发酵饮料承载着现代生产线无法制造的东西：几个世纪的沉甸甸分量、一种文化的耐心，以及微生物在没有指令下默默工作的智慧。
康普茶：东亚的茶文化
康普茶据信起源于中国东北部的满州地区。它已被饮用了超过2,000年，并通过贸易路线传播到欧洲及世界其他地方。这种饮料始于加糖的茶。一种SCOBY（细菌和酵母的共生培养体）将其转化为酸爽、活泼、层次丰富的饮品。根据一个历史记载，在415公元前，一位名叫Kombu的医生用发酵茶来治疗日本皇帝的消化不适。两百年后，一位中国皇帝将其描述为"生命的灵药"。
康普茶的工艺是精确的。温度、浸泡时间和培养体的健康状况都决定了最终的结果。对于实践者来说，它要求的专注度与制作一份优秀酱汁所需的一样。
克非尔：高加索山的液态工艺
与康普茶一样，克非尔有着古老的根源，可以追溯到高加索山的早期人类。克非尔粒从高加索部落的一代传到另一代，被视为家族财富的源泉。这本身就说明了这些社区对发酵作为文化和物质遗产的重视程度。
克非尔是一种略带甜味和酸味的饮料，由发酵牛奶制成。它最初来自高加索地区，在俄罗斯和北欧特别受欢迎。克非尔粒本身是细菌和酵母的活跃基质。它们将全脂牛奶转化为富含益生菌的饮料，质地精致、清爽而复杂。没有什么是偶然的。
克瓦斯：由传统转化的面包
克瓦斯来自东欧，以发酵面包为起酵剂，通常是黑麦面包，并用葡萄干、姜芽子和树液等成分调味。克瓦斯也被称为"面包啤酒"。这个名字直接而诚实。它准确描述了这种饮料的本质：一种源于节俭和烹饪智慧的谷物发酵品。
在俄罗斯和乌克兰，克瓦斯既用作软饮料，也用作烹饪液体。这种双重功能揭示了发酵饮料曾经如何在美食中发挥作用的一些重要信息。它们不是独立于厨房的。它们是厨房语法的一部分。甜菜克瓦斯是来自东欧的发酵甜菜汁，因其益生菌含量和高水平抗氧化剂而得到认可。
对发酵饮料的行业视角
传统发酵饮料的复兴不是浅薄意义上的趋势。它是一种纠正。几代人以来，工业生产告诉消费者，一致性需要控制，而控制需要化学物质。我们现在看到的是越来越多的人认识到，有史以来最复杂、最有营养的饮料是在没有实验室、没有稳定剂、没有过滤的情况下生产的。克瓦斯是在村庄家庭中制造的。克非尔粒像珠宝一样被传下来。特帕切只需要一个菠萝、水和时间。创造这些饮料的文化理解了某种东西，这是食品科学才刚刚开始表达的：活性发酵能产生任何添加剂都无法复制的化合物。对这些饮料的重新兴趣，实际上是市场向着比取代它的东西更古老、更聪慧的东西的纠正。
行业视角，发酵饮料和传统食品文化专业人士
特帕切和奇查：美洲首先发酵
最初的特帕切是用玉米制成的，这是中美洲文明的基础谷物。基于玉米的特帕切早于阿兹特克帝国，几乎肯定在西班牙接触前的数千年间在美洲生产。殖民化后，配方转向菠萝。如今，特帕切指的是用红糖和温暖香料发酵的菠萝皮，风味类似于苹果酒。
与特帕切一样，奇查在美洲也占据了同样深刻的地位。美洲本土发酵饮料的传统是世界上最古老的之一，特别是玉米基础的奇查，它跨越了安第斯山脉和墨西哥数千年的历史。这两种饮料都有一个核心特征：它们使用制造者立即可获得的成分。这是好工艺的本质。
博扎和甘酒：跨越2大洲的谷物饮料
博扎起源于土耳其和巴尔干地区。它是一种浓稠、温和酸爽的谷物基发酵饮料，传统上新鲜享用并配以温暖香料。质地浓密。风味温和而圆润。需要仔细处理以达到甜味和酸味之间的正确平衡。
甘酒来自日本。它的名字译为"甜清酒"。它是通过用曲霉菌发酵米饭制成的，这与清酒、味噌和酱油的基础相同。中国有着9000年的谷物基酒精生产历史，使用霉菌可能是最早的发酵技术之一。这种方法后来发展为独特的东亚曲或曲霉菌启动化合物，含有谷物、霉菌、酵母和细菌。甘酒是这一传统的直接后代。它酒精含量低，营养丰富，需要任何严肃的厨师都会认识到具有挑战性的精准程度。
为什么发酵饮料仍然至关重要
发酵饮料从根本上讲是一种烹饪智慧。发酵是一种古老的烹饪做法，在各种文化中用于保存食物、增强风味和改善营养价值。虽然一些发酵饮料已成为全球主食，但许多传统品种已逐渐消失。这种损失值得认真对待。
历史证据表明，发酵做法是根据现有的原料、气候和社会文化因素演进的。发酵饮料与其起源地区和文化传统紧密相连。用这样的知识饮用克瓦斯、康普茶或特帕切，就是参与一个比单纯一杯饮料更大的事物。这些发酵饮料承载了整个社区向前发展，它们应该得到我们给予任何伟大烹饪传统的同样尊重。有意地寻找它们。以对待经典制作的同样关怀来对待每一个。每一个内部的工艺是真实的，而且非常古老。
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