I cibi fermentati sono presenti in quasi ogni pasto indiano, spesso senza che nessuno se ne accorga. La pastella di idli riposa durante la notte prima della colazione, la cagliata si prepara sul bancone della cucina e un barattolo di kanji attende vicino a una finestra soleggiata durante l'inverno. La fermentazione casalinga in India richiede poche attrezzature: acqua, sale, pazienza e un angolo caldo gestiscono la maggior parte del lavoro. Questa guida copre quattro cibi fermentati che un principiante può realisticamente iniziare questa settimana, con i tempi e le temperature che decidono se avranno successo.
Prima di iniziare, è utile sapere cosa richiede effettivamente la fermentazione a un cuoco. Non è una singola tecnica ma una famiglia di processi, ognuno gestito da batteri o lieviti diversi che prosperano in una specifica fascia di temperatura. Alcuni, come la pastella per idli, finiscono in una sola notte. Altri, come la fermentazione in fossa himalayana, richiedono settimane e dipendono da condizioni che una cucina cittadina non può replicare completamente.
Pastella per idli e dosa: la fermentazione più familiare dell'India
Le cucine dell'India meridionale mettono in ammollo riso e fagioli neri (urad dal) separatamente per quattro-sei ore, poi li macinano fino a ottenere una pastella prima di aggiungere il sale. La pastella combinata fermenta durante la notte a temperatura ambiente, periodo durante il quale i microrganismi naturali, principalmente Leuconostoc mesenteroides e Streptococcus thermophilus, producono acido lattico e anidride carbonica che fanno lievitare il composto. Una temperatura da 25 a 30°C è molto favorevole affinché questi microrganismi lavorino bene.
Il tempismo dipende quasi interamente dal clima. Il tempo di fermentazione ottimale nel clima tropicale è di 10 - 12 ore, ma nei luoghi più freddi può richiedere fino a 24 ore. Gli istituti di ricerca che studiano il processo descrivono lo stesso schema da un punto di vista industriale: è necessaria una fermentazione di circa 15 - 18 ore, che si completa solo nei climi più caldi intorno ai 25°C o più, poiché un calore eccessivo, intorno ai 40°C, porta a un risultato eccessivamente acido. Nelle regioni più fredde, una soluzione comune è riscaldare leggermente un forno, spegnerlo e lasciare la pastella coperta all'interno durante la notte.
Un riposo più lungo cambia tanto la consistenza quanto il gusto. I granuli di amido nella pastella scompaiono man mano che il tempo di fermentazione aumenta a 18 e poi 36 ore, e la pastella fermentata per 36 ore produce un idli coeso, denso e simile a una spugna. Per un primo tentativo, punta verso la fine più breve: una pastella che è quasi raddoppiata di volume, con bolle visibili e un leggero odore acido, è pronta per l'idli. La pastella per dosa può riposare un giorno o due in più per una maggiore croccantezza.
Kanji: una bevanda probiotica a quattro ingredienti dall'India settentrionale
Il Kanji non ha bisogno di un macinino né di cottura a vapore, il che lo rende il punto di ingresso più facile per la maggior parte delle famiglie. È una bevanda probiotica fermentata dell'India settentrionale fatta fermentando al sole carote nere o viola, barbabietole, semi di senape macinati e salgemma in acqua per tre-sette giorni. Taglia le carote a bastoncini, mettile in un barattolo di vetro pulito con i semi di senape e il sale, copri con acqua bollita e raffreddata e lega un panno sopra la bocca del barattolo invece di sigillarlo ermeticamente.
Le carote nere danno alla bevanda il suo colore tradizionale e la sua acidità, ma non vengono vendute tutto l'anno. Sono stagionali nell'India settentrionale tra gennaio e marzo, motivo per cui molti cuochi casalinghi sostituiscono le carote arancioni con una barbabietola per il colore quando le carote nere sono fuori stagione. La temperatura decide quanto velocemente il barattolo diventa piccante: l'intervallo ideale è circa 21-29°C, e al di sotto di circa 18°C la fermentazione rallenta drasticamente. Per questo motivo, un davanzale soleggiato funziona meglio di un armadio buio.
Il sale qui non serve solo per il sapore; controlla anche quali batteri sopravvivono. Un rapporto di circa il due-tre percento di sale rispetto all'acqua offre una fermentazione equilibrata senza che il barattolo diventi piatto o spiacevolmente aspro. Assaggia il kanji dal terzo giorno in poi e, una volta che è aspro a tuo piacimento, sposta il barattolo in frigorifero per rallentare la fermentazione e conservalo per un'altra settimana o due.
Dahi a casa: la fermentazione più semplice che la maggior parte delle cucine gestisce già
La cagliata, o dahi, è probabilmente la fermentazione più semplice delle quattro, e la maggior parte delle famiglie indiane la prepara già senza pensarci come a un progetto. Scalda una tazza di latte finché non è appena caldo al tatto, mescola un cucchiaio di cagliata esistente come starter e lascia il vaso coperto indisturbato in un luogo caldo durante la notte. Non è richiesta alcuna coltura speciale o bustina importata, poiché i batteri dell'ultima partita di cagliata fanno di nuovo il lavoro.
La variabile principale è ancora la temperatura, motivo per cui il dahi si rapprende più velocemente in estate e può richiedere più tempo, o non riuscire a rassodarsi, in una cucina invernale fredda. Mettere il contenitore all'interno di un forno spento con la luce accesa, o avvolgerlo in un asciugamano, solitamente risolve il problema. Una volta pronto, il dahi si conserva in frigorifero per diversi giorni e diventa anche il fermento per la partita successiva.
Fermentati himalayani: gundruk, sinki e cosa provare una volta che sei sicuro
Una volta che la pastella di idli, il kanji e il dahi diventano routine, la fascia himalayana dell'India offre un livello più avanzato di fermentazione, costruito attorno alla conservazione di verdure e radici durante i lunghi inverni. Il Gundruk è fatto con verdure a foglia, tipicamente senape, foglie di ravanello o foglie di cavolfiore, ed è consumato nelle colline di Darjeeling, Sikkim, Himachal Pradesh e Uttarakhand, così come in Nepal. Un prodotto correlato, il sinki, utilizza la radice di ravanello anziché le foglie.
Vale la pena conoscere il Sinki anche se non ci provi mai, perché mostra quanto diversamente funzioni la fermentazione tradizionale himalayana rispetto a un barattolo sul bancone. Per farlo, le strisce di ravanello invecchiate vengono pressate in un buco rivestito di bambù e paglia, quindi coperte con vegetazione, rocce, legno e infine fango; dopo un mese di maturazione batterica, la verdura conservata viene essiccata al sole e può essere conservata per anni. Si tratta di una fermentazione in fossa, non di una ricetta da barattolo, e dipende dal suolo, dal clima e dai tempi che una cucina domestica fuori dalle colline non può riprodurre facilmente.
Anche il grammo nero riceve il suo trattamento himalayano. Viene naturalmente fermentato in un prodotto artigianale secco, spugnoso e simile a una pallina chiamato maseura in Nepal e wari in Himachal Pradesh e Uttarakhand. Per la maggior parte dei lettori al di fuori di queste regioni, l'approccio realistico è acquistare gundruk, sinki o wari da un negozio himalayano o nepalese piuttosto che tentare il metodo della fossa a casa, e salvare la prima fermentazione pratica per una versione semplificata con ravanello grattugiato lasciato in un barattolo con sale per alcuni giorni.
Da cosa iniziare per primo e cosa può aspettare
Inizia con qualunque fermentazione corrisponda all'attrezzatura già presente nella tua cucina. Se possiedi un macinino a umido o un frullatore potente, inizia stasera la pastella per idli e assaggia i risultati entro un giorno. Se non lo fai, il kanji è il progetto più semplice: quattro ingredienti, un barattolo di vetro e un punto soleggiato per tre-sette giorni, nessuna cottura richiesta.
Il dahi può accompagnare entrambi, dato che non richiede nuove abilità oltre al latte caldo e a un cucchiaio di starter che probabilmente hai già. Salva le fermentazioni in fossa dell'Himalaya come il sinki per dopo e tratta i primi vasetti di verdure in stile gundruk come pratica piuttosto che come la vera versione curata in fossa. Una volta che una partita di pastella per idli o kanji funziona in modo affidabile, il resto diventa una questione di adattare tempo e temperatura alla propria cucina.
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Originariamente pubblicato su INDIAwebzine.
