Georges Athanassopoulos guida la cucina di Màloma a Rosières, un ristorante che prende il nome da un antico termine greco legato alla fermentazione. È cresciuto in una famiglia che incentrava ogni conversazione sul cibo, e quell'educazione ha tracciato il suo percorso verso le cucine professionali. Gli anni trascorsi in ristoranti stellati gli hanno insegnato che cucinare può esprimere idee e valori, non solo servire piatti. Il suo menu cambia ogni mese con le stagioni, costruito direttamente su ciò che i produttori locali gli portano. Questo profilo ripercorre la sua formazione, la sua filosofia e cosa significhi per lui l'adesione ai Mastercooks of Belgium.
Da una famiglia di buongustai alla cucina
Georges Athanassopoulos non ha sempre pianificato di diventare chef. La sua famiglia lo ha spinto verso il cibo fin dalla tenera età, essendo veri amanti della cucina che ponevano i prodotti di qualità al centro di ogni discussione. I suoi nonni e i suoi genitori cucinavano personalmente a casa e organizzavano spesso grandi cene. Trascorrevano intere giornate in cucina, per i figli o per gli amici. Le conversazioni in famiglia ruotavano attorno ai pasti, dalla colazione alla cena, e attorno a tutto ciò che si condivideva a tavola, dalle notizie ai momenti speciali della vita.
“Mi sono innamorato del mestiere dall'interno e ho sempre sentito un forte bisogno di esprimermi.”, Georges Athanassopoulos
Lavorando in diversi ristoranti stellati, si è reso conto che cucinare poteva diventare un vero mezzo di espressione, un modo per condividere idee e valori.
Imparare il mestiere a Namur e oltre
Georges Athanassopoulos si è formato all'EHPN, la scuola alberghiera di Namur, per poi proseguire alla Vieusart Academy of Culinary Arts. Lavorare successivamente in diversi ristoranti stellati gli ha dato il gusto per la cucina raffinata. Gli chef e le brigate con cui ha lavorato gli hanno insegnato autodisciplina, determinazione e curiosità. Quella costante dinamica di apprendimento lo spinge a continuare a perfezionare la sua tecnica e la sua comprensione del prodotto.
Una cucina basata sulle stagioni e sulla fermentazione
Descrive la sua cucina come impegnata, sia nella creatività che nella sostenibilità, nella sostanza e nella forma. Offre un menu unico che cambia ogni mese, seguendo i prodotti stagionali disponibili. Lavora direttamente con i produttori locali attraverso filiere corte e loro gli offrono ciò che hanno senza che lui imponga nulla. Il suo approccio si estende allo spreco zero, al sostegno agli agricoltori che fanno sforzi reali nel loro modo di produrre e a una visione più ampia di cucina responsabile. I suoi piatti portano solo sapori chiari e intensi, basati sulla convinzione che i prodotti della stessa stagione appartengano naturalmente insieme.
“Se c'è una caratteristica che definisce la mia cucina, è la fermentazione.”, Georges Athanassopoulos
Il nome Màloma deriva dall'antico termine greco per malolattica, un riferimento alla fermentazione utilizzata in certi vini rossi.
Produttori e artigiani come modelli
I suoi primi modelli sono i produttori con cui lavora ogni giorno, poiché definiscono la sua cucina molto più di quanto faccia lui stesso.
“Gli chef, in fin dei conti, non sono altro che interpreti del lavoro della terra.”, Georges Athanassopoulos
Amira inoltre il Mastercook Jean-Luc Pigneur, per la sua vasta esperienza nel settore e per aver difeso a lungo l'idea che i produttori meritino lo stesso riconoscimento degli chef. Si riconosce profondamente in quella visione, dove il ruolo principale dello chef è rivelare la qualità del prodotto. La sua ammirazione va oltre la cucina, verso chiunque pratichi un mestiere con la precisione di un orafo, che sia un cuoco, un vasaio, un ingegnere o un altro artigiano.
Aderire ai Mastercooks of Belgium
L'adesione comporta un duplice riconoscimento per Georges Athanassopoulos. Da un lato, entra a far parte della più importante associazione di chef in Belgio, che mette in risalto produttori e artigiani, le persone che egli pone al centro del proprio lavoro. Dall'altro, riceve un riconoscimento dal settore stesso. La sua ambizione è spingere ulteriormente il suo approccio ecologico ed esplorare come un ristorante possa diventare il più ecosostenibile possibile. Aderire a un'associazione del genere, dice, significa anche impegnarsi collettivamente in quella direzione.
