那不勒斯肉酱属于一种传统，在这种传统中，时间本身就是一种食材，仓促烹饪者做出来的东西在各个方面都会大打折扣。
是什么让那不勒斯肉酱与众不同
那不勒斯肉酱是一种与意大利那不勒斯城市相关的肉酱，通过在番茄泥和番茄酱中炖煮肉类数小时而制成。仅凭这个定义就使其与意大利烹饪传统中几乎所有其他意面酱区分开来。
本质上，那不勒斯肉酱是一种在极低火候下长时间烹饪的肉类和番茄酱。与博洛尼亚肉酱不同，那不勒斯肉酱不以soffritto开始（soffritto是许多意大利菜肴起始时的胡萝卜、洋葱和芹菜的组合），含有大量番茄酱，使用整块肉而不是剁碎或绞碎的肉。
在意大利餐饮结构中，那不勒斯肉酱分两个阶段供应：首先作为酱汁铺在意面上，然后作为肉类单独食用或与蔬菜搭配，淋上剩余的酱汁。这种二元结构将单一一锅炖肉变成了完整的菜单，不浪费任何东西，一切都受到尊重。
酱汁的起源
像所有肉酱一样，那不勒斯肉酱源自法国的ragoût，其名称也源于此。Ragoûts最早在17世纪早期被描述，在最初的200年里，它们被理解为一类可以为平淡肉类提供风味的酱汁。
该菜肴在1734年开始的波旁王朝统治那不勒斯期间进一步演变，当时受法国启发的贵族将ragoût采纳并改编为那不勒斯菜肴，将其转变为适合该地区廉价牛肉和猪肉的丰盛肉类酱汁。早期那不勒斯版本不含番茄，而是专注于用芳香蔬菜和草药慢炖肉类以软化较硬的部分。
大约在1807年，烹饪书《L'Apicio moderno》第二版出版，那不勒斯肉意面的食谱被更新为包含番茄。番茄在20世纪成为永久配方，今天它是这道酱汁的定义元素。
那不勒斯肉酱：选择合适的肉类
肉类的选择不是细节问题。它是整道菜的结构。传统工艺开始于用盐和黑胡椒为大块肉调味，通常包括牛肩肉、猪肋骨和猪肩肉。
经典搭配使用牛腩、意大利香肠和猪肋骨。这3种切割都强烈推荐，尽管您也可以使用其他切割，如大块牛肉和猪肩肉。带骨的猪肉切割强烈推荐。
认真的厨师常常会添加braciole：用芝士、欧芹、松子和葡萄干卷起来的上等瘦牛肉片，然后用绳子绑好并放入锅中慢炖。这些卷增加了番茄底料的复杂性，本身就提供了一道优雅的第二道菜。
专家对该方法的看法
炖煮如何进行
正宗那不勒斯肉酱的炖煮不是温和的沸腾。它是一个更加精确的过程。在那不勒斯，厨师将正确的热度称为*peppiare*：每几秒钟表面只有一个气泡破裂，仅此而已。您可以通过在锅顶部放置一根木勺并将盖子放在上面来实现这一点，这样一个小缝隙可以让蒸汽逸出。整个过程中火候必须极其微弱，这很少少于6小时，通常延伸到8小时或更长。火候更高，番茄就会焦化。火候更低，肉中的胶原蛋白就不会释放。好的肉酱和伟大的肉酱之间的差异几乎完全在于对那火候的控制。没有快捷方式能保留结果。那不勒斯的餐厅有时会保持一锅肉酱24小时。
行业专家，传统那不勒斯和坎帕尼亚菜肴专业人士
逐步构建酱汁
开始炖肉。将肉块在大型重锅中用橄榄油或传统猪油在中高火上炖至各边都深棕色，这通过焦化增强了风味。移除肉类并放置一旁。
接下来，构建您的芳香底料。风味轮廓的基础始于在特级初榨橄榄油或猪油中缓慢炒洋葱，以发展深层风味而不过度褐化。洋葱是主要成分，每批通常约200至300克，以提供甜度和口感。
将肉放回锅中。加入一杯坎帕尼亚红葡萄酒并减少至酒精蒸发。猪肋骨和香肠始终存在于酱汁中。用优质圣马扎诺番茄覆盖一切，然后将火候降至最低。从这一点开始，酱汁至少需要6小时不间断、几乎不动的炖煮。
供应和储存那不勒斯肉酱
在第一道菜中，酱汁被盛在短的、带凹槽的意面上，有时以罗勒和帕玛森芝士装饰。Paccheri被广泛认为是ragù Napoletano的完美意面形状，特别是当肉已从骨头上取下时。Paccheri足够大，厚重的酱汁和肉块可以填充意面，它也是在附近的Gragnano制造的那不勒斯当地意面。
由于准备过程很长，提前1或2天准备肉酱更容易，然后在供应前重新加热。静置时间有利于酱汁，使味道融合并获得深度和复杂性。
您可以在冰箱中将那不勒斯肉酱保存3天放在密闭容器中。它也冷冻得很好，几周内不会失去任何质量。
那不勒斯肉酱值得每一小时
那不勒斯肉酱回报那些尊重其逻辑的人。酱汁在压力或速度下不会改进。它仅通过时间、低火和合适的肉块而改进。在您供应前一天烹饪它。在每个阶段品尝它。只调整调味，从不改变步调。
那不勒斯肉酱在几个世纪和大陆中承载了整个城市的身份。在2025年，意大利菜肴成为第一个整个烹饪风格被联合国教科文组织认可为非物质文化遗产，这一认可将这道酱汁放在值得充分关注的活生生传统中。精确遵循该方法。提前开始。分2道菜供应它。这是唯一的方式。
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