番茄酱在其最佳状态下，是一种精准的艺术：熟透的果实、高温，以及对每种烹饪传统对厨师要求的清晰理解。
烘烤后混合的理由
烘烤改变一切。当番茄遇到高温干热时，其含水量减少，天然糖分集中，酸度变得温和。结果是一款深度远超任何仅在炉灶上制作版本的番茄酱。这不仅仅是一种便利技巧。这是对原料的根本转变。
这种方法在各种文化中保持一致，即使香料和调味品完全不同。西西里厨师在木烤箱中将番茄烧焦。墨西哥厨师在铁板上将其炙烤。动词不同，但原则相同。先烘烤，后混合，让果实发挥作用。
选择所有6款酱料的当季最佳番茄。品种的重要性不如成熟度，但罗马番茄、圣马尔扎诺番茄和大型传家宝番茄在持续高温下表现都很好。
酱料 1 和 2：意大利和西班牙
意大利最直接的烘烤番茄酱是西西里的*salsa alla brace*，将整个番茄放在烤架下，直到其表皮变黑。然后厨师剥去皮，将果肉转移到料理机中，加入生大蒜和特级初榨橄榄油，轻轻搅打。酱料保持粗糙和鲜活。新鲜罗勒仅在最后关火时加入。
西班牙提供了一款更深层、更复杂的伴侣，形式是为加泰罗尼亚*romesco*传统打造的烘烤番茄酱。番茄、干*nyora*辣椒、烘烤杏仁和烟熏辣椒粉在烤箱中放置40分钟后一起进入料理机。结果是厚重、鲜红和略带烟熏味。它自然地搭配烤蔬菜、白鱼和烤春葱。
两种酱料都受益于一台好的料理机。如果你喜欢有质感的口感，可以轻轻搅打而不是持续混合。光滑的结果同样正确。
酱料 3 和 4：墨西哥和格鲁吉亚
墨西哥烘烤番茄酱从番茄和绿番茄对半切开，切面朝下放在 220°C 的干燥、未涂油烤盘上开始。干安乔辣椒和一个白洋葱也随之放入。30 分钟后，所有食材进入料理机，加入新鲜香菜和少量鸡汤或蔬菜高汤。酱料被混合至光滑，然后在热锅中用少量油轻轻炒一会儿来"调味"，这是一种经典的墨西哥技巧，能加深颜色并增加风味的层次感。
格鲁吉亚位于南高加索地区，生产一种名为*tkemali*的烘烤番茄酱的梅子版本，但同样引人入胜的版本是用炭火烘烤的番茄与碎核桃、蓝香豆和少量新鲜龙蒿混合而成。这种酱料在其番茄形式中有时被称为*satsebeli*，在室温下与烤肉和面包一起上桌。核桃自然地增稠混合物，并增加一种温和的苦味，平衡烘烤番茄的甜味。
关于烘烤番茄酱的专家观点
烘烤是我们对当季最佳番茄拥有的最诚实的技巧。当你正确应用干热时，你不是在向果实添加任何东西。你是在移除不必要的东西：过量的水、生的辛辣味，以及即使是非常熟透的番茄也可能携带的那一丝青草味。料理机随后成为一个精准工具，而不是捷径。你有意识地选择你的质感。你控制在混合过程中加入多少油来创建乳液，或保持酱料有意破损和质朴。做这件事最久的文化，意大利人、墨西哥人、格鲁吉亚人，本能地理解烤箱和料理机一起产生的东西是炉灶上任何锅都无法完全复制的。那是一项值得学习的技巧，无论你遵循哪种传统。
行业观点，专业烹饪教育者和酱料技巧专家
酱料 5 和 6：日本和印度
日本对烘烤番茄酱的方法更加安静和克制。番茄对半切开，在 180°C 烘烤一小时，加少量中性油，在烤盘下放一片干海带，最后 10 分钟加入几滴酱油。混合后的酱料光滑、非常咸鲜，酸度不明显。它可用作焖豆腐的底料、烤茄子的釉料，或冷荞麦面的调味酱。
印度的贡献是良好*tamatar masala*的核心烘烤番茄酱。番茄与整粒大蒜、新鲜生姜和两条干红辣椒一起烘烤。35 分钟后，烤盘出炉，所有食材进入料理机，加少量水。混合后的酱料随后直接进入一个热锅，加入碾碎的孜然、香菜和姜黄，再煮 15 分钟。这种两阶段方法——先烤箱后炉灶——是印度番茄酱获得其特征性口感的原因。
两种酱料都可以很好地冷冻在玻璃罐中。保存最多3个月。
让番茄酱成为季节性的仪式
由当季最佳果实制成并建立在真实技巧基础上的番茄酱，是保持季节品质的最可靠方式之一。这 6 种酱料中的每一种都对你有不同的要求，不同的香料、不同的质感、不同的完成方法。总体而言，它们展示了烘烤原理的普遍性和它能携带多少变化。现在就制作其中至少 2 种，趁番茄季节正值高峰。冷冻你不立即使用的部分。一罐从八月正确制作的番茄酱在十一月是你给自己的礼物。
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