冷たい飲み物、そして空気が自由に流れる空間をもたらします。このレベルを達成するレストランは、室内ダイニングでは再現できない何かを生み出しています。結果として、ゲストが記憶に残す食事になるのは、プレートだけでなく、空間全体が一体となったからです。意図を持って空間を構築しましょう。メニューは季節に従わせます。
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