最高のトマトソースとは、精密さの行為です。熟した果実、高熱、そして各調理伝統が調理人に求めることの明確な理解。
焙煎してからブレンドする利点
焙煎がすべてを変えます。トマトが高温の乾いた熱に出会うと、水分が減少し、天然の糖が濃縮され、酸味が柔らかくなります。その結果、コンロだけで作ったどのバージョンよりも深みのあるトマトソースが生まれます。これは単なる便利なテクニックではありません。食材の根本的な変容です。
このメソッドは文化全体で一貫しています。香りと仕上げは全く異なっていても。シチリア人の料理人は木製のオーブンでトマトを焦がします。メキシコの料理人は直接コマルの上で膨らませます。動詞は異なりますが、原則は同じです。まず焙煎し、次にブレンドし、果実に仕事をさせてください。
これら6つのソースすべてについて、旬のピークでトマトを選んでください。品種よりも熟度が重要ですが、ローマ、サンマルツァーノ、大型のヘアルーム品種はすべて持続的な熱でよく機能します。
ソース1と2：イタリアとスペイン
イタリアで最も直接的な焙煎トマトソース、シチリアの*salsa alla brace*は、皮が黒くなるまでグリルの下に置かれたまるごとのトマトを使用します。その後、料理人は皮をむき、肉をブレンダーに移し、生のニンニクとエクストラバージンオリーブオイルを加えて軽くパルスします。ソースは粗くて鮮やかなままです。フレッシュバジルは最後に、加熱を外してから加わります。
スペインは、カタロニア*ロメスコ*伝統のために構築された焙煎トマトソースの形で、より深く、より複雑な相手を提供します。トマト、乾燥*ニョーラ*ペッパー、焙煎したアーモンド、そしてスモークパプリカは、ホットオーブンで40分後にブレンダーに一緒に入ります。結果は厚く、赤く、静かに燻製です。焙煎野菜、白身魚、焙煎春玉ねぎと自然にペアリングします。
どちらのソースも良いブレンダーから恩恵を受けます。質感を好む場合は、継続的にブレンドするのではなくパルスします。滑らかな結果も等しく正しいです。
ソース3と4：メキシコとジョージア州
メキシコの焙煎トマトソースは、トマトとトマティーロを半分にして、220°Cの乾いた油を塗らないベーキングシートに切った側を下にして置いて始まります。乾燥した唐辛子アンチョスと白い玉ねぎがそれと一緒に入ります。30分後、すべてがブレンダーに入り、フレッシュコリアンダーと少量のチキンまたは野菜ストックが入ります。ソースは滑らかにブレンドされ、少量の油と一緒に熱いパンで短く揚げられて「シーズン」されます。これはソースの色を深め、風味を丸くする古典的なメキシコのテクニックです。
南コーカサス地域のジョージア州は、梅の形で*tkemali*と呼ばれる焙煎トマトソースを製造していますが、火で焙煎したトマトを砕いたクルミ、青フェヌグリーク、および少量の新鮮なタラゴンとブレンドした同等に魅力的なバージョンもあります。このソースは、トマト形式では*satsebeli*と呼ばれることもあり、焙煎肉とパンと一緒に室温で提供されます。クルミは自然とブレンドを厚くし、焙煎トマトの甘さのバランスを取る微かな苦味を加えます。
焙煎トマトソースに関する専門家の視点
焙煎は、旬のピークにあるトマトのための最も正直なテクニックです。乾いた熱を正しく適用する場合、果実に何も追加していません。不必要なものを取り除いています。余分な水、生の鋭さ、そして非常に熟したトマトでさえ持つことができる微かな緑色のメモ。その後、ブレンダーは近道というより精密工具になります。意図的にテクスチャを選択します。ブレンディング中に組み込むオイルの量を制御して、乳化を作成するか、ソースを意図的に破断して素朴に保ちます。これを最も長くやってきた文化、イタリア人、メキシコ人、ジョージア人は、オーブンとブレンダーが一緒に、コンロのどのポットも完全に複製できないものを生み出すことを本能的に理解していました。これはどの伝統に従うかに関係なく、学ぶ価値のあるテクニックです。
業界の視点、プロの料理教育者とソーステクニック専門家
ソース5と6：日本とインド
日本の焙煎トマトソースへのアプローチはより静かで抑制されています。トマトは半分にされ、180°Cで1時間焙煎されます。少量のニュートラルオイル、トレイの下に置かれた乾燥昆布、そして最後の10分間に加えられた数滴の醤油があります。ブレンドされたソースは滑らかで、非常に風味豊か、そして目に見える酸性度が低いです。焙煎豆腐のベース、焙煎なすのグレーズ、または冷たいそば麺のドレッシングとして機能します。
インドの寄与は、良い*tamatar masala*の心臓部にある焙煎トマトソースです。トマトは全体のニンニククローブ、新鮮なショウガ、および2つの乾燥赤唐辛子と一緒に焙煎されます。35分後、トレイが出ます。すべてがブレンダーに少量の水で入ります。ブレンドされたソースはその後、すりつぶしたクミン、コリアンダー、ウコンを含む熱いパンに直接入り、15分間さらに調理します。このオーブンからストーブ上への2段階のメソッドは、インドのトマトソースにその特性のある体を与えるものです。
どちらのソースもガラス瓶でよく冷凍します。最大3ヶ月間保存します。
トマトソースを季節の儀式にしましょう
ピークの果実から作られた、実在のテクニックで構築されたトマトソースは、季節の品質を保存するための最も信頼できる方法の1つです。これらの6ソースのそれぞれは、異なるスパイス、異なるテクスチャ、異なる仕上げ方法であなたから何かを求めています。一緒に、彼らは焙煎原則がどれほど普遍的であるか、そしてそれがどれほど多くの変動を運べるかを示しています。トマトシーズンが最高潮にある間に、少なくとも2を作成してください。すぐに使用しないものを冷凍します。8月からの適切に作られたトマトソースの瓶は、11月にあなた自身に与える贈り物です。
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