ナポリターナ風ラグーは時間そのものが材料となる伝統に属し、急いで作る者は測定可能なすべての点で劣った何かを生み出す。
ナポリターナ風ラグーを特別にするもの
ナポリターナ風ラグーはイタリアのナポリ市に関連するラグーで、数時間にわたってトマトペースト及びソースで肉を煮込んで作られる。その定義だけで、イタリア料理レパートリーのほぼあらゆる他のパスタソースから区別される。
本質的に、ナポリターナ風ラグーは非常に弱い火加減で長時間調理された肉とトマトソースである。ボロネーゼ風ラグーと異なり、ナポリターナ風ラグーはバッティート（イタリア料理の多くの始まりに使われるニンジン、タマネギ、セロリの組み合わせ）なしで始まり、豊富な量のトマトソースを含め、細かく刻まれた肉や挽き肉ではなく、丸ごとの塊を使う。
イタリアの食事構造では、ナポリターナ風ラグーは2段階で提供される：まずパスタの上にかけるソースとして、次に肉を単独で、またはやさしくドレッシングした残りのソースと共に野菜と一緒に食べる。その二段階の構造は、一つの鍋での煮込みを完全なメニューに変え、何も無駄にされず、すべてが尊重される。
ソースの起源
すべてのラグーと同様に、ナポリターナ風ラグーはフランスのラグーから進化し、その名前もそこから派生している。ラグーは17世紀初頭に最初に記述され、最初の200年間は、ありふれた肉の盛り合わせに風味を付けることができるソースのクラスとして理解されていた。
この料理はさらに1734年に始まるナポリのブルボン統治時代に進化し、フランスに影響を受けた貴族がラグーをナポリ料理に取り入れ、適応させ、この地域の手頃な牛肉と豚肉の塊に適した豪華な肉ベースのソースに変身させた。初期のナポリターナ版はトマトを除外し、代わりに香味野菜とハーブで遅く煮込まれた肉に焦点を当て、より硬い部分を柔らかくした。
1807年頃、料理本『L'Apicio moderno』の第2版が出版され、「Maccaroni alla Napolitana」のレシピはトマトを含めるように更新された。トマトは20世紀に永続的になり、今日それはこのソースの決定的な要素である。
ナポリターナ風ラグー：適切な肉を選ぶ
肉の選択は細部ではない。それは料理全体の構造である。伝統的なプロセスは、通常、牛チャック、豚のリブ、豚の肩を含む肉の実質的な塊を塩と黒こしょうで味付けすることから始まる。
古典的な選択は牛胸肉、イタリアンソーセージ、豚のリブを使う。3つの塊すべてが強く推奨されるが、大きな塊に切ったチャックステーキや豚の肩など、他の塊を使うこともできる。骨が付いた豚の塊が強く推奨される。
真摯な料理人はしばしばブラッチョーレを加える：牛ロース肉の薄い平らなピース、チーズ、パセリ、松の実、レーズンを詰めて巻き、糸で結んで鍋に入れてゆっくり調理される。これらのロールはトマトベースに複雑性を加え、それ自体、優雅な二番目のコースを提供する。
方法に関する専門家の視点
煮込みがどのように機能するか
適切なナポリターナ風ラグーでの煮込みは穏やかな沸騰ではない。それははるかに正確なものである。ナポリでは、料理人は正しい熱を*peppiare*と表現する：数秒ごとに表面を破る単一の泡、それ以上何もない。木製のスプーンを鍋の上に横たえてふたをそれに立てかけることでこれを達成し、小さなすき間が蒸気を逃がせるようにする。熱は全体の期間を通じて非常に低いままでなければならず、6時間以上であることは稀で、しばしば8時間以上に延びる。それ以上高いとトマトが焦げる。それ以上低いと肉のコラーゲンが放出されない。良いラグーと素晴らしいラグーの違いは、ほぼ完全にその炎の制御にある。結果を保持するショートカットは存在しない。ナポリのレストランはときどき24時間ラグーを作り続けている。
業界の視点、伝統的なナポリターナ及びカンパーニア地域料理の専門家
ソースをステップバイステップで作る
肉を焦がすことから始める。大きく重い鍋で、オリーブオイルまたは伝統的なラードを使い、中火から中強火で、焦げ色がつくまで全面がしっかり褐色になるまで焦がし、焦げ化による風味を強化する。肉を取り出して脇に置く。
次に、香味ベースを作る。風味プロファイルの基礎は、細かく刻んだタマネギで始まり、エクストラバージンオリーブオイルまたはラードでゆっくり炒めて、過度に褐色にならずに深い音を引き出す。タマネギは主成分であり、通常、バッチあたり200から300グラムで、甘さと重さを提供する。
肉を鍋に戻す。カンパーニア地方の赤ワインのグラスを1杯加えて、アルコールが蒸発するまで煮詰める。豚のリブとソーセージは常にソースに存在する。すべてを上質なサンマルツァーノトマトで覆い、その後火を最も低い設定に減らす。この時点から、ソースは最低でも6時間の中断されない、ほぼ動かない煮込みが必要である。
ナポリターナ風ラグーの提供と保存
最初のコースでは、ソースは短い溝のあるパスタの上に提供され、時にはバジルとパルメザンチーズでトップされる。パッケリはラグー・ナポレターノに完璧なパスタの形として広く考えられており、特に肉が骨から取り出されたときである。パッケリは厚いソースと肉の塊がパスタを満たすのに十分な大きさであり、また近くのグラニャーノで作られた地元のナポリパスタである。
長い準備のため、1日または2日前にラグーを準備し、提供する前に再加熱する方が簡単である。休息時間は風味が混ざり、深さと複雑さを得ることでソースに利益をもたらす。
ナポリターナ風ラグーは冷蔵庫に気密容器で3日間保存できる。また、品質の損失なく数週間冷凍保存も可能である。
ナポリターナ風ラグーはすべての時間に値する
ナポリターナ風ラグーはその論理を尊重する者に報いを与える。ソースは圧力やスピードの下では改善されない。時間、低熱、そして肉の右の塊を通じてのみ改善される。提供する日の前日に調理する。各段階で味わう。ペースを決して変えることなく、調味料だけを調整する。
ナポリターナ風ラグーは何世紀にもわたり、大陸を横切って都市全体の身元を運んだ。2025年に、イタリア料理は無形文化遺産としてUNESCOによって認識される最初の全体的な食事スタイルになり、この認識はこのソースを完全な注意を払うために保存する価値のある生きた伝統の中に置く。方法を正確に従う。早く始める。2コースでそれを提供する。それが唯一の方法である。
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