飲む酢は、ディエゴ・レイエスが深く愛する2つの世界をつなぎます：大切なものを保存するという古い本能と、シンプルな材料から作られたボールドで層状の味わいを求める現代のラテンアメリカンバーテンダーの執念です。
カクテルメニューより古い伝統
「シュラブ」という言葉はアラビア語の「シャラブ」に由来し、「飲む」という意味です。同じ語根から「シャーベット」と「シロップ」という言葉も生まれました。この語源だけでも何か重要なことを物語っています。中東とのつながりは深いものです：イランはシュラブの発祥地かもしれません。中世のテキストには、砂糖、酢、新鮮なミントを水に混ぜた「セカンジャービン」という飲料が記載されています。これはトレンドではありません。これは生きた伝統です。
17～18世紀、酢は余ったフルーツを保存する主な方法でした。砂糖と酢の中でフルーツをマセレーションすることで、船乗りと開拓者は壊血病を防ぎ、汽水をおいしくできる濃縮液を作ることができました。最初のアメリカンシュラブはフルーツを砂糖で発酵させてから酢と他のスパイスを加えることで作られました。植民地人はこの混合物を「飲む酢」と呼び、冷蔵保存が一般的になる前の果物保存方法として非常に人気がありました。
今日、同じロジックはラテンアメリカのキッチンとバーに当てはまります。メキシコシティ、リマ、ブエノスアイレスのバーテンダーは、トロピカルストーンフルーツ、グアバ、タマリンドから飲む酢を作ります。彼らは祖先がそうであったのと同じように、発酵と酸性がボールドな味わいの魂であることを理解しています。
飲む酢がドリンクに実際にもたらすもの
シュラブはフルーツ、砂糖、酢から作られた濃縮シロップです。ソーダ水、スピリッツ、またはその両方と混ぜて、酸っぱく、甘く、信じられないほどリフレッシュできるドリンクを作ります。酢は柑橘類とは異なることをします。カクテルにレモンやライムを加えると、鋭い、前面に出た酸味が素早く消えます。酢の酸性はより徐々に構築され、残ります。
保存特性も重要です。新鮮な柑橘類は数時間で酸化して力を失います。適切に作られたシュラブシロップは冷蔵庫で数ヶ月持ち、時間とともに風味が結婚すればするほど複雑になっていきます。その品質は飲む酢を季節的なご馳走から年間通して使えるキッチンアセットに変えます。飲む酢は植民地時代のアメリカで大ヒットしており、今はフルーティー、スパイシー、そしてツンとくる味わいのプロフィールのおかげで現代のミキソロジストの間で再び注目を集めています。
今日、シュラブはエリートミキソロジストと健康愛好家によって、市販のソフトドリンクの高級で低糖の代替品として使用されています。カクテルシュラブはまた、いくつかの他の魅力的な特性を持っています：それらは天然成分で作られ、素晴らしい保存期限を持つため、既製ミキサーの健康的な代替品です。
自宅で飲む酢を作る2つの方法
シュラブは2つの方法で作ることができます：ホット法は、新鮮なフルーツを単純糖漿で煮詰める方法、コールド法は新鮚なフルーツを砂糖と一緒に混ぜて数日放置する方法です。各方法は異なる特性を生み出します。コールド法は数日かかりますがフルーツに優しく、いくつかの人は良い風味を得ると言います。ホット法はより速いですが、フルーツの風味の明るさを犠牲にします。
コールド法では、フルーツと砂糖を組み合わせてから1時間以内に、砂糖が浸透圧を通じてすべてのベリーから液体を引き出します。これは野菜発酵で塩が使う物理的な力と同じです。24時間後に等量のアップルサイダービネガーを加えると、フルーツシュラブが完成します：濃縮飲む酢で、pHを3.5以下に低下させ、新鮮なベリーの香りを棚安定した形で捉え、新鮮なジュースや市販のシロップが再現できない風味の深さを生み出します。
アップルサイダービネガーはシュラブに最も一般的に使用されるベース酢です。バルサミコビネガー、赤ワイン酢、シェリー酢も人気のある選択肢であり、特にブラックベリー、ブルーベリー、アプリコット、ラズベリー、または熟したチェリーのような相補的な新鮮なフルーツを使用する場合です。ラテンアメリカンのアングルのために、赤ワイン酢ベースでマンゴー、タマリンド、またはパッションフルーツを伴う生のサトウキビを試してください。酸性とフルーツ特性は素晴らしいです。
飲む酢に関する専門家の視点
飲む酢は保存科学と感覚工芸の魅力的な交差点に位置します。ピーク時のフルーツを砂糖と酢の中でマセレーションするとき、他の方法では数日以内に酸化して消えてしまう芳香化合物を捉えます。酢の酸性は柑橘酸と化学的に異なります：それはスピリッツとソーダ水とは異なるやり方で相互作用し、口蓋上でより丸みを帯びた、より持続的な風味を作り出します。これがなぜシュラブが低アルコール、ノーアルコールカクテルで非常に上手く機能するのかです。強く持続した風味が必要ですが、それを運ぶためにアルコールに頼りません。ホームミキソロジーまたは発酵に真剣に取り組む誰もが、飲む酢は入手可能な最も効率的なツールの1つです。夏に作られた1バッチは、年間の残りの期間のカクテルプログラムをサポートすることができます。
業界の視点、工芸ミキソロジーと発酵専門家
スパイス、保存、そしてスマートな比率
独自の風味組み合わせを開発するときは、新鮮なものではなく、乾いたハーブとスパイスが飲む酢に最適であることを念頭に置いてください。新鮮なものは効力を失い、濁った風味を放つことができます。スパイスの可能性は広いです：カルダモン、シナモンスティック、そして全体のペッパーコーンはシュラブに複雑さをもたらすことができます。ラテンアメリカの伝統では、乾いたチリ、エパゾテ、ピロンシーロは完全に新しい風味次元を開きます。
その核心では、シュラブはフルーツ、砂糖、酢の等しい部分の混合物です。その1:1:1比率がスタート地点です。そこから、フルーツの自然な砂糖含量に合わせて調整します。混合物を計量カップに濾し、フルーツを捨て、シロップをおよそ等量の酢と組み合わせて、味見をしながら進めて、あなたのために十分に鋭いシュラブを得ます。
シュラブは天然成分で作られた既製ミキサーの健康的な代替品です。冷蔵されていない、開かれていない状態で18～24ヶ月、または開かれた冷蔵状態で9～12ヶ月保存できます。より長い保存のために、一部の人々はシュラブをアイスキューブトレイで冷凍してから、キューブをフリーザーバッグに移します。
カクテルと以上での飲む酢の使用方法
カクテルの場合、シュラブ1オンスに対してスピリット1.5～2オンスとソーダをスプラッシュ加えてください。シュラブを使用して、ジントニックやドライマティーニなどのクラシックカクテルにパンチの効いた酸っぱい要素を加えてください。タマリンドドリンキングビネガーはメスカルとスパークリングウォーターと組み合わせると、伝統と革însnovationの両方を尊重する現代的なメキシコンカクテルとして完璧に調和します。
シュラブは、フルーツ、ハーブ、スパイス、砂糖をビネガーベースに漬け込んだノンアルコールシロップで、様々なカクテルやノンアルコール飲料のミキサーとして使用されます。シュラブシロップを数オンス、セルツァー、トニック、またはクラブソーダに加えて、フレーバーが詰まったモクテルを作ることができます。あるバーテンダーのカクテルメニューには、ピュアなパセリ、ミント、シラントロのチミチュリシュラブ、シンプルシロップ、チミチュリソースの伝統的な材料である赤ワインビネガーを含むモヒートの南米風アレンジが含まれています。
新鮮なピクルス野菜を保存するのと同じ方法で、ビネガーは数ヶ月後に摘みたてのフルーツを保存します。ビネガーを砂糖と新鮮なシーフルーツ、ベリー、またはメロンと漬け込むか加熱することで、シェーカーに酸味と甘さを取り込みます。シュラブは新鮮なフルーツよりもはるかに長く保つため、通年にわたってガーデンツーグラスカクテルを混ぜることができます。
最高の夏の果実を引き出す
ドリンキングビネガーはあなたに時間を支配する力を与えます。ピークにある状態を保存し、新鮮なフルーツが消える冬の寒い月へそのピークを持ち越します。これは古代の発酵伝統から現代のカクテルバーまで、ラテンアメリカの台所を導いてきた同じロジックです。今シーズンは見つけることができる最も熟したフルーツで最初のドリンキングビネガーのバッチを作ってください。テイストしながら進め、比率を信頼し、ドリンキングビネガーが通年のドリンク作成へのアプローチをどのように変えるかを見守ってください。1つのジャーから始めてください。そこで止まることはありません。
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