焦がした香りのメイン料理は、コンロに持ち込む同じ規律に値する：適切な熱、意図的な調味、そして冷蔵庫から皿に到達するまでの材料への敬意。
なぜ技術が優れたものから例外的なものを分けるのか
グリルは直接的で容赦のない調理面だ。準備を報酬とし、急ぎを罰する。タンパク質を炎の上に置く前に、あなたの熱ゾーンを理解する必要がある。直火は香りを作る焦げ目を作成する。間接熱は外部を焦がさずに調理を完了する。
よく調味されたマリネード液は2の事を同時に行う。風味を導入し、筋肉繊維を柔らかくする。牛肉の場合、30から60分が十分だ。鶏肉と豚肉の場合、2から4時間を許可する。シーフードの場合、マリネード液を15から20分に制限するか、酸が肉を早期に調理し始めるだろう。
調理後、タンパク質を休ませる。薄いカットの場合は5分、厚いカットの場合は10分を許可する。このステップは内部の汁を均等に再分配させ、テーブルでより柔らかく、統合された結果を生成する。
習得する価値のある8つの焦がした香りのメイン料理
1.バタフライカットされたラムレッグ、ハリッサとプリザーブドレモン付き。 ラムを平らに開き、ハリッサペーストを寛大に塗布し、一晩置く。色と焦げ目を発展させるために直火の上で1辺あたり8分間焼き、その後間接熱に移してから完了する。粒子に対して薄くスライスする。
2.スパッチコック鶏肉、発酵唐辛子グレーズ付き。 脊椎を除去し、鳥を平らにし、グレーズを2段階で塗布する：調理前1回と最後の5分間で1回。皮はきれいにカリッとなり、グレーズは焦げずにキャラメル化する。
3.味噌グレーズサーモン、シダープランク上。 調理前にプランクを1時間浸す。シダーは芳香のある煙を放出し、肉に優しく浸透する。味噌グレーズは塩辛さ、甘さ、および風味の深さのバランスを取る漆塗られた表面を作成する。
4.バベットステーキ、チミチュリ付き。 フランスではフランクとして知られているバベットは、激しい風味を持つ過小評価されたカット。3から4分間1辺あたり高熱の上で焦がす。スライスする前に8分休ませる。チミチュリは豊かさのバランスを取るために酸性度を加える。
5.豚肉の柔らかい部分、アンチョとオレンジ付き。 アンチョチリは豊かなテンダーロインを圧倒することなく優しい煙のノートを提供する。マリネード液の新鮮なオレンジジュースの少量は全体のプロファイルを持ち上げる。間接熱の上で調理し、提供前に休ませる。
6.全体の海のスズキ、フェンネルと柑橘類付き。 両側の皮に点数を付けて、調味料が浸透することを許可する。空洞内にフェンネルの枝を置く。中程度の直火の上で焼き、1回だけ回す。皮は回す準備ができたときに自然に放出される。
7.鶏肉の太もも、スマック、ザアタル、ヨーグルト付き。 骨付き、皮付きの太ももは胸肉よりも多くの風味を運び、グリルにより良く耐える。ヨーグルトマリネード液は鶏肉を柔らかくし、熱に触れるときに軽いクラストを形成する。マリネード液の前にサマックとザアタルをヨーグルトに加える。
8.焼いた大えび、ニンニクバターとタラゴン付き。 大えびを蝶ネクタイにしてグリルに接触する表面積を増やす。高い直火の上で2分間1辺あたり調理。最後の60秒にニンニクバターを加えて、焦げるのではなく肉に溶ける。
焦げ目が焦げずに正しく構築する方法
よく焼いた食べ物に見られる焦げ目はメイラード反応が機能している。これは集中した風味を示す茶色で複雑なクラストを作成する。きれいにそれを達成するために、グリルを少なくとも15分間予熱し、調理前に柵に油を注ぎ、食べ物を動かしたいという衝動に抵抗する。
空間的またはトングでタンパク質を押し下げないこと。圧力は肉から汁を押し出し、乾燥した結果を作成する。代わりに、焦げ目が邪魔されずに仕事をさせてください。各ピースを全体の調理中に1回、最大2回、反転させる。
ハリッサとオレンジ付き豚肉のテンダーロインなど、グレーズに砂糖を運ぶ食品の場合、最後の数分間だけグレーズを塗布する。早期に追加された砂糖は内部が正しい温度に達する前に焦げる。
グリリングと安全な食事処理に関する専門家の視点
屋外でのグリリングは、キッチン環境に依存する多くの温度制御を削除します。オーブンと異なり、グリルは風、燃料、および柵上の位置で変動する。信頼できる肉温度計は利便性のツールではない。これは、タンパク質が安全な内部温度に達したかどうかを知る唯一の正確な方法です。家禽は内部で74度セルシウスに達する必要があります。牛肉、羊肉、および豚肉の全カットは63度セルシウスで安全で、その後休止期間が続く。クロスコンタミネーションは2番目に最も一般的なエラーです：常に生のタンパク質と調理されたタンパク質の別のボードとユーテンシルを使用してください。グリルでの規律は、どの専門的なキッチンでの規律とも変わりません。
業界の視点、専門的な料理と食品安全実践者
煙、火、そしてグローバルな影響
夏のグリリングは単一の伝統ではない。これは、アルゼンチンのアサード、日本の焼き鳥、レヴァント錫、そしてウェストアフリカのスヤを等しく描く。各伝統は異なる論理に寄与する、アメリカ南部の遅い忍耐強い煙か日本の文火グリルの正確で速い焦げ目かどうか。
このガイド内の8つの焼いた香りのメイン料理はその世界的な幅を反映している。彼らは古典的なテクニックを多様な風味プロファイルに適用するので、各料理は構成された考慮された皿として独自に立つ。一緒に彼らは混乱なく多様性を提供する広がりを形成する。
最初から全体の食事を検討する。調理時間と熱要件でタンパク質を配列する。ラムから始めて、次に鶏肉、その後魚とシーフード最後。このアプローチはグリルをアクティブに保ち、各料理を最適な温度で提供する。
結論：テーブルの標準としての焼いた香りのメイン料理
焼いた香りのメイン料理は、真摯な夏のテーブルの尺度である。彼らは料理人に注意深く準備するよう、熱を理解するよう、そして材料を尊重するよう求める。このガイド内の8皿はそれぞれが正確で香りと価値のある結果をもたらす注意に報酬を与える。シーズンが真の職人技と確信を運ぶ食べ物を求めるとき、これらの焼いた香りのメイン料理に戻る。1または2を選択し、テクニックにコミットし、火に残りの部分を行わせる。
焼いた香りのメイン料理についてもっと発見
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