绿色酱料是烹饪智慧最优雅的表现之一:一种做法,让极少的材料变成闪耀之物,世界各地几个世纪以来一直在这样做。
所有绿色酱料的共同之处
每一种伟大的绿色酱料都建立在3个要素上:新鲜香草、酸和脂肪。酸提升风味。脂肪承载风味。香草是准备工作的灵魂。理解这种结构让你在厨房里拥有完全的自由度。
你可以在世界大多数地方找到这种特色绿色酱料。这些酱料的材料和制作方法各不相同,但通常被定义为一种主要由新鲜香草制成的未加热酱料。这种简洁性正是使这种形式如此耐久和宽容的原因。
传统上,绿色酱料是手工制作的:香草切得很细,有时在研钵中进一步破碎。现代食品加工机使这项任务变得迅速,但纯粹主义者坚持手工制作的版本更优越。从刀开始,你就会明白为什么。
意大利传统:salsa verde和gremolata
意大利提供2种独特的绿色酱料,各自都遵循精确和克制。Salsa verde用欧芹、大蒜、刺山柑和凤尾鱼制成。虽然外观与chimichurri相似,但风味特征截然不同,意大利salsa verde充满了切碎的刺山柑、大蒜、芥末和凤尾鱼,具有咸味、鲜味特征。它完美适用于鱼、鸡肉、烤蔬菜,甚至可作为沙拉酱。
Gremolata是米兰的经典装饰,是一种简单却大胆芳香的混合物,由切碎的欧芹、大蒜和柠檬皮组成。这种新鲜、清爽的混合物通常用来提亮炖肉类如Osso buco,但同样适用于鱼、蔬菜和意大利面。其草本、蒜味和柑橘味的平衡使其成为无数菜肴的多用途完成要素。
替换时:用香菜或薄荷代替欧芹。特色会改变,但技巧保持不变。在最后才加入柠檬皮以保留其香气。
阿根廷传统:chimichurri
Chimichurri是来自阿根廷和乌拉圭的辛辣芳香绿色酱料,由欧芹、大蒜、醋、辣椒和盐制成。基本的绿色组合由欧芹、牛至、橄榄油和红葡萄酒醋组成。一些食谱还包括洋葱、辣椒和百里香,以及柑橘汁而非醋。固体材料被切碎,然后与液体混合,产生一种不是奶油状而是由橄榄油承载的细细香草混合物的冷酱料。
在阿根廷,chimichurri与烤牛肉或chorizo面包choripán一起食用。在该语境之外,它在烤蔬菜或烤鱼上同样表现出色。如果你没有欧芹,具有类似结构的平叶香草,如龙蒿或雪叶芹,将优雅地承载这种技巧。
北非传统:chermoula
起源于北非,chermoula是一种大胆、芳香的香草酱料,以其泥土、柑橘和香料风味特征而闻名。它通常由新鲜欧芹、香菜、大蒜、柠檬汁、橄榄油和孜然和芫荽等香料制成。虽然传统上与鱼和海鲜搭配,但它也适用于烤蔬菜、烤肉和谷物。
摩洛哥美食以其使用色彩鲜艳、香气迷人的香料而闻名,chermoula是将这些融合在一起的配方之一。这种芳香混合物用作鱼、家禽和蔬菜的腌料,用新鲜大蒜和香草会产生最好的效果。除了用作腌料外,它还用于涂抹、加入炖菜,并作为配菜酱料与烤制菜肴一起食用。
绿色酱料工艺的专家视角
大多数厨师在制作绿色酱料时犯的根本错误是将其视为事后之想而非组成部分。一种恰当的绿色酱料的制作方式与制作好醋汁的方式相同:你从结构向外工作,而不是从材料向内工作。从你的酸和调味开始。理解脂肪必须做什么。然后将香草视为主要风味剂而非装饰。当你以这种方式进行准备时,替换变得毫不费力。用香菜代替欧芹,用雪利酒醋代替红葡萄酒醋,用核桃油代替橄榄油:这些不是折衷方案。这些是在清晰的技术框架内做出的明智决定。理解绿色酱料语法的厨师从不严格意义上需要食谱。
行业视角、烹饪技巧和香草前置酱料专业人士
也门传统:zhug
也门人有一个以香菜为主的版本,称为zhoug。Zhug或zhoug是一种辛辣香草酱料,以新鲜辣椒、香菜、孜然、大蒜、橄榄油和柠檬汁为基础。它比大多数绿色酱料的热度更高,既可作为餐桌调料也可作为烹饪腌料。
无论你用它搭配鹰嘴豆泥、鸡蛋菜肴,还是搅入烩饭,这种绿色酱料都能为一切增添显著的辛辣和新鲜。如果你没有香菜,平叶欧芹会产生更温和的效果。如果你希望香草风味领导而非热度,请减少辣椒的数量。
法国传统:persillade
法国以其特有的经济方式对待绿色酱料。法国persillade是一种基于切碎欧芹和大蒜的简单酱料,可能还有葱段、橄榄油、醋和面包糠。被称为beurre maître d'hôtel的经典法国复合准备是一种香草注入的完成酱料。它将软化的黄油与欧芹、柠檬汁和盐相结合,通常用大蒜、白葡萄酒或葱段增强以增加复杂性。它适用于烤肉、鱼和蔬菜,提供丰富和芳香的完成。
Persillade只需要一把锋利的刀、新鲜欧芹和好大蒜。它奖励你在切割中的耐心。用它完成平底锅酱料,将其折入烤土豆,或将其淋在一片简单烹饪的鱼上。
绿色酱料作为一种技能,而非食谱
绿色酱料是一门学科,而非公式。这里探索的6种传统,意大利、阿根廷、北非、也门、法国,以及它们对香草、酸和脂肪的共同承诺,证明原则比具体材料重要得多。绿色香草酱料远不止是调料。它们是连接传统、创新和风味的烹饪桥梁,每种酱料都承载其起源的故事和现代烹饪的无限潜力。
经常制作绿色酱料。当季节或市场决定时改变香草。相信这个结构,结果每次都会精确。每当你站在一束香草前想知道接下来做什么时,就回到这份指南。答案总是一样的:制作一种恰当的绿色酱料。
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