ピクニックレシピは独自の領域である。構造、風味の安定性、そして前夜に用意したものがキッチンを出た時と全く同じ状態でピクニック地に到着するという静かな確信を要求する、一つの試験なのだ。
時間とともに良くなる料理を選ぶ
野外調理の第一原則は抑制である。仕上げを食べる直前に行う必要がある料理、温かい皿が必要な料理、すぐに盛り付ける必要がある料理は、ピクニックバスケットに入れてはいけない。キッチンから食卓までの休息時間が問題ではなく利点となるピクニックレシピを選びなさい。
ビネグレットで味付けした穀物サラダと豆料理はこのカテゴリーに該当する。ドレッシングが各粒に吸収されるにつれて、風味が深まる。フランス産緑レンズ豆、ディジョンマスタード、エシャロット、赤ワインビネガーで作ったレンズ豆のサラダは、4時間から8時間の休息後が最高の状態に達する。
同様に、マリネした野菜は時間とともに複雑性を増す。ガーリック、ケッパー、質の良いオリーブオイルで焙ったローストした赤パプリカは、6時間目よりも1時間目の方がはるかに興味深い。これらの料理は前夜に用意し、一晩冷蔵庫で寝かせておく。
レシピ1：ニース風層状ジャー
南仏の古典的なサラダの携帯版で、ガラス瓶を使って具材を分離し、食感を保つ。この順序で重ねる：ベースにはオリーブオイルで味付けした白インゲン豆、次にツナ、次に半分に切った半熟卵、次に下ゆでした隠元豆、最後に小さじ一杯のタプナード。
ビネグレットを小さな密閉ボトルに詰める。ピクニック地で瓶を軽く揺すって具材をほぐす。構造により、食べる瞬間まで各要素が明確に分離される。1人分には500mlの広口瓶を使用する。このレシピは正確にスケーリングできる。
レシピ2：ローストしたニンジンを使ったスパイス穀物サラダ
200gのファロまたは小麦の実を柔らかくなるまで加熱し、すぐにオリーブオイル、塩、そしてほんの少しのクミンパウダーで味付けする。300gの薄くスライスしたニンジンを200度のセルシウスでハチミツとハリッサを使ってキャラメル化するまでローストする。2つの要素をまだ温かいうちに合わせ、穀物がローストした時の肉汁を吸収させる。
新鮮なイタリアンパセリ、ローストしたマツの実、そしてひとつかみのレーズンを加える。これは多くの根菜で機能する季節のレシピである。密閉容器で運ぶ。再加熱の必要はなく、室温で何も失われない。
レシピ3：アンチョビバター入りプレスサンドイッチ
プレスサンドイッチは古典的な伝統における最も信頼できる冷たいピクニックレシピの一つである。全長のバゲットまたはチャバッタのパンを横に半分にスライスして使う。柔らかくした無塩バター、アンチョビペースト、レモンの皮から作った複合バターを両方の切り口に塗る。
ローストした赤パプリカ、薄くスライスしたゆで卵、黒オリーブ、新鮮なバジルで層状にする。パンを組み直し、羊皮紙で強くくるんで、冷蔵庫で最低2時間は重たい板の下に置いて押さえつける。ピクニック地でポーション単位にスライスする。バターはパンが運送中に過剰な湿気を吸収するのを防ぐ。
携帯食デザインに関する業界の見方
食べ物をうまく運ぶことは、調理と同じくらい工学的な問題である。プロの厨房は常に、料理は最初からその最終的なサービスの瞬間を念頭に置いて設計されるべきであり、運送のための後付けの適応ではないということを理解してきた。古典的なテクニックはすでにこのロジックを多くの調理法に組み込んでいる。コンフィ、テリーヌ、複合バター、ビネグレットで味付けしたパルスは、すべて持ちこたえるために開発された形式である。家庭料理人が同じ構造的思考でアウトドアダイニングにアプローチすると、食べ物ははるかに良い状態で到着する。温度管理も過小評価されているクラフト要素である。梱包する前に料理を適切に冷やす行為は、どんな味付けの決定と同じくらい重要である。温かいままクーラーボックスに入れた料理は結露を発生させ、それがパンを柔らかくし、液体を薄める。まず冷やす、次に詰める。この規律が良いアウトドアテーブルと平凡なテーブルを分ける。
古典的なテクニックとアウトドアダイニングを専門とする業界の視点、食品の専門家、および料理教育者
レシピ4：ひよこ豆と保存レモンのサラダ
400gの加熱済みひよこ豆を湯切りし、すすぐ。まだ室温の状態でオリーブオイル、すすいで細かく刻んだ1個の保存レモンの皮、コリアンダーパウダー、燻製パプリカ、そして少量の生の赤タマネギで味付けする。運送する前に少なくとも1時間混合物を休ませる。
容器を密閉する直前に新鮮なミント とイタリアンパセリを加える。これはアイスパックで6時間安定する冷たい料理である。フラットブレッドと自然に組み合わせることができる。保存レモンはこのシンプルな季節の調理法の調味料と軽い防腐剤として機能する。
レシピ5：デザート用アーモンドフィナンシェ
ピクニックデザートはコンパクトで壊れやすくなく、溶ける成分がないものでなければならない。アーモンド粉とメレンゲで作った小さなフランスの茶色いバターケーキであるフィナンシェは、すべての基準を満たしている。外は少し硬く、室温で最大48時間完全に安定している。
標準的な12穴ミニマフィン型で焼く。120gの無塩バターをヘーゼルナッツ色に変わるまでブラウニングさせる。150gのアイシングシュガー、50gのプレーンフラワー、80gのすりおろしたアーモンド、4個の卵白と組み合わせる。各型を3分の3杯まで満たす。190度のセルシウスで12分から14分焼く。運送前に完全に冷ます。提供の便宜のために羊皮紙で個別にくるむ。
ピクニックレシピは他のテーブルと同じ厳密さに値する
ピクニックレシピは調理の劣等な形ではない。事前に計画し、構造的特性のために材料を選び、古典的ロジックを季節およびアウトドアの文脈に適用する調理人に報いる特定の領域である。
最終的な瞬間を念頭に置いて各料理を構築する。冷えた食べ物は温かい食べ物よりも塩分と酸が必要なため、大胆に味付けする。密閉容器と冷たいクーラーボックスを使って注意深く梱包する。これらの6つのピクニックレシピは、優雅で完全に実用的な6月のお出かけの出発点を提供する。毎年夏にこれらのピクニックレシピに戻り、各季節に最適な材料で改良する。
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