无麸质面粉对印度厨房来说并非新发现。它们是一种回归，学会用它们烘焙可以将你日常的健康养生习惯直接与世界上最古老的食品传统之一联系起来。
印度为什么一直走在无麸质烹饪的前沿
这场运动并非新兴事物。几个世纪以来，印度厨房一直依赖于天然无麸质食材：扁豆、大米，尤其是小米。现代城市饮食中转向小麦的转变才是例外，而非常态。如今，数百万印度人正在重新发现他们祖父母早已知道的东西。
印度医学研究委员会（ICMR）宣布无麸质饮食是管理乳糜泻的基石。除了医学需求外，更广泛的健康养生运动也在创造需求。印度无麸质食品和饮料市场经历了快速扩张，健康意识消费者基数不断扩大，可支配收入也在上升。该市场不仅限于患有麸质相关疾病的人士；许多个人选择无麸质产品作为其健康和养生日常的一部分。
政府倡议如国际小米年鼓励使用天然无麸质谷物，如红谷、珍珠粟和高粱。这为以全新信心探索这些面粉创造了强有力的文化和政策时刻。
每个印度厨房必备的核心无麸质面粉
红谷（手指小米）、高粱（高粱）和珍珠粟（珍珠粟）是印度最常见的无麸质主食，用于制作烤饼、粥和豆子糊。每种面粉都为你的烹饪带来独特的特色。了解这种特色是取得良好效果的关键。
ICMR-NIN的2024印度人膳食指南建议每天至少在1餐中加入小米，指出红谷含有344毫克钙和每11.2克含100克纤维，珍珠粟每11.6克含8.0克蛋白质和100毫克铁。这些不是替代食材。它们本身就是营养强国。
鹰嘴豆粉（贝桑粉）坚果味浓郁且稠密，是印度厨房中用于炸蔬菜、煎饼和咸味面包的主食。贝桑粉具有微妙的坚果风味，混合良好时质地光滑。它是印度烹饪中最常用的面粉。对于烘焙，贝桑粉增加蛋白质、粘合强度和温暖、朴素的深度。
如何成功地用无麸质面粉烘焙
用无麸质面粉烘焙需要1个重要的心态转变：没有单一面粉的表现像小麦面粉。小麦含有麸质，会形成弹性网络来捕获空气并提供结构。没有它，你需要用另一种方式构建这种结构。
混合使用多种面粉通常会产生更好的质地和灵活性。用于软烘焙食品的实用混合物结合了红谷或高粱与少量贝桑粉用于粘合。椰子粉吸收大量液体并增加微妙的椰子风味。它在煎饼、松饼和甜点中效果很好，但最好与其他面粉混合。
高粱粉在无麸质烘焙中越来越受欢迎。由于它缺乏弹性，很难用它制作面团，所以主要是手工成型或在2张塑料纸之间擀制。对于饼干和蛋糕等烘焙食品，高粱粉在加入粘合剂（如亚麻籽浆、车前草壳或额外鸡蛋）时效果最佳。
印度无麸质烘焙的专家观点
印度的无麸质烘焙不是关于模仿。它是关于回到印度农业已经培育了数千年的食材，并对它们应用现代技术。当你在蛋糕或松饼中使用红谷、高粱或贝桑粉时，你并未在妥协。你正在用精制小麦粉无法提供的纤维、矿物质和风味来丰富最终产品。对家庭烘焙师来说，挑战在于学会接纳不同的面团感觉：略微更易碎、缺乏弹性，且更真实地反映其本质。混合2或3种面粉可以解决大多数质地问题。印度厨房已经拥有这种转变所需的所有工具。
行业观点、食品营养和印度无麸质烘焙专业人士
混合和储存无麸质面粉的实用技巧
鹰嘴豆粉和高粱粉非常适合印度烤饼和小食。如果你想要一种适合许多菜肴的面粉，可以尝试小米、大米和扁豆粉的混合物。从60%的基础面粉（高粱或红谷）和40%的粘合面粉（贝桑粉或米粉）的比例开始。用少量木薯淀粉调整以获得更轻的面包。
米粉是最常见的无麸质印度烹饪面粉之一。它的味道中性，质地略带颗粒感。它非常适合豆子糊等脆皮食谱和炸制时的涂层。在烘焙中，白米粉为蛋糕创造了更轻的基础，而糙米粉为面包和饼干增添了更坚果的味道。
将所有无麸质面粉储存在密闭容器中，远离潮湿。红谷和珍珠粟比小麦粉吸收水分更快。阴凉干燥的架子可将其保存期延长至约3个月。用你打开的日期标记每个容器。
结论：将无麸质面粉融入你的日常烘焙
这些谷物在小麦成为主导之前早已构成了印度饮食的支柱。如今，选择无麸质面粉既是一个健康决定，也是文化自豪感的体现。无论你烘焙一个红谷巧克力蛋糕、高粱面包，还是贝桑粉拉多甜饼，你都在加入一个延伸回许多代人的传统。
从1种面粉开始，尝试1种食谱，然后从那里开始建立。无麸质面粉值得耐心和好奇心。印度的食品柜一直都很慷慨。你所需要做的就是打开它。
了解更多关于无麸质面粉的信息
最初发布于《印度》网杂志。
