饮用醋连接了Diego Reyes深爱的两个世界：保存珍贵物品的古老本能，以及现代拉丁美洲调酒师对用最简单的原料打造大胆、分层风味的执着。
比鸡尾酒菜单更古老的传统
单词"shrub"来自阿拉伯单词"sharab"，意思是"喝"，同样的词根给了我们"sherbet"和"syrup"这些词。仅从词源学就能告诉你一些重要的东西。中东的联系根深蒂固：伊朗可能是果酱醋的发源地，中世纪文献描述了一种称为sekanjabin的饮料，它混合了糖、醋和新鲜薄荷与水。这不是一种趋势。这是一个活着的传统。
在17和18世纪，醋是保存过剩水果的主要方法。通过在糖和醋中浸泡水果，水手和先驱者可以创造出一种浓缩物，防止坏血病并使咸水变得可饮用。最早的美国果酱醋是通过采集水果、用糖发酵，然后加入醋和其他香料制成的。殖民地居民称这些混合物为"饮用醋"，在冰箱普及之前，它们作为水果保存方法极其流行。
如今，这种逻辑同样适用于拉丁美洲的厨房和酒吧。墨西哥城、利马和布宜诺斯艾利斯的调酒师现在用热带核果、番石榴和罗望子制造饮用醋。正如他们的祖先一样，他们理解发酵和酸性是大胆风味的灵魂。
饮用醋实际上对饮料的影响
果酱醋是用水果、糖和醋制成的浓缩糖浆。你可以将其与苏打水、烈酒或两者混合，制成酸、甜且难以置信的清爽饮料。醋的作用与柑橘类不同。当你在鸡尾酒中加入柠檬或酸橙时，你会得到一股尖锐、向前推进的酸度，然后迅速消退。醋的酸性更逐渐构建并持久存在。
保存特性也很重要。新鲜柑橘在几小时内会氧化并失去强度。制作得当的果酱醋糖浆在冰箱里可以保存数月，随着时间推移，风味融合时变得更加复杂。这种特性将饮用醋从季节性享受转变为全年厨房资产。饮用醋在殖民地美洲是一大热门，现在由于其水果、辛辣和尖酸的风味特征，在现代调酒师中经历了复兴。
如今，果酱醋被精英调酒师和健康爱好者用作商业软饮料的精致、低糖替代品。鸡尾酒果酱醋还有几个其他有吸引力的品质：它们是预制混合物的更健康替代品，因为它们由天然成分制成，具有惊人的保质期。
在家制作饮用醋的2种方法
你可以用2种方式制作果酱醋：热的方式，意思是在简易糖浆中炖新鲜水果，以及冷的方式，意思是新鲜水果与糖混合并放置几天。每种方法都产生不同的特性。冷方法需要几天但对水果更温和，有人说它能产生更好的风味。热方法更快，但你牺牲了水果风味的一些亮度。
对于冷方法，在水果与糖混合后的一小时内，糖通过渗透作用从每个浆果中拉出果汁，这与盐在蔬菜发酵中使用的物理力量相同。在24小时后加入等量的苹果酒醋，你就有了一种水果果酱醋：一种浓缩的饮用醋，可将pH值降低到3.5以下，以保鲜形式捕捉新鲜浆果香气，并产生任何新鲜果汁或商业糖浆都无法复制的风味深度。
苹果醋是最常用的果酱醋基础醋。传统黑醋、红葡萄酒醋和雪梨醋也很受欢迎，特别是在使用黑莓、蓝莓、杏、覆盆子或成熟樱桃等互补新鲜水果时。对于拉丁美洲风味，可以尝试原蔗糖配芒果、罗望子或百香果，以及红葡萄酒醋基础。酸性和水果特性非凡。
专家对饮用醋的看法
饮用醋处于保存科学和感官工艺的迷人交叉点。当你在糖和醋中浸泡高峰期水果时，你捕捉的芳香化合物原本会在数天内氧化并消失。醋的酸性在化学上与柑橘酸不同：它与烈酒和苏打水的相互作用方式不同，在味蕾上创造出更圆润、更持久的风味。这就是为什么果酱醋在低酒精和无酒精鸡尾酒中效果很好，因为你需要强烈、持久的风味，而不依赖酒精来承载它。对于任何认真对待家庭混合学或发酵的人来说，饮用醋是最有效的工具之一。1批在夏季制作的可以为你的鸡尾酒项目锚定全年。
行业视角、工艺混合学和发酵专业人士
香料、储存和聪明的比例
在开发你自己的风味组合时，请记住，干草和香料最适合饮用醋，而不是新鲜的，这些可能会失去效力并产生浑浊的风味。香料的可能性很广泛：豆蔻、肉桂棒，甚至整个黑胡椒粒都可以为果酱醋带来复杂性。在拉丁美洲传统中，干辣椒、香椿和黑糖完全打开了新的风味维度。
从本质上讲，果酱醋是等份水果、糖和醋的混合物。那个1:1:1的比例是你的起点。从那里，你可以根据水果的天然糖含量进行调整。将混合物过筛到量杯中，丢弃水果，然后将糖浆与大约等量的醋混合，边尝边尝，这样你就可以得到一种果酱醋，刚好足够尖锐。
果酱醋是预制混合物的更健康替代品，因为它们由天然成分制成。你可以在未冷藏和未打开的情况下存放18到24个月，或在打开并冷藏后存放9到12个月。为了更长期的储存，有些人将果酱醋冷冻在冰块盘中，然后将冰块转移到冷冻袋中。
如何在鸡尾酒及其他场合中使用饮用醋
调制鸡尾酒时,可尝试用1盎司的草本糖浆配合1.5至2盎司的烈酒和一点苏打水。用草本糖浆为经典鸡尾酒(如杜松子酒汤力或干马提尼)增添明快的酸味。罗望子饮用醋与梅斯卡尔酒和苏打水完美搭配,打造既尊重传统又富有创新精神的现代墨西哥鸡尾酒。
草本糖浆是一种非酒精糖浆,由水果、草本、香料和糖浸泡在醋的基础中制成,可用作各种鸡尾酒和无酒精饮品的调配液。您可以将数盎司的草本糖浆加入苏打水、汤力水或俱乐部苏打水中,制作风味十足的无酒精鸡尾酒。一位调酒师的鸡尾酒菜单推出了莫吉托的南美风味版本,其中包含由洋香菜、薄荷和香菜泥、简易糖浆和红葡萄酒醋组成的莫里亚黛草本糖浆,这是莫里亚黛酱中的传统材料。
就像醋可以保存刚采摘的腌菜一样,它也能保存刚采摘的水果数月之久。通过将醋与糖和新鲜的核果、浆果或甜瓜浸泡或烹饪,您可以在调酒器中融合酸度和甜度。草本糖浆的保存期远长于新鲜水果,因此您可以全年享受从花园到杯子的鸡尾酒。
让您最好的夏季水果熠熠生辉
饮用醋让您掌控时间。您保存最佳的水果,并将其最佳风味延续到寒冷季节,当新鲜水果消失时。这正是指导拉丁美洲厨房从古代发酵传统到现代鸡尾酒酒吧的同一逻辑。在这个季节用您能找到的最成熟的水果制作您的第一批饮用醋。边尝边调整,相信配比,观察饮用醋如何全年改变您的调酒方法。从1罐开始。您不会就此止步。
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